L'ébullition ⇒ Densité ou Volume pré ébullition ?

[LucasJL]

Bonjour,
Je débute dans le brassage artisanale et je fais face à un dilemme à chaque fin d’empatage / depuis d’ébullition.
En fait, après mon empatage, je rince mes dreches ce qui fait baisser ma densité et lorsque j’arrive à la densité pré-ébullition indiquée par la recette je n’ai généralement pas le bon volume près ébullition indiqué par la recette. Faut il que je dilue mon moût pour arriver au bon volume quitte à faire chuter ma densité ou faut il que je ne fasse rien et lance mon ébullition quitte à avoir un volume moindre à la fin ?
Merci d’avance pour votre aide.

[Pastis54]

Bonjour.

As tu réalisé un test d'iode en fin "présumée" d'empatage afin de savoir si tout a bien été extrait ? Quelques fois, au bout d'une heure d'empatage, je suis obligé de poursuivre afin d'avoir un test d'iode ok.

Après, tes quelques points de densité en moins peuvent aussi être dû à un concassage grossier, des malts vieux, une erreur dans le dosage ou simplement un process pas encore au point et j'en oublie sûrement

Ensuite, à toi de choisir quand c'est comme ça, tu as trois solutions :
-> diluer le moût pour avoir les volumes souhaités et donc affiner ta recette en conséquence du coup une DI plus faible que prévue.
-> concentrer ton mout en rinçant moins et en poursuivant ton ébullition afin d'avoir ta DI prévue mais donc moins de volume.
-> ajouter de l'extrait de malt dilué pour revenir à ta di et volume prévu.

Bonne continuation

[LucasJL]

Merci pour ta réponse.
Qu'est ce qu'un test d'iode et qu'est ce que l'extrait de malte dilué ?
En terme de durée d'empatage on dépasse généralement l'heure pour être autour des 1h20.
Merci encore

[Arnaud34]

Le test d'iode est utilisé pour vérifier si l'amidon contenu dans les grains a été entièrement converti en sucres fermentescible.
Tu prélèves un peu de mou.
Tu mets quelques gouttes d'iode dessus.
Si la couleur devient violette ou noire, c'est qu'il reste de l'amidon.
Si c'est jaune, marron.
C'est ok.
La saccharification est terminée.

[benmince]

Faut juste paramétrer ton matériel ou/et ton efficacité

Si ta densité est plus élevée que prévue => ton efficacité est meilleure ...
Si c'est l'inverse => bienvenu au club .

Cela peut dépendre de beaucoup de paramètres .
Il il y a pas mal de sujets sur l'amélioration de l'efficacité (concassage ,taux kg/l , empâtage , chimie , rinçage ... )

Une bonne règle est de prendre son temps

[LucasJL]

Merci je vais essayer le test d’iode la prochaine fois.
Il faudrait que je vérifie mais la quasi totalité du temps je suis au dessus de la densité prévu ce pourquoi je rince, au final c’est une peu à moi de décider si je veux me baser sur la densité ou le volume pré ébullition si les deux ne coïncident pas si j’ai bien compris ?
Il y en a pas un plus important que l’autre ?

[Pastis54]

Perso, je ne prend pas de densité avant rinçage, une fois mon volume désiré pré ébullition en cuve, je mesure ma densité histoire de voir si je colle à mes prévisions. Il est tout à fait normal d’être plus haut en densité avant rinçage puisque justement, tu vas rincé pour « gratter » quelques points restant dans ta maische pour faire simple mais en ajoutant le rinçage tu vas automatiquement dilué ton moût par rapport à ce que tu vas récupérer en points de densité pendant ton rinçage.

Ce que te dit Benmince c’est que dans ton logiciel de brassage, tu paramètres une efficacité qui est très souvent aux alentours de 75% pré réglée. Ceci dépend de ton process, ton matos … mais quand on débute, on est pas souvent au point a ce niveau donc je te conseillerais de déjà baisser ton efficacité dans les 65/70% et de re tenter un brassin afin que tu voies si tu es dans les clous niveau densité
Ensuite, en améliorant ton process, peut être même ton concassage, tu seras plus haut en densité que prévue donc c’est que ton efficacité aura augmenté.

La chimie de l’eau est très importante et influe pas mal sur ton efficacité, beaucoup de sujets en parle, je pense que tu devrais trouver assez facilement et il existe moneaudebrassage.fr qui a été créé par Messieurs les Geeks de la BnB, c’est un site qui t’aidera à faire tes ajouts par rapport à ton eau de réseaux et le style de bière que tu veux brasser.
La chimie de l’eau de brassage n’influe pas que sur l’efficacité mais aussi sur le goût de ta bière finale, c’est un peu compliqué au début mais ensuite cela devient une routine lorsque tu prépares ton brassin mais je conçois que c’est un peu compliqué quand on débute !

