Discussion de pros ⇒ CARBONATATION FORCÉE POUR FÛT

[DorineB]

Bonjour à tous,
désolée je suis nouvelle je ne sais pas encore très bien me servir du forum.
Je suis opératrice de brasserie dans une brasserie artisanale en Sud Gironde. Il y a peut de temps nous nous sommes lancés dans la carbonatation forcée pour faire des fûts pour la saison (keykeg pour le moment).
Après avoir envoyé le bon taux de CO2 (calcul automatique avec un fichier de l'université en fonction de la température/volume), je trouve que ma bière en fût n'est pas assez pétillante et je n'arrive pas à expliquer pourquoi.
Nous envoyons notre CO2 par une bougie poreuse directement sur notre cuve iso.

Si vous avez des conseils, des infos qui peuvent m'aider je suis preneuse.

Merciiiiii

[Penn-Maen]

et en augmentant le taux ? Ou en laissant carbonater plus longtemps ? Ou a plus forte pression ? (ce qui revient à augmenter le taux)

Ce n'est pas que je remette en doute une feuille de calcul excel (qu'on n'a pas vu, donc difficile de juger), encore moins réalisée par des universitaires, mais dès fois la pratique dans le vrai monde ne colle pas à la théorie sur excel Il y a parfois des subtilités qu'on n'applique pas (ou pas assez, ou trop) et qu'il est impossible de faire rentrer dans une feuille de calcul.

Des idées comme ça de "subtilités" AMHA non prises en compte :
- surestimer la carbo résiduelle
- sous-estimer le temps pour atteindre la carbo souhaitée
- estimer que la température en bas du fermenteur (où se trouve le thermomètre ?) est la même qu'en haut sous les toits (si les fermenteurs sont dans ce cas là)
- etc

Edit : et bienvenue

Edit2 : avec un fermenteur isobarométrique, ce ne serait pas plus simple de fermenter avec un bondonneur ? Cela dispenserait d'une carbo forcée (en ligne ou en fermenteur) non ?

[MementoMori]

Edit2 : avec un fermenteur isobarométrique, ce ne serait pas plus simple de fermenter avec un bondonneur ? Cela dispenserait d'une carbo forcée (en ligne ou en fermenteur) non ?

Ça dépend
Si je lis entre les lignes j'ai tendance à penser qu'ils fermentent en atmo et qu'ils ont un fermenteur iso qu'ils utilisent pour carbonater.
Si tout se fait en iso oui on peut à un poil de CO2 près bien gérer durant la fermentation.

Si vous avez des conseils, des infos qui peuvent m'aider je suis preneuse.

On doit pouvoir faire ça. Quels sont les volumes dont on parle, de quelle manière procédez-vous dans la brasserie, par paliers ? En mode bourrin ? Vous recirculez durant la carbonatation ? À quelle température ? Avez-vous tendance à patienter ou tenter d'enfuter dans la foulée ? et la principale.... Avez-vous à minima un carbodoseur ???

[DorineB]

Merci pour vos retours,

Nous utilisons ce fermenteur iso comme cuve "tampon" simplement pour faire nos fûts. Mais il est vrai que je fais pas de re circulation.
J'ai ma bouteille de CO2 sur une balance (je sais combien envoyé par exemple là 2,4kg dans mon brassin de 5hecto) j'envoie par ma bougie poreuse directement dans ma bière puis je mets en fût environ 24h après un peu plus.
Je brasse sur une salle de brassage de 5hecto très fonctionnelle.

J'ai fais un test hier avec une tireuse, j'ai bien ma mousse et du CO2 dans ma bière mais j'ai l'impression que les bulles "accroche" pas ma bière.
Je sais pas si mes explications sont claires

[MementoMori]

Alors je vais être très honnète c'est la première fois que j'entends cette méthode de carbonatation au poids !

Ce que j'y lis surtout c'est un côté très empirique même si tu as une table de correspondance.

Pour commencer ta carbonatation il faut déjà connaître dans ce cas ta carbonatation résiduelle. C'est à dire le CO2 issu de la fermentation qui est déjà dans la bière.

