Beersmith ⇒ Un retour sur mon utilisation de Beersmith

[jaaf]

J'ai, il y a quelques mois, acheté Beersmith3 (version desktop).

Auparavant, j'utilisais Brewfather que je trouvais parfait mais un peu onéreux.

Sur Beersmith, j'ai mis un certain temps à retrouver mes marques. Ce qui m'a le plus perturbé c'est qu'il n'y a nulle part la possibilité de saisir une efficacité de l'empâtage. Tout ce qu'on a, c'est la possibilité de saisir l'efficacité de la brasserie (Brewhouse efficiency).

À première vue, ça n'a rien de gênant car cette efficacité de l'empâtage est calculée, je le présume, à partir de l'efficacité de la brasserie et des volumes perdus dans la bouilloire et dans le fermenteur.
Là où ça devient un problème c'est si vous changez de fermenteur et que ça vous oblige à modifier les pertes dans le fermenteur. En effet cela change alors la valeur de l'efficacité de l'empâtage calculée.
Il n'y a en fait aucune raison à cela. Vous êtes donc obligé de modifier votre efficacité de la brasserie pour que le calcul redonne la valeur initiale.

J'applique donc la méthode suivante.
J'entre d'abord les pertes dans la bouilloire et dans le fermenteur puis je joue sur la valeur d'efficacité de la brasserie et regarde,dans l'onglet, session, ce que ça donne sur l'efficacité de l'empâtage, qui est en fait la seule donnée que j'aurais bien aimé saisir car c'est bien elle la plus importante de tout.

L'ami Brad aurait été bien inspiré de permettre la saisie de cette efficacité de l'empâtage et de calculer celle de la brasserie, plutôt que l'inverse.

J'espère que cette info sera utile à ceux qui comme moi on un peu galéré sur cet aspect des choses.
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For English readers

Some month ago, I bought Beersmith3 (desktop version).

Previously, I used Brewfather which I found perfect but a bit expensive.

On Beersmith, it took me a while to find my bearings. What bothered me the most is that there is no possibility to enter a mash efficiency anywhere. All what we have is the possibility to enter the Brewhouse efficiency.

At first glance, this is not a problem because this mash efficiency is calculated, I presume, from the efficiency of the brewery and the volumes lost in the kettle and in the fermenter.

Where it becomes a problem is if you change fermenters and that forces you to modify the losses in the fermenter. Indeed this then changes the value of the calculated mash efficiency.

There is actually no reason for this. You are therefore obliged to modify your brewery efficiency so that the calculation returns the initial value.

So I apply the following method.

I first enter the losses in the kettle and in the fermenter then I play on the brewery efficiency value and look, in the session tab, what it gives on the mash efficiency, which is in fact the only data that I would have liked to enter because it is the most important of all.

Our friend Brad would have been well advised to allow the entry of this mash efficiency and to calculate that of the brewery, rather than the other way around.

I hope that this information will be useful to those who, like me, have struggled a little with this aspect of things.

[Penn-Maen]

C'est vrai que cela aurait plus pertinent de pouvoir définir les rendements étapes par étapes mais c'était "comme ça" que faisaient la plupart des softs de l'époque.

Par la suite, il est possible que le format BXML ait été une contrainte bloquante complémentaire puisque, dans sa version 1, seul l'efficacité globale était prise en compte.

Tu parles de quoi en "efficacité de l'empâtage" ? Celle de conversion (normalement 100%) ? Celle de rinçage ? Celle post-ébu ?
Car tu parles "empâtage" puis "fermenteur". Si ton soucis se situe après l'ébullition, alors on est bien sur l'efficacité globale de brasserie.

viewtopic.php?p=326279#p326279
viewtopic.php?p=382306#p382306

[jaaf]

Merci pour ton commentaire. Peut-être le format BXML a-t-il été une contrainte.
Quand je parle d'efficacité de l'empâtage, il s'agit du rapport, à mon avis après rinçage, entre la quantité de sucre extraite des malts sur la quantité potentiellement extractible. Sur un Grainfather G30 on dit que ce rapport est autour de 75%.
Mon souci est que, comme je l'ai dit, si je change les pertes dans le fermenteur sans changer l'efficacité de la brasserie, c'est l'efficacité de l'empâtage (mash efficiency) qui change pour que ça reste compatible avec cette efficacité de la brasserie. Alors qu'en fait, l'efficacité de l'empâtage n'a aucune raison de changer. On devrait recalculer automatiquement une nouvelle efficacité de la brasserie et ce n'est pas le cas. C'est pourquoi on doit chercher par tâtonnement à modifier l'efficacité de la brasserie pour que l'efficacité de l'empâtage reste ce qu'elle était avant la modification. Ça me parait totalement illogique et piégeant.
C'est le même problème avec les pertes dans la bouilloire ou même dans le récipient d'empâtage s'il est différent.

[Pedzouille]

Ton efficacité d'empâtage n'est pas fixe.
Elle fluctue à chaque brassins, en + ou -. Selon ton ph, tes corrections d'eau, ton rapport eau/céréales, la T° d'empâtage, la marque des malts/flocons, l'année de récolte, la quantité de houblon, la quantité de bière goûté durant le brassin, l'évaporation etc...

[Penn-Maen]

AMHA, le plus simple c'est de ne pas tenir compte des pertes en fermenteurs dans l'élaboration de la recette. Jamais trop compris pourquoi on réalisait les calculs sur la base du volume "embouteillé"

Avec un peu d'habitude, il est assez "simple" d'estimer combien on va laisser en fond de fermenteur selon la recette et les techniques mises en oeuvre. Il est assez instructif de mesurer le volume de lies laissé au fond sur quelques brassins (au pichet, ne pas se fier aux jauges sur les cuves). Et de faire pareil en fond de cuve ébu (spoiler : avec un bon whirlpool, le volume de moût perdu varie assez peu, peu importe la quantité de houblon. En tout cas, beaucoup moins que ce que pompe le houblon pour se réhydrater ← volume qui, à ma connaissance, n'est pris en compte par aucun soft. A tort probablement, le houblon absorbant jusqu'à 5 à 7 fois sa masse)

En calculant toujours tout selon le volume prévu dans le fermenteur, et sachant que selon sans/avec DH il va rester environ 2/4 litres non récupérables, ça simplifie pas mal les prises de tête. Donc par exemple pour une cible 20 litres embouteillés, la recette est établie sur 22 ou 24 litres (pour 40 litres : 43 à 45 litres). Avec l'expérience (perso), le volume réellement conditionné c'est (maximum) ±0.5 litres par rapport à celui prévu (~ 1 à 2%), et plus souvent c'est ±1 bouteille de 33 cl

La seule limite à cette méthode est lors de gros changements/expérimentations (ajouts massifs de fruit par exemple). Limite toute relative !

@Pedzouille : l'efficacité d'empâtage ou l'efficacité de brassage ?
A mon avis, il y a un mélange dans les esprits entre le rendement de brassage et l'efficacité de la brasserie. C'est là où effectivement BeerSmith est "piégeux/ illogique" car il se base sur cette efficacité (je rejoins totalement le propos de Jaaf).
La seconde tient (ou devrait tenir) compte de toutes les pertes (y compris fermentation, fond de cuve d'embouteillage, perte dans les tuyaux, prélèvements, etc). Le premier ne se base que la quantité de sucre obtenue sur la quantité maxi théorique. Comme le dit Jaaf, il n'y a pas de raison que les pertes post fermentations influent sur la quantité de sucres extractibles, donc sur la quantité de grain (je crois qu'il y a une option "compensation des volumes" qui pourrait t'aider ceci dit, mais ça fait très longtemps alors je me trompe peut-être).

