Blanche - Blé ⇒ blanche au blé cru ... flotteuse

[pifpaf]

J'ai refait une recette hier. Au lieu de 50% blé cru et 50% malt, j'ai fait 40% blé cru, 7% blé malté et 53% malt.
Et surtout j'ai bouilli le blé cru pendant 30 minutes au lieu des 10 minutes de mon expérience précédente.
La différence de résultat est grande: après cette ébu plus longue je me me retrouve avec un vrai "gruau" bien collant. càd un blé cru bien gélatinisé.

Au final, après correction à la densité voulue par ajout d'eau, je ne récolte que 12 litres sur les 18 prévus. Le hot break mêlé au résidu de blé sur ce type de bière est énorme et j'ai mis toute l'après midi pour le filtrer. Il ne reste qu'une boue infiltrable à jeter, mais la quantité de cette boue est importante et pas mal du rendement s'en va ainsi à l'égoût.

Quelqu'un a un truc pour améliorer le rendement dans le cas d'une blanche? Parce qu'obtenir 12 litres avec les ingrédients pour 18 litres, ça revient cher la blanche...

[mikocyco]

Au final, après correction à la densité voulue par ajout d'eau, je ne récolte que 12 litres sur les 18 prévus. Le hot break mêlé au résidu de blé sur ce type de bière est énorme et j'ai mis toute l'après midi pour le filtrer. Il ne reste qu'une boue infiltrable à jeter, mais la quantité de cette boue est importante et pas mal du rendement s'en va ainsi à l'égoût.

Tu veux dire que tu retrouves beaucoup de blé dans ta cuve en fin d'ébullition ? Le cas échéant, comment filtres-tu et quid de la "recirculation" ?

Sinon un petit rappel de conseils donnés par Palmer dans son bouquin pour les moûts élaborés avec plus de 20% de céréales non maltées :
- ajouter un palier de 20' entre 35 et 45°C pour laisser agir les béta-glucanases, qui "casseront" les béta-glucanes responsables de la viscosité
- effectuer un remuage énergique du moût de la maische juste avant filtration (ça fait baisser la viscosité)

[pifpaf]

Après l'empatage je filtre au travers d'un tamis. C'est très rapide mais c'est sans recirculation et le jus obtenu est chargé et super laiteux. Ensuite vient l'ébu et le whirlpool. Je filtre alors bien plus soigneusement, un mince filet au travers d'un linge. Avec mes bières sans blé la plupart du moût passe facilement et directement au travers du linge vu qu'il est clair et j'ajoute la boue (la "montagne" du whirlpool) à la fin, dans le linge, pour ne rien perdre. Le rendement de la sorte est excellent.

Mais avec la blanche, le moût même après whirlpool est ultra chargé et bouche rapidement les mailles du linge et le remplit. Je dois alors attendre que tout passe pour remettre un peu de jus, faire une sieste, rebelote etc etc. Au final, dans le linge, une boue importante, des litres, et inflitrable.

Recirculer avant ébu? Pas possible en l'état et même si c'était possible, c'est à ce moment-là que je resterais des heures je crois.

Je vais ajouter ce palier à 35/45° la prochaine fois. Merci de l'info.

[pifpaf]

Tiens, une autre curiosité. Lors de la primaire de mon premier brassin et de celui-ci, pas de krausen du tout. Juste une fine pétillance qui démontre l'activité de la fermentation. Chez vous aussi?

[pifpaf]

- ajouter un palier de 20' entre 35 et 45°C pour laisser agir les béta-glucanases, qui "casseront" les béta-glucanes responsables de la viscosité

Cela veut dire que je dois faire bouillir mon blé pour le gélatiniser et ensuite, soit ajouter de l'eau froide, soit attendre que ce bouilli descende à 35-45°C pour y ajouter le malt et faire ce palier de 20 minutes?
Est-ce que tu as déjà fait bouillir ton blé la veille et laissé refroidir pendant la nuit, pour brasser le lendemain plus calmement?