Personnellement, j’ai attaqué à gérer la chimie de l’eau quand mon process et mon efficacité étaient stables ensuite j’ai vu celle ci augmentée donc j’ai réglé ce paramètre dans mon application de brassage et maintenant, il m’arrive de zapper même de prendre ma densité pré ébullition (pas taper ) et d’obtenir ma DI estimée au point prêt.

[Penn-Maen]

Fait l'opération mathématique suivante sur quelques brassins :

(rendement de rinçage configuré * densité obtenue * volume obtenu) / (densité prévue * volume prévu) = rendement de rinçage à prendre en compte pour ta prochaine recette

Volumes : en litres
Densité : soit en plato/brix, soit en millième (63 si ta densité est 1.063 par exemple)
Rendements : en pourcent (0.75 pour 75% )
Sans trop d'effort, ce rendement peut atteindre 80%.

Tu peux réaliser cette opération à chaque étape du brassage : tu identifieras plus facilement les pistes d'amélioration
Comme dit plus haut, au départ ne t'inquiète pas du rendement. Focalise sur ton process. Une fois que tu seras à l'aise (comprend : à partir du moment où tu ne seras plus en panique et où tu n'oublieras rien) tu pourras creuser

Concernant le rinçage : prévois quelques litres en plus, et mesure la densité du jus de rinçage (tu brasses comment ? Biab ? All In One ? Cuve empaâtage tradi ?). Tant que cette densité n'est pas à ~ 1.010 tu peux rincer (on voit souvent 1.010/1.012 pour les bières sombres, et 1.008/1.010 pour les bières claires)

[LucasJL]

Woua merci beaucoup, ça fait beaucoup d'infos et de choses à tester lors des prochains brassins.
Je ne comprends juste pas ce qu'est le "rendement de rinçage configuré" et comment est ce que je peux modifier l'efficacité de la recette que je suis pour qu'elle "colle mieux" à l'efficacité de mon matériel ?
Derniers trucs pour être sur, la densité initiale je la prends direct après l'empatage (pas après le rinçage) ? et je dois essayer de concasser mon malt en 2 à peu près c'est bien ça pour éviter de faire la farine (est ce que vous auriez la référence d'un bon moulin manuel car j'en ai un mais bon la précision et la régularité ne sont pas géniales) ?

[Hellwood]

Woua merci beaucoup, ça fait beaucoup d'infos et de choses à tester lors des prochains brassins.

Trop en fait !

Ça dépend de tes volumes de brassage mais, en général, on n’est pas à un ou deux points ou litres près. Donc ça ne paraît pas bien grave si tu as un léger écart.
Lorsqu’on parle de modifier « l’efficacité de la recette » en fonction de tes mesures réelles, on parle de modifier l’efficacité/rendement programmé dans ton logiciel (le rendement d’extraction de sucre) en prévision d'un futur brassin.
Parfois les logiciels affichent 75% par défaut pour ce rendement. Si tu te retrouves avec une densité pré-ébullition inférieure à ce qui a été prévu, pour la prochaine recette tu baisses un peu le rendement du logiciel (à 70% par exemple). Si c’est l’inverse, tu montes un peu (78%).
Idem, avec le taux d’évaporation (pour maîtriser tes volumes avant et après ébullition).
Une fois que tu as stabilisé le truc, que tu arrives à peu près à sortir ce qui est prévu, tu peux commencer à chercher des pistes d’amélioration (concassage, mash, rinçage, filtration, etc.)

Pour le rinçage, tu peux prévoir un peu plus de liquide que ce que te dit ton logiciel (par exemple 2l supp). C'est plus facile pour viser un volume cible. Lorsque tu approches de la fin de ta filtration, tu mesures la densité et le volume. En fonction, ça te permet de rincer encore un peu au besoin ou d'abandonner les derniers petits litres moins sucrés dans ta maische.
Si tu as une densité légèrement inférieure (2 ou 3pt) et que tu as déjà le bon volume, tu peux aussi ajouter un peu de sucre (<5%) ou d'extrait de malt sec pour compléter l'écart. On compte environ 2,5g de sucre par litre pour 1 point de densité (0.001).

Pour le concassage, cherches des sujets avec des photos du résultat. En général, on cherche à briser la graine en plusieurs morceaux (disons 4 ou 5) pour l’extraction et à garder les cosses relativement entières pour la filtration.
Quelques infos par ici...