Les levures ⇒ Test récupération de levures à l'huile d'olive

[Luluberlu]

Je voudrais revenir la dessus. La respiration n'a pas pour unique but la synthèse des membranes cellulaires, elle est en tout premier lieu , le moyen de produire de l’énergie pour la levure, avec un bien meilleur rendement que la fermentation. Ainsi remplissant les besoins physiologiques de la cellule, celle-ci va donc faire des réserves, sous forme de glycogène. Réserves qui seront mises à contribution lors de la fermentation du moût!. Donc, pour un starter, je privilégie l'aération !

On est parfaitement d'accord, l'aération et l'oxygénation représentent les conditions idéales, mais comme je n'ai pas le matos nécessaire, je tente la manip sans. Avec dans l'idée que ce sera peut être inutilisable

L'expérience de l'huile d'olive ou l'apport d'acide gras insaturés ( Unsatured Fatty Acids, en anglais ), de mémoire, était testé dans la phase fermentaire de la production de la bière. Et non dans la phase de propagation!

C'est bien par ce que ça n'a pas été fait, que j'essaye.

J'en profite pour rappeler, comme je l'ai souvent fait par le passer de bien distinguer la notion de starter/préculture/propagation et celle de ensemencement du moût ( production de bière, fermentation). Si dans le premier stade, je multiplie la concentration de mes cellules par un facteur 200 à 400 sur deux jours; dans le deuxième, avec un taux d'ensemencement correct, la population de levure ne se multipliera que de 4 à 5 sur 5 à 7 jours... Les besoins physiologiques de la cellules sont donc bien distincts dans les deux cas et les processus à mettre en œuvre aussi!! Par exemple , proscrire le barboteur ou tout se qui empêcherait la circulation des gaz dans les deux sens.

C'est là ou ma manip est un peu foireuse, je n'ai pas les moyen de contrôler l'évolution du nombre de levures ni de leur état physiologique.Ce que je sais, c'est que leur nombre a quand même grandement augmenté, mais je ne saurais dire dans quelles proportions ni dans quelle état elles sont. Ce que j'espérai c'est quelles entrent plus tardivement en phase de fermentation, ce qui est un échec. Il faudrait peut être les transférer dans un milieu frais (mais je n'ai qu'un seul erlen)

Ce que je compte faire c'est brasser avec ce starter et juger du résultat final.

Ha et je compte aussi me trouver un bon bouquin. (mais je regrette de ne plus avoir accès à un labo...)

[kenypixel]

C'est toujours un plaisir de te lire Christophe !

J'ai néanmoins quelques questions, en relation avec ce que j'ai lu dans Yeast : The Practical Guide to Beer fermentation

Je voudrais revenir la dessus. La respiration n'a pas pour unique but la synthèse des membranes cellulaires, elle est en tout premier lieu , le moyen de produire de l’énergie pour la levure, avec un bien meilleur rendement que la fermentation. Ainsi remplissant les besoins physiologiques de la cellule, celle-ci va donc faire des réserves, sous forme de glycogène. Réserves qui seront mises à contribution lors de la fermentation du moût!. Donc, pour un starter, je privilégie l'aération !
Nezahualcoyotl

Je voulais connaitre ton point de vue sur la constitution de réserve de glycogène. A quel moment ces réserves sont-elles produites ?
Dans le livre il explique que les réserves se font après la période de krausen dans le starter
"Storing the yeast in the same vessel for an additional eight to 12 hours after they reach terminal gravity allows them to build up their glycogen reserves"

Si tu partages leur point de vue, cela veut-il dire qu'il est "obligatoire" de pitcher un starter après la phase de krausen ? Autrement n'y a t-il pas un risque de voir ces levures en mauvaise santé à la longue ?

L'expérience de l'huile d'olive ou l'apport d'acide gras insaturés ( Unsatured Fatty Acids, en anglais ), de mémoire, était testé dans la phase fermentaire de la production de la bière. Et non dans la phase de propagation!
J'en profite pour rappeler, comme je l'ai souvent fait par le passer de bien distinguer la notion de starter/préculture/propagation et celle de ensemencement du moût ( production de bière, fermentation). Si dans le premier stade, je multiplie la concentration de mes cellules par un facteur 200 à 400 sur deux jours; dans le deuxième, avec un taux d'ensemencement correct, la population de levure ne se multipliera que de 4 à 5 sur 5 à 7 jours... Les besoins physiologiques de la cellules sont donc bien distincts dans les deux cas et les processus à mettre en œuvre aussi!! Par exemple , proscrire le barboteur ou tout se qui empêcherait la circulation des gaz dans les deux sens.
Nezahualcoyotl

Tu parles d'une multiplication de la concentration de cellules par 200 ou 400 pour un starter ? J'avoue ne pas avoir compris, je trouve que c'est énorme. Aurais-je confondu avec un ensemencement sur pétri ?
Pourrais-tu expliquer rapidement en 2 lignes : starter / préculture / propagation.. s'il y a une différence bien sur.

Je suis d'autant plus troublé par ce tableau qui montre qu'un starter ne multiplie que par 3 le nombre de cellules de départs dans le cas d'un "gros" starter.


Au vu de tes chiffres et de ceux que je lis dans le livre, je pense faire une grosse confusion entre starter/préculture/propagation.
Merci pour ton avis éclairé

[kenypixel]

C'est là ou ma manip est un peu foireuse, je n'ai pas les moyen de contrôler l'évolution du nombre de levures ni de leur état physiologique.Ce que je sais, c'est que leur nombre a quand même grandement augmenté, mais je ne saurais dire dans quelles proportions ni dans quelle état elles sont. Ce que j'espérai c'est quelles entrent plus tardivement en phase de fermentation, ce qui est un échec. Il faudrait peut être les transférer dans un milieu frais (mais je n'ai qu'un seul erlen)

Ce que je compte faire c'est brasser avec ce starter et juger du résultat final.
Ha et je compte aussi me trouver un bon bouquin. (mais je regrette de ne plus avoir accès à un labo...)

Ne faudrait-il pas augmenter l'oxygénation de ton starter (agitateur) pour optimiser la phase de multiplication et donc retarder la phase de fermentation anaérobique ?
Il y a pas mal de tuto sur le forum pour fabriquer des agitateurs à moindre coût

Sinon, j'aime bien le livre Yeast The pratical guide to Beer Fermentation. Ces temps-ci c'est un peu ma bible et c'est parfait pour un novice comme moi. Il est en anglais mais si tu te débrouille dans cette langue, c'est vraiment une mine d'or.

[Luluberlu]

Si j'avais un agitateur, je ne me serais pas embêté .
J'ai fait pas mal de dépenses et de bricolage, pour maintenir un WAF au max, je me calme. Et comme je l'ai dit, cette manip m'a prise comme une envie de c... (ce que j'ai peut être fait avec les levures )

Par contre peut être as tu la réponse : en quoi un faible taux d'ensemencement stress les levures ?
Faut que je me trouve ce bouquin (aucun problème avec l'anglais, j'ai fais des sciences pdt 10 ans en anglais

Dans le tableau que tu donne, avec le starter de 8 L, le nombre de génération est de 3 est la quantité mutipliée par 4 ( de 100 milliards à 400 milliard). Pour arriver à une mutliplication par 200 ou 400 il faut 8 à 9 générations

[kenypixel]

Sinon il faut essayer de dissimuler ses dépenses

Par contre peut être as tu la réponse : en quoi un faible taux d'ensemencement stress les levures ?

Très franchement je ne suis pas certains de la réponse, mais j'ai peut-être une piste. Tes 10 ans de travaux dans les sciences sont infiniment plus compétentes pour trancher que mes pauvres connaissances ! Mais quoi qu'il arrive seul le coyot connait la vérité

Donc voici un petit extrait du (fameux) livre :
"When beginning propagation of a culture that you have stored for a long time or yeast harvested from a beer bottle, using a lower-gravity medium puts less osmotic stress on the cells."

Mon hypothèse qui n'est pas du tout sûre : Le stress osmotique est un changement d'état soluble soudain qui se traduit par une forte pression sur les membranes d'une cellule. Un faible ensemencement amènerait un nombre trop réduit de cellules qui seraient sous pression, idem pour une gravité trop élevé qui serait plus difficile à supporter.

Tout ca pour conclure.. Christophe aide nous

[Luluberlu]

Bof.. si j'étais compétent en levures je ne dirais et ferais pas autant de conneries

Pour ton explications, tu a peut être raison, mais j'en doute. La pression osmotique est une grandeur qui est (instinctivement, je me trompe peut être) largement dominée par la quantité de sucres dans le mout et le nombre de cellules dans le milieu ne change rien au problème. (c'est peut être là que je fais une erreur)
Que j'y soit allé comme un bourrin pour la DI de mon starter oui, mais je ne pense pas que la concentration des levures y change quoi que ce soit. Les levures dans un milieu hyper osmotiques doivent galérer pour garder leur eau.

Après il y a forcément des mécanismes que je ne connais pas.

[Penn-Maen]

je trouve une incohérence entre :

"When beginning propagation of a culture that you have stored for a long time or yeast harvested from a beer bottle, using a lower-gravity medium puts less osmotic stress on the cells."

et

"Revitalizing
If testing reveals that your yeast is low in vitality after storage, you can revitalize it with fresh wort. Generally, we do not recommend revitalizing yeast depleted by poor storage conditions or long-term storage. A commercial brewery should always obtain a fresh culture of high vitality instead. Certainly, a homebrewer has a little more leeway if he or she is willing to accept less than ideal results. To revitalize a yeast culture:
1. You can start this process the morning of brew day. First, determine how much yeast you need to pitch and put it in a suitable container, such as a stainless vessel.
2. Let the yeast temperature rise to 70 to 75° F (21 to 24° C). If you need to apply heat, avoid applying high or uneven temperatures.
3. Aseptically add sterile (or as close to sterile as possible), high-gravity (1.080 SG, 20 °P) wort at a rate of 0.50 milliliters for every 10 milliliters of yeast slurry volume. For example, you would add 10 milliliters of wort to 200 milliliters of yeast slurry.
4. Hold at 70 to 75° F (21 to 24° C) for 4 to 12 hours without aeration or stirring.
5. The live, active yeast should turn the wort milky. Dead cells and other nonyeast matter should drop to the bottom of the container.
Decant the active, milky portion into your wort, leaving behind any cells that sank to the bottom."

Les 2 citations sont issues du même livre. Qu'ai-je mal compris ?

[benboum]

Mon hypothèse qui n'est pas du tout sûre : Le stress osmotique est un changement d'état soluble soudain qui se traduit par une forte pression sur les membranes d'une cellule. Un faible ensemencement amènerait un nombre trop réduit de cellules qui seraient sous pression, idem pour une gravité trop élevé qui serait plus difficile à supporter.

Tout ca pour conclure.. Christophe aide nous

Sans jouer Christophe, je dirais que la pression osmotique dépend de la différence de concentration de matière dissoute entre ton milieu et celle de l'intérieur de ta cellule. Plus cette différence est grande, plus la volonté d'aller à l'équilibre sera forte. Un milieu trop fort empêcherait alors à la levure de s'hydrater.

C'est exactement la même chose que si tu bois de l'eau de source ou de l'eau de mer.

[Luluberlu]

Ce que je comprends, c'est qu'en cas de mauvaise conditions de conservation (vieux milieu ou bouteilles) il faut mieux les remettre en forme sans trop les choquer avec un milieu pas trop chargé, alors qu'en cas de bonne conservation, il vaut mieu les maintenir en forme dans des milieux dons les conditions sont proches des conditions d'inoculation et donc à densités élevées.

Pour le coup, je comprends qu'ils parlent de "boue" de levures et donc d'un milieu hyper-concentré en matériel (milieu pour le coup, pour lequel la pression osmotique peut être largement dominée pas les levures, et non pas la concentration en sucres) pour lequel il faut une forte DI.

[Luluberlu]

Sans jouer Christophe, je dirais que la pression osmotique dépend de la différence de concentration de matière dissoute entre ton milieu et celle de l'intérieur de ta cellule. Plus cette différence est grande, plus la volonté d'aller à l'équilibre sera forte. Un milieu trop fort empêcherait alors à la levure de s'hydrater.

C'est exactement la même chose que si tu bois de l'eau de source ou de l'eau de mer.

C'est exactement ça, mais faut voir ça comme un équilibre dynamique, les cellules savent s'adapter dans une certaine mesure à des milieus de pression osmotique différentes, mais il faut y aller progressivement pour ne pas créer de "choc" osmotique. C'est ce qui doit se passer lorsque la densité diminue durant la fermentation. La pression osmotique baisse progressivement et les levure s'adaptent (enfin je crois).