Blanche - Blé ⇒ WEIZEN DOPPELBOCK

[libertluc]

J'aimerais brasser ce type de bière
je vise une OG de 1.085 qui à déja expérimenter ?????
une proposition de recette ?? sachant que je veux obtenir une bière bien noire type porter mais avec un tres fort potentiel d'alcool
bref une vrai WEIZEN DOPPELBOCK

[Mbrew]

http://beerdujour.com/Recipes/Jamil/Jam ... ENBOCK.htm

[Gwenaël]

Un Weizendoppelbock style noire porter... La comparaison est osée.

Ce qui caractérise ce style, avec du blé ou non, c'est la décoction et la fermentation basse le but étant d'obtenir un profil malté mais sec.
J'ai l'expérience d'un doppelbock, donc je te parlerai plus facilement de la version sans blé. J'ai pas mal de littérature sur le Bock mais les weizenbock y est très mal représenté.

Si les porters ont un assemblage de malts allant du malt pale au torréfié, le bock obtient sa couleur par un versement qui peut être composé jusqu'à 90% de malt munich. Les malts aromatiques sont moins utilisés. Il me semble qu'il vaut mieux éviter les caracristal pour ne pas obtenir une densité finale trop élevé qui donnerai un goût doucâtre. Pour éviter la décoction (quoi qu'on en pense) il existe des malts mélanoïdes qui apportent directement les composés d'une décoction. Un chouïa de torréfié permet quand même de corriger la teinte.
Pour un weizenbock, il existe du malt de blé roti et torréfié chez Weyermann pour remplacé une partie du munich.

http://www.weyermann.de/eng/produkte.as ... &sprache=2
http://www.weyermann.de/eng/produkte.as ... &sprache=2
http://www.weyermann.de/eng/produkte.as ... &sprache=2

Un houblonnage modéré car ce n'est pas le profil du style.

Pour la fermentation : bavarian lager pour une fermentation basse. Sinon une German Ale (wyeast 1007) fermenté à 15-16°C.
Le mieux aurait été de la brasser au début de l'hiver pour profiter du froid pour faire une très longue garde.

Littérature (sur Amazon) :
Designing Great Beers, Ray Daniels
Bock - Clasic Beer Style Serie - Darryl Richman

A+

Gwen

[Mbrew]

pour completer ce que dit Gwenael
http://www.thebrewingnetwork.com/archiv ... -03-07.mp3 un podcast consacré au style Weizenbock.

Weizenbock est de la famille des weizen plus que de celle des bocks, il me semble qu'une levure weizen s'impose plutot qu'une levure lager ou german.. on recherche pour ce style le profile d'esters plutot riche des weizen...

http://www.bjcp.org/2008styles/style15.html#1c pour plus de details

[libertluc]

Merci de vos réponses
je vient de recevoir du froment non malté bio que je compte toréfier comme base pour la couleur ( et le gout)
"Pour un weizenbock, il existe du malt de blé roti et torréfié chez Weyermann pour remplacé une partie du munich"

"il existe des malts mélanoïdes qui apportent directement les composés d'une décoction" je suis aussi pour éviter la décoction

"Pour la fermentation : bavarian lager pour une fermentation basse. Sinon une German Ale (wyeast 1007) fermenté à 15-16°C.
Le mieux aurait été de la brasser au début de l'hiver pour profiter du froid pour faire une très longue garde."

pour la fermentation je suis aussi d'avis pour une fermentation basse 1007 ?

ou

levure-bière BREWFERM LAGER 12 gr 050.030.6 € 1,58
BREWFERM LAGER

Levure de basse fermentation pour une fermentation neutre. Pas ou pratiquement pas de développement des composants sulfurique.

Sédimentation : haute

Densité finale : moyenne

Température de fermentation : 10 - 15°C

Dose à utiliser : 3 - 6 g / 10 l

[Gwenaël]

pour la fermentation je suis aussi d'avis pour une fermentation basse 1007 ?
ou
levure-bière BREWFERM LAGER 12 gr 050.030.6 € 1,58
BREWFERM LAGER
Levure de basse fermentation pour une fermentation neutre. Pas ou pratiquement pas de développement des composants sulfurique.

La remarque de Mbrew sur les levures était pourtant pertinante.

Attention : la 1007 est une fermentation haute, mais qui fermente à la limite de la haute et de la basse.

Du coup, j'ai sorti des bières du placard pour faire un comparo Dunkel Bock (Ganter Wodan)/ Dunkel Weizen Bock (Erdinger Pinkantus). Les deux un poil hors d'âge, affichant une DLUO passée de 3 ans. Que le temps passe vite...
Et y'a pas photo, la Pikantus est clairement plus souple, bien enrobée sans être douceureuse. La Wodan est plus sèche, l'alcool plus présent et nettement moins expressive en rétronasal.
Les deux sont du nectar, mais l'esprit de la levure de la Pikantus me la fait préférer à la Wodan. Le profil général est basée sur le malt, le caramel et une légère torréfaction. L'houblonnage est très faible.

Biensûr, j'ai gouté les deux bières sur deux jours car conditionnée en bouteille 1/2 litre, l'analyse du deuxième "échantillon" n'aurait pas eu la même attention, hein...

Pour enfoncer le clou, demain je goute la Schneider Aventinus.

A+

Gwen

[libertluc]

La remarque de Mbrew sur les levures était pourtant pertinante.

Je suis d'accord que c'est peut être une des meilleurs solution mais je l'avais écartée car je n'ai pas de levure pour blanche sous la main

par contre de la basse fermentation oui

Autre solution commander chez brou brou et brasser un petit stout pour patienter