Les sucres ⇒ Recettes pour sirops de brassage et pour sucres invertis

[bellebouche]

Je viens de tenter un sirop de brassage en cherchant la réaction de Maillard mais le résultat n'est pas concluant

Eh bien, cela me semble concluant. Le tien a un goût de sucre brûlé parce que tu as brûlé ton sucre.

Je dois souvent faire le point et parler de la différence entre une réaction pyrolytique et les Maillards. Si vous gardez la température basse, vous obtiendrez des noix, des raisins secs, de la brioche, du gâteau de Noël, du café, etc. etc.

Lisez l'article wiki sur les Maillards.

Ne pensez pas que vous devez poursuivre le DAP - ce n'est pas nécessaire - vous obtiendrez un résultat plus complexe avec la mélasse que vous avez.

Réessayez simplement

(Je dois dire que je n'utilise pas d'acide lactique (généralement citrique ou chlorhydrique... selon ce que je veux) car je pense que les lactates altéreraient le goût. Si je veux un sirop au pH neutre, je le rééquilibre avec du carbonate de sodium. N'utilisez pas de bicarbonate de sodium à moins d'avoir une très grande casserole)

[benmince]

Ok , je vais tenter 300g de sucre + 100g de mélasse + 2.75ml d'acide lactique à 80% + 0.25l d'eau
Ajout de nutriment de levure Gerblé ?

J'ai du mal à comprendre ( pour ceux qui n'avaient pas remarqué ). J'ai suivi la méthode de SnickASaurusRex du fichier de Grande ourse
Donc je suis monté à 145°C , je vois sur les tiens que tu es resté vers 135°C

Je vais tenter , en goutant et en restant sous les 135°C

[benmince]

Bon , ça me gonfle
Je deviens un spécialiste du caramel brûlé
Donc :
250g de sucre + 150g de canne + 50g de mélasse + 10g de levures sèches Gerblé + 3ml d'acide lactique 80% + 0.5l d'eau
2h pour monter à 115°C + 5h maintien à 115°C + montée à 120°C + Montée à 130°C
Pour un résultat de bon vieux caramel tournant au légèrement brûlé sur la fin .



Je dois faire quelque chose de mal mais je ne vois pas .

[Hush]

Bonjour,
Mon grain de sel... Attention quand même, vous jouez avec les réactions de Maillard en utilisant une source d'acides aminés pas clairement définis (levures mortes) et surtout des durées de réactions qui me semblent très importantes, 7h !!
Ce type de réactions mal contrôlées peuvent générer de l'acrylamide et d'autres composés pas vraiment fameux pour la santé.
https://hal.inrae.fr/hal-02620415/document
Ce serait dommage, comme indiqué par PM de faire dans nos cuisines pire que les industriels dans leurs usines
Hush

[Getcha]

Bonjour,

Sur le groupe Facebook Goulven avait posté une recette que j'ai testée:

150g de sucre
60g d'eau
0,2ml de jus de citron vert
1ml de levure

Avec conseil de Neza de faire une autolyse à 45-55 deg avec les levures.

Pour ma part je suis resté dans la zone des 110-125 degrés pendant 45min avec comme résultat un sucre couleur ambré clair.

Je n'ai jamais gouté de sucre inverti /candy donc je n'ai pas de point de comparaison mais en l'occurence j'ai l'impression que cette recette fonctionne plutôt (très très) bien, et elle a le mérite d'être simple.

D'ailleurs la prochaine fois je le ferai cuire plus longtemps et/ou un peu plus haut pour aller chercher un peu plus de complexité dans les arômes.

[Pedzouille]

Ce ne serait pas plus simple de faire une décoction pour obtenir la réaction de Maillard ? Parce que là vous allez loin pour juste ajouter du sucre caramélisé

[benmince]

J'avais prévu de faire réduire une partie du mout lors de l'ébullition . Une partie dans la gamelle classique et un petit peu dans une autre gamelle , plus large que haute .
Mais j'aimerai bien arriver à faire ce sirop de sucre pour apporter ce goût que l'on retrouve dans les bières belges .

Par contre , je n'ai jamais goûté ces fameux sirops , il me manque des références . J'ai du sirop candi foncé de Brouwland , faut que je l'ouvre .
Mais la dernière fois que j'ai utilisé ce genre de sirop , j'ai été déçu .