Brassins et expériences ⇒ Journal d'un autre brassam

[BrewingInLund]

Merci pour ta réponse Eric, si je l'avais vu samedi je n'aurais pas fait la terrible erreur d'embouteiller ma bière si tôt ...

Tout commence il y'a 3 semaines par une belle soirée de brassage quand je reviens du bar après quelque verres pour commencer l'empâtage (y'en a qui aiment se mettre des pieux dans les roues et des clous dans les pneus )

Tout s'est bien passé, j'ai fait mon empâtage et j'ai refroidi naturellement jusqu'au lendemain pour ajouter la saumure de ma rhubarbe lactofermentée et démarrer la fermentation lactique.

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Une belle couleur, et l'odeur de levain mélangée à celle de la rhubarbe qui rendait vraiment superbe !

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ça c'était le mercredi 28 au matin, ensuite j'ai laissé bosser :

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Et j'ai surveillé un peu l'évolution, quelques points de densité en moins mais surtout un pH qui a beaucoup baissé.

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L'odeur levain/rhubarbe était encore plus fruité à ce stade, je mourrais d'envie de la boire fraîche et pétillante, j'espèrais plus de coloration mais je n'ai mis que 2kg de saumure donc c'est normal..

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Samedi, le pH a atteint 3.3 (jeudi il vallait 3. et donc je passe à l'ébu je brasse tranquille et j'envoie dans le fermenteur dans le fond duquel j'avais remis la rhubarbe lactofermenté; plus de la rhubarbe congelé après récolte (donc je n'ai pas fait d'étape de pasteurisation). J'ai ensemencé avec de la Hornindal, je sais pas trop mais la Kveik ça me donnait envie. Attention 2kg de rhubarbe congelé ça refroidit beaucoup !! J'ai versé un moût à 40° et j'ai fini à 33 je crois (28L de moût), donc la prochaine fois je mettrais sûrement un moût plus chaud quitte à attendre un peu.

28L en fermenteur + rhubarbe
DI : 1.036
DF : 1.004

J'avais atteint la DF le 14/09 et un pH de 3.2 et je sais pas ce qui m'es passé par la tête, j'ai embouteillé

péliculle fermenteur.jpg

Mais surtout je suis pas malin parce que des bretts commençait gentiment à s'installer comme prévu (je demande confirmation par des expert.es en levures) et j'aurais du laisser la magie opérer. Je crois que j'ai été beaucoup trop impatient en mettant une levur Kveik la DF était stable très vite alors je me suis précipité, surtout que j'avais imprimé mes étiquettes j'étais tout content de les coller (j'ai bien fait d'attendre pour le faire).

pélicule bouteille.jpg

pélicule bouteille 2.jpg

Au final, dans toutes mes bouteilles les bretts ont refait le voile blanc pour se protéger en surface, et maintenant je me retrouve avec 25L embouteillé d'une bière qui va continuer d'évoluer beaucoup et potentiellement repeindre un de mes murs. J'ai sucré à 6g/L pour pas risquer une explosion mais je pense que ça reste très moyen puisque les bretts pourrait faire descendre la DF en dessous de 1 si j'ai bien compris.


Doooooooooooonc, je suis pas une lanterne, mais j'aimerais trouver un moyen de ne pas tout jeter. J'ai essentiellement 3 options :
-J'attends et je prie (Palmer dis que laisser les bouteilles sur le côté permet de mieux gérer la péliculle dans les bouteilles mais je comprends pas pourquoi),
-je remets en fermenteur et j'attends 3 mois,
-je remets en fermenteur avec du houblon pour que tout s'arrête, (mais est ce que les bretts sont inibées par le houblon ?).


Désolé pour ce retour d'expérience foireuse, l'idée méritait un.e meilleur.e brasseur.se que moi, mais bon il me reste encore 6kg de rhubarbe au congélo je vais me rattraper. Et puis en teaser d'un autre grand projet que j'ai, je vous laisse avec des photos d'un prochain ingrédient mystère :

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Comme tu le fais remarquer Eric, je devrais sûrement créer des posts pour les recettes, et pour avoir plus de retour, je n'ai pas ce reflexe et puis sur mon journal je me sens plus à l'aise à écrire comme je veux, mais je vais créer un sujet pour avoir des conseils sur quoi faire de ma bière, je dois agir vite si il faut agir je pense.