[Penn-Maen]

tu ajoutes ton blé gélatinisé (et bouillant) directement dans ta maische pour atteindre les 35/45°C...

[bellebouche]

Je me joins à ce fil pour faire des commentaires sur la chimie!

Je fis une bière de blé d'hier (56% de blé cru, 44% d'orge maltée).

Pas de pré-gélatinisation du blé est nécessaire (cela arrive à des températures de empâtage)

Pour mon eau, il était nécessaire d'ajouter des sels minéraux (CaCl, CaS04, MgS04)

Mash Ph était très élevée après 20 minutes (pH 6,1, seulement 1.037 gravité)

Je devais la dose deux fois avec de l'acide pour obtenir un pH correct (pH5.2, 1.047 gravité)

J'ai utilisé une purée fine (4l / Kg) et a obtenu une conversion complète au bout de deux heures ...

Pas de problèmes avec le lavage ... très facile run-off. la bière finale était au volume correct, cible 1.047, 1.049 réelle, alors je suis légèrement meilleure efficacité que prévu.

[pifpaf]

Mash Ph était très élevée après 20 minutes (pH 6,1, seulement 1.037 gravité)

Je devais la dose deux fois avec de l'acide pour obtenir un pH correct (pH5.2, 1.047 gravité)

Intéressant ça. Ce serait peut-être bien ça mon problème. Ma blanche comparée aux autres est effectivement très "douce". Quel acide utilise-tu? Comment parviens-tu à calculer l'acidité qui résultera de ton ajout?
par contre:

Pas de pré-gélatinisation du blé est nécessaire (cela arrive à des températures de empâtage)

En effet la température théorique de gelatinisation se situe dans l'empâtage mais il y a toujours débat là dessus. Le rendement serait meilleur avec la pré-gélatinisation. Or tu nous démontres que pas tellement...
J'aimerais savoir comment les pros font leur blanche à base de blé cru!
Est-ce que quelqu'un sait?

[bellebouche]

Intéressant ça. Ce serait peut-être bien ça mon problème. Ma blanche comparée aux autres est effectivement très "douce". Quel acide utilise-tu? Comment parviens-tu à calculer l'acidité qui résultera de ton ajout?

Je suis presque certain que ce soit votre problème!

Sans connaissance spécifique de votre eau, alors il est impossible de donner des réponses exactes. Je vais donner des orientations générales qui devraient être utiles à tout le monde.

...pour répondre à votre question initiale. Pour ma Witbier j'ai utilisé l'acide chlorhydrique. Si je faisais une pilsner ou IPA je l'aurais utilisé l'acide sulfurique. HCL laisse ions chlorure libres, H2S04 laisse ions sulfate libres. Chlorure accentue les arômes de malt, du sulfate d'amertume du houblon.



Vous pouvez également utiliser l'acide lactique, l'acide phosphorique, CRS (un mélange commercial de HCL et H2S04)



La difficulté est de comprendre votre eau, la quantité d'alcalinité résiduelle et vos grains. Les grains agissent certainement comme un tampon (mon expérience hier) et je devais doser et mesurer et ajuster légèrement à travers le cours de la empattage.

J'ai beaucoup de lecture (en anglais!) Pour vous sur le sujet.
http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... pH_control *Excellent*
http://beersmith.com/blog/2016/02/23/re ... r-brewing/
http://beersmith.com/blog/2008/08/24/br ... d-or-soft/
http://howtobrew.com/book/section-3/und ... ter-report *excellent*
http://howtobrew.com/book/section-3/und ... nd-mash-ph * aussi excellent et a un excellent outil à utiliser aussi.

Note finale de prudence. Tout chimie devrait être entreprise avec une connaissance complète et une approche spécifique à la sécurité et validée par des essais. Une précision de mesure de pH bien calibré est important. Ne jamais deviner.


J'espère que ca aide.

"Better brewing through science!"

[theophae]

Merci pour le lien vers le calculateur de Palmer. Il en parle dans son livre Water, mais je ne le trouvais pas.