Pour ceux qui liraient ce topic sans voir la différence entre rendement et efficacité, une illustration simple. C'est un constat quand on débute avec des micros-brassins (5 litres) : on peut avoir un rendement de brassage à 85% mais par impatience faire tellement de prises de densité à coup de 25 cl qu'au final on embouteille à peine 75% du volume prévu... Et du coup, une efficacité de brasserie .... lamentable très basse (.8*.75 = 60%)

Note : du moins c'est comme cela que je comprend et que je calcule. Pas sur que ce soit la méthode de la vérité absolue, ça marche ici c'est tout ce qui compte

note :désolé pour le propos décousu, je fais plein de choses en même temps et pas vraiment le temps de me relire

[jaaf]

@Penn-Maen: Tu n'as pas à être désolé de ton propos décousu. En fait tu as parfaitement compris et exprimé le problème. Nous sommes bien d'accord.

[Pedzouille]

@PM : Efficacité d'empâtage. C'était pas clair ? En tout cas après + de 200 brassins j'ai pas eu 10 fois de suite la même. Quand tu penses être stable, ça baisse la pluspart du temps
Oui je mets du houblon à l'empâtage si c'est ça qui t'as fait douter.
Quant à la bière goûtée, c'est bien sûr celle des brassins précédent

Pas sûr que les graduations des pichets soient plus fiables que celles des fermenteurs ! Faudrait cité des marques pour savoir

[Penn-Maen]

[HS]
yep, houblons et dégustations... Pis évaporation aussi (pour rappel, Miss Vilaine c'est de la cuve isolée, j'ai zéro évap à l'empâtage mouah )

après + de 200 brassins j'ai pas eu 10 fois de suite la même

How strange !
A part si tu brasses des micro-volumes et/ou en utilisant majoritairement des ingrédients que tu maltes toi-même comme un cochon, il n'y a pas de raison pour que tes paramètres de base fluctuent de cette manière. C'est le critère de répétabilité par excellence, et sur 200 brassins (!?!) tu devrais avoir un process réglé aux petits oignons, donc une répétabilité très élevée à défaut d'être quasi parfaite. Arrêtes de tripoter ton setup/ton process (ou de picoler en brassant tout en étant encore gris de la veille et de l'avant-veille, selon ce qui te semble le plus accessible ) !
A recette similaire, ça ne doit pas varier plus que quelques millièmes / pourcents* sur l'extraction (donc in fine sur le couple DI/volume en fermenteur), pas de quoi fouetter un chat quand on est amateur ! A moins que tu sois pro, ou au point près pour tes densités et au centilitre pour tes volumes

*±2 ou 3% pour une recette donnée. Au delà de 5% faut s'interroger (typiquement les caractéristiques d'un ingrédient sont mal renseignées dans ton soft ou un volume mal mesuré). Au delà de 10%, c'est que le choix entre "bien brasser" ou "trop picoler" s'est mal passé

[/HS]

Edit : pour le pichet, j'utilise un "pichet à huile" trouvé en GSB, rayon automobile, qui ressemble trait pour trait à un pichet doseur de cuisine, jusqu'au petit symbole "contact alimentaire" et au logo (Curver de mémoire). La seul chose qui change c'est son volume : 2,5 litres. Validé par pesée (1 l d'eau = 1 kg à quelques pouillème près)

[Pedzouille]

Je ne picole plus pendant le brassage, sauf durant une collab avec une Tarte aux pommes. Si deux bières en 2h c'est de la picole.... Volumes somme toute "petit" un grand keg pas rempli en fin de brassage.
Et ne brassant jamais deux fois la même recette (ça m'est arrivé une fois cette année, ah non c'était le houblonnage qui était identique, pas la base malté), je pense que tu peux comprendre les variations !!???
Malgré tout, sur des bières assez proches en base malté c'est plutôt stable, entre 80/90% d'efficacité habituellement.

Bref, si on parle de brasser exactement la même base maltée avec les mêmes ingrédients deux fois de suite et le même process oui ça devrait être très proche, j'avais pas compris que là question était là, ça n'avais même pas effleuré mon petit esprit

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A quoi bon brasser ce que l'on veux pour faire deux fois pareil