Faux-goûts et autres défauts ⇒ Bière acide, toujours une infection ?

[Metalsnake]

Salut à tous !
J'ai terminé un brassin "type karmeliet" il y a quelques mois.
Première chose "bizarre", la bière à mis une éternité à pétiller (environ 3 mois) mais d'après ce que j'ai lu c'est peut être à cause du taux d'alcool ....
Mais surtout je trouve qu'elle est assez acide, pas imbuvable du tout mais plus que les bières que je fais d'habitude. C'est la deuxième fois que ça m'arrive et du coup une question me taraude, est ce qu'une bière acide est toujours synonyme d'infection où cela peut être du à d'autres facteurs ?

[ioz73]

Ola,

Pour la carbo, ca ne m'étonne pas spécialement.
Je ne connais pas ton process, mais pour ma part, les bières belge avec des DI importante, j'ai tendance a les laisser un temps plus conséquent en fermenteur avant embouteillage.
Mon avis est que milieu "hostile" (beaucoup d'alcool) + temps en fermenteur long = levure moins en forme pour la carbo en bouteille.
Du coup qu'elle mette des mois à arriver à maturité ca ne me choque pas du tout, on est devenu trop habitué à passer du grain au verre en 15 jours je crois

Pour répondre à ton autre question, j'ai envie de te dire non (sauf si vraiment c'est du vinaigre).

Ta minéralité de base et l'ajout de malts va avoir une incidence sur ton PH.

Autre point moins quantifiable, c'est le ressenti en bouche.
Le blé par exemple va donner une sensation d'acidité alors qu'il me semble que d'un point de vue valeur, pas vraiment plus qu'un autre céréale
La présence de sucre résiduel peut aussi atténuer la sensation d'acidité (et inversement). Comme si tu mets du sucre dans du jus de citron.
Idem pour le choix de la levure / houblon qui vont donner des cotés plus ou moins épicés / amère et qui ajouté au reste peuvent influencer le ressenti.

Bref, à ton stade, pour voir si il y a une infection, tu peux peut être ouvrir une bouteille et prendre le PH. J'ai envie de dire que si ton PH est en dessous de 4, c'est pas bon signe.
Tu attends quelques temps et tu renouