A Toulouse comme ailleurs, il a fait fort chaud en ce début d'été. J'avais envie de brasser, mais je ne suis pas suicidaire. Le classique dans ces cas là c'est de brasser avec une kweik.
Fin 2024 j'ai été ennuyé avec des brassins infectés. Toujours consommables, mais pas oufs. Une IRA et un Tropical Stout avec un arrière goût qui a heureusement disparu après quelques mois. La dernière, une kolsch, a pris une infection lactique. Ca a donné une super bière acide, très rafraichissante, mais ce n'était pas une kolsch.
Bref j'ai fait du refus d'obstacle sur tout le début d'année. En avril je me suis décidé à m'y remettre. Gros nettoyage de l'installation et brassage d'une saison. D'une part c'est un de mes styles préférés, d'autre part rien de tel qu'une grosse atténuation pour limiter les risques de fermentation parasite. Au bout du compte, pas d'infection, une saison comme on les aime. Pas d'infection, youpi tralala. 1 mois plus tard, nouvelle saison. RAS.
On arrive tout doucement fin juin avec ses températures caniculaires.
Toujours échaudé par ma fin 2024 et conforté par ces deux premiers brassins sans souci, je voulais repartir sur une saison. Il fait trop chaud dans la maison envisager une ébullition... Soyons joueur, partons sur une bière crue. Ca peut paraître paradoxal, mais nous avons tous nos petites contradictions... Mais quitte à risquer l'infection, autant la contrôler, ce sera donc une bière acide. J'ai déjà fait deux lichtenhainer et ca m'avait bien plu.
Je brasse avec un Brewster Beacon 40.
Je suis parti sur une base maltée assez standard, 85% de pils, 15% de blé malté.
Empâtage à 66°C (je suis d'habitude plutôt à 63, je ne me souviens plus de ce qui m'a conduit à relever un peu, surtout que c'est en contradiction avec ma volonté de limiter les sucres résiduels
).Pas de mash hoping car je ne voulais pas perturber les lactos. En théorie, ce sont les apha acides isomérisés qui posent problème, mais je n'ai pas voulu jouer.
Mash out, filtration, refroidissement et abaissement du pH à 4.35 avec de l'acide phosphorique. Je visais 4.5, mais j'ai eu la main un peu lourde sur le dernier ajout d'acide.
Ajout d'une poignée de malt acide dans le moût pour ensemmencer en lactos et mise au frigo régulé, consigne 35°C.
DI=1.043 plus faible que les 1.047 attendus, mais pas assez pour que je m'en formalise.
Au bout de 30h le pH est à 3.9. Encore un peu haut. Le lendemain matin (env. 42h), il est à 3.7. Je mets la consigne à 22°C et je pars au boulot.
Ensemencement avec la levure saison après 54h, pH=3.5. Je prends un peu peur, c'est quand même faiblard, mais le lendemain ça glougloute. On a beau se moquer des néophytes qui arrivent affolés avec un apaglouglou, un petit glouglou rassure toujours
.Après 2 jours à 22, je monte progressivement la température à 25°C. 2 semaines après le brassage, je suis à 1.003 de densité.
Pour la petite touche de houblon, DH avec 1g/L de Simcoe. J'ai lu je ne sais où qu'il fait partie des houblons qui marchent bien sur les bières crues et j'en avais au congélateur.
Cold crash et embouteillage aujourd'hui.
DF=1.003 pH=3.25
Je voulais un peu d'amertume pour ajouter une touche de fraicheur. J'ai fait un hop tea, 10g de Magnum dans 500ml d'eau, ébullition 1h. Ca devrait apporter 15IBU. En dessous de ce que j'ai l'habitude de mettre sur mes saisons, mais je ne voulais pas trop de conflit avec l'acidité.
Ajout de sucre, qsp 10g/L et une demie feuille de gélatine. J'ai hésité pour la gélatine, après tout une bière crue opaque ca n'a rien de scandaleux. Le but est de précipiter les protéines pour prolonger un peu la durée de vie. J'ai toujours un doute sur cet ajout, je ne sais pas si c'était une bonne idée, mais c'est fait. Inch'allah comme dirait l'autre.
On fera les comptes dans quelques semaines, mais comme ça a l'air de s'être bien passé, je me dis que ça peut profiter à d'autres et leur donner des idées.