Merci pour les retours en tout cas, et au plaisir de discuter

[cathodix]

1.004 de Df, tu aurais pu embouteiller sans sucrer et dans 3-4 mois tu aurais été nickel pour la carbo.
Avec les bretts et le sucre, tu risque des grenades. Le plus serein serait de remettre tout en fermenteur.
Apres ça va prendre un peu de temps, si tu les gardes au frigo et que tu les finies sur le mois, ça ira peut etre.

Btw, je trouve ton mout et ta biere bien joli. Avec une acidité bien tranchante, ça me donne envie

[BrewingInLund]

Merci de le confirmer, j'ai pensé à le faire mais comme c'est ma première fois avec les bretts j'étais un peu largué

Je crois que j'ai mis en bouteille en me disant "j'ai jamais eu de problèmes, c'est pas une ptite peliculle qui me fera peur", mais finalement c'était du déni, quand j'ai ouvert le fermenteur et que je l'ai vu, je m'étais déjà préparé mentalement à embouteiller je voulais pas prendre 1h pour lire le forum et prendre une décision avisée

Je vais donc remettre en fermenteur, l'odeur est encore trop prometteuse pour que je prennes plus de risques, je vais brasser d'autres chose en attendant pour l'oublier, j'ai une commande pour faire du chouchen notamment.

J'en profites pour demander, est-ce que la péliculle des bretts est inévitable à l'embouteillage ? Je me dis que ça va sûrement rebuter mes testeur.ses

[Penn-Maen]

met une collerette

Ingrédient mystère : langue de boeuf (le champi, pas le morceau d'animal) ?

[BrewingInLund]

Hmm, c'est comme ça qu'on aurait inventé le marketing alors ...

Bien joué pour les langues de boeuf hehe, j'ai trouvé 1kg l'autre jour, j'ai congelé la moitié et fait sécher le reste, je vais essayer d'en cueillir encore mais dans l'idée j'ai une quantité suffisante pour brasser, j'ai ouvert un sujet "Bière au champignon" donc j'irais sûrement présenter une recette là-bas quand je me serais décidé, mais je suis preneur pour des suggestions ! Déjà ça va sûrement beaucoup colorer vers du rouge intense donc visuellement ça devrait avoir de l'identité.

[BrewingInLund]

Retour de première dégustation sur la Göse rhubarbe, j'ai remis en fermenteur depuis l'arrivée des bretts mais j'avais gardé une bouteille pour goûter un peu, je l'avais dégazée pour éviter une explosion. Et je suis ravi du résultat

Pour un pH de 3,1, la bière se montre plutôt douce je trouve, c'est acide bien-sûr mais ça se boit sans grimaçe c'est pas du vinaigre. Les lactiques ont une acidité propre, et ici je pense que je vois de quoi on parle en disant ça. Le sel se prononce un peu trop à mon goût, enfin ça reste très léger et la bière était pas assez carbonatée mais dans l'idée je mettrais sûrement 2/3 ou moitié moins de saumure la prochaine fois pour faire subtil. La rhubarbe viens vraiment mettre le reste en valeur, c'est pas l'ingrédient star qui nous envahit en bouche mais plutôt la grosse poutre qui tiens l'équilibre du goût. Elle apporte le côté fruité pour renforcé un peu la rondeur et contrer l'acidité, mais en même temps elle s'associe naturellement à cette acidité et si je n'ai pas rêvé l'apport en acide oxalique se sent doucement. Et puis finalement, le côté lactique et rhubarbe c'est vraiment une belle association, je pense qu'en cuisine ça marcherait aussi très bien, déjà quand je brassais je l'avais remarqué mais là c'est très frappant.

La qualité de la bière je ne pense pas que je puisse en juger de façon objective, je pense que mes résultats ne sont pas spécialement cleans et j'ai tendance à rester dans l'expérimental. Je noterais tout de même que le faible ajout de houblon est avisé, et que certaines notes maltées ressortent et c'est très agréable avec le couple lactique-rhubarbe.

Pour finir, je pense avoir entendu de la funk dans le goulot, les préparatifs du dancefloor se font tranquillement et j'ai hâte que la brett ait terminé le boulot pour la voir entrer en scène C'est prometteur en tout cas ! Je recommande vivement que vous vous fassiez votre avis en brassant avec de la rhubarbe !

Maintenant, je vais rédiger la recette de bière à la pholiote du peuplier que j'ai brassé hier (j'ai changé d'avis sur la langue de boeuf, elle attendra que je lui trouve une recette).