Recettes de clones (à trier) ⇒ St. Sixtus Westvleteren 12 clone

[Penn-Maen]

il y a visiblement 2 types de mélasses :
- la mélasse "déchet" : residus "solides", avec 15/30% de sucres (sert à faire du rhum ou du bioéthanol, ou alimentation animale)
- la mélasse vraie : 70% de sucre, obtenu par ébullition et concentration du sirop de sucre

On me corrigera, mais si j'ai bien compris, on mélange la pulpe (betterave, canne) avec de l'eau, on fait bouillir. On récupère le jus plusieurs fois. Le premier est très clair (sirop de canne ?), et le dernier est la mélasse "vraie". C'est le plus dense et le plus riche en goût. Les pulpes restantes (l'équivalent de nos drèches) portent malheureusement le même nom j'ai l'impression

Il me semble qu'Eric en parlait, ou Traaf, ou Romain

[Eric974]

PM voici un lien pour t’éclaircir les idées sur la fabrication du sucre de canne ce qui nous concerne est au 7)

Un autre site sur la fabrication du sucre en Martinique ici

Pour faire simple
La canne est broyée, on obtient le jus, celle ci est arrosée avec de l'eau à 95°pour extraire le maximum de sucre ( ça vous rappelle rien), le déchet sec est la bagasse ( nos dreshes) qui est brûlée pour faire la vapeur de l'usine et faire de l'électricité
Le jus est mélangé à de la chaux pour extraire les impuretés, les boues, appelées écume chez nous et donnée aux agriculteurs pour fertiliser les champs
Ce jus est concentré et c'est ensuite que l'on extrait le sucre par ensemencement et turbinage
Au final il reste un jus très épais et encore sucré mais dans lequel on ne peut plus cristalliser le sucre, c'est la mélasse dont on parle, c'est de cette mélasse que l'on tire le rhum traditionnel

[Glorfindelrb]

hypothèse très farfelue : et si le candi mélasse était un sirop de candi obtenu (entièrement ou pour très grande partie) en utilisant du maltose, donc in fine via un moût recuit et réduit ?

Et/ou, inconscient que je suis, un mélange avec de la mélasse (j'ai vu des mélanges de sucre inverti à 30% + 70% de mélasses) ou avec du muscovado ?

J'ai essayé avec du muscovado et du rapadura inverti (50/50), j'avais un super sirop pétrole qui sentait bien la réglisse. Comme c'était déjà très foncé j'en étais resté à 20min d'inversion. Après fermentation, ça a bien moins coloré que du candi brun.

[steph59400]

Voici un lien vers une autre recette de la West 12: ici

On dirait que le lien n'existe plus...

[Zepimousse]

en 12 ans il a eu le temps d'être périmé .... internet est périssable ... mais tu peux essayer sur la wayback machine ...

[benmince]

Merci d'avoir remonté le sujet , je cherchais une bière à brasser pour l'hiver
Je vais tenter un pseudo clone ( vu les malts ajoutés ) :
15 litres
( Ca 110 - Cl 50 - SO4 50 - Mg 15 - Na 26 - HCO3 340 ) Ph corrigé à l’acide phosphorique et/ou lactique
Ebullition 90 mn (avec 3 litres réduits en sirop en parallèle , j'ai déjà tenté cette méthode pour augmenter une DI)
DI 1.092 - DF 1.016 (BS2) 10.2%

2.70 kg Pilsner Weyermann (3.3 EBC) 44.6 %
1.35 kg (Normandie Malt) Pale Ale 2RP (5.5 EBC) 22.3 %
0.55 kg (Weyermann) Caramunich II (120.0 EBC) 9.1 %
0.25 kg Malt Brun (150.0 EBC) 4.1 %
0.10 kg Honey Malt (60.0 EBC) 1.7 %
0.10 kg Special B (Dingemans) (300.0 EBC) 1.7 %
0.05 kg Malt Chocolat (1000.0 EBC) 0.8 %


Mash in 65°C 90mn
Mash Out 78°C 10mn

25.00 g Brewer's Gold, Germany [7.00 %] - ébullition 60.0 min 23.7 IBUs
0.65 kg Candi Syrup, D-90 (177.3 EBC) - ébullition 15.0 min 10.7 %
0.30 kg Candi Syrup, D-180(354.6 EBC) - ébullition 15.0 min 5.0 %
25.00 g Styrian Goldings [5.40 %] - ébullition 15.0 min 9.0 IBUs

Pied de cuve 1.5l avec 1 paquet de 200 milliards pour 370 milliards de cellules
1.0 pkg Abbey Ale (White Labs #WLP530)
Fermentation
• 31/05/23 - Fermentation Primaire (21.00 jours à 26.0 C finissant à 26.0 C)
• 21/06/23 - Fermentation secondaire (6.00 jours at 26.0 C finissant à 15.0 C)
• 27/06/23 - Fermentation Tertiaire (3.00 jours à 15.0 C finissant à 2.0 C)


Quelques doutes :
- au sujet de l'eau , c'est un profil que j'avais pour une précédente Strong Dark Belge
- au sujet de la fermentation 26°C me parait un peu élevé - Sinon pour la durée , après ces 3 semaines , je pense que je vais la laisser bien plus longtemps à température ambiante
- au sujet des sirops , pas grand monde ne fait du D-180
- Au sujet du "clone" n'ayant bu que deux fois cette bière , 1ere en 1985 ( par hasard , je passais par là ) et 2eme en 2022 , je manque de référence

Ha ! Et la recette vient d'ici réponse 21

Edit : en lisant la recette au dessus , j'avais hésité avec la décoction mais , j'ai essayé une fois et c'est galère quand on gère toutes les températures en manuel .
Surveiller et touiller la décoction tout en maintenant la maische à la bonne température