Un carbodoseur vous serait fort utile. C'est un investissement faible qui va te servir avant et après la carbonatation.

Ensuite concernant la carbonatation en elle-même il faut la réaliser progressivement pour éviter de faire mousser dans le tank si tu ne recircules pas.

Quand on réalise une carbonatation on va jouer sur la pression en CO2 dans le tank et pour favoriser la dissolution de celui-ci et sur la température. Il faut travailler au plus froid possible de manière à favoriser la dissolution du C02.

Des tables vont t'indiquer en fonction de la température et de la pression dans le tank la quantité de CO2 dans le liquide.

Cela demande à connaître la pression et la température dans le tank évidemment et dans ce cas on se moque de la carbonatation résiduelle car l'issue de cette carbonatation la pression sur et dans le liquide atteindra un équilibre.

Il faut injecter progressivement le C02 en tenant compte de la pression nécessaire pour passer la bougie (généralement entre 0.1 et 0.3 bars). Il faut égalemenr tenir compte de la pression exercée par la hauteur de liquide dans le tank sur la bougie, je n'ai plus le chiffre en tête mais on ne doit pas être loin des 0.1/0.2 bars tous les 50cm.On va donc commencer entre 0.3 et 0.5 bars (ou plus en fonction de la hauteur), pousser du C02 puis une fois que cette pression est atteinte dans le tank monter progressivement de 0.2/0.3 bars jusqu'à atteindre la pression désirée dans le tank pour la carbonatation.

Bref une fois la cible atteinte tu peux te dire que ta carbonatation devrait correspondre à ta demande sachant qu'en futs on va cibler entre 4.5 et 4.8 kg de CO2 en général.

Tu peux évidemment vérifier là encore avec un carbodoseur et ce serait une bonne chose ou vérifier avec une tête de remplissage de fut la pression renvoyée sur le manomètre mais là tu serais déjà en fut donc c'est un peu tard.

Si tu continues sur une méthode de poids (j'aimerais bien avoir un visu de ce tableur). Il te faut un outil de contrôle.

Sinon il te faut un moyen de surveillance de la pression du tank et.... un outil de contrôle

[Penn-Maen]

si, mais tu ne réponds pas à toutes les questions qu'on t'a posé (température, carbodoseur, etc)
Selon ta température, 24h sans agitation ce n'est pas suffisant pour une dissolution idéale et un équilibre complet. A mon avis de branquignol amateur, teste sur 72h

Question bonux : brassin de 5 hecto (net ou avant fermentation ?), mais dans quel volume de fermenteur iso ?

Edit : grillé par MM
Edit ps :

cette méthode de carbonatation au poids !

c'est normal, c'est un truc d'universitaire théorique. La euille excel doit faire une relation poids / pression / Température. Tu connais la blague sur la diff entre les ingé modernes et les techs un peu "anciens", ou entre la théorie et la pratique ? Bah cas d'école amha. Je vais m'autociter :

Ce n'est pas que je remette en doute une feuille de calcul excel (qu'on n'a pas vu, donc difficile de juger), encore moins réalisée par des universitaires, mais dès fois la pratique dans le vrai monde ne colle pas à la théorie sur excel

Edit pps : 4.8 vol/vol ???? Tu ne fais que des Weizen ?

[MementoMori]

Arf bien vu il fallait lire kg je corrige !

Et oui après il faut patienter pour cet équilibre mais en carbo progressive le résultat est assez rapidement obtenu.

[DorineB]

Hello,

Ma température lors de la carbonatation est de 7° j'arrive pas à descendre plus avec mon groupe froid.
Nous travaillons sur une salle de brassage 5hecto et fermenteurs 5hecto. (5fermenteurs)
J'ai un carbodoseur

[MementoMori]

Alors nous t'avons fourni quelques éléments de réponse. 7°C c'est tendu déjà pour la dissolution efficace du CO2 mais pas ingérable.

Ce serait vraiment sympa pour avancer de produire cette table demandée

Et alors il dit quoi ce carbodoseur en comparant à une table de carbonatation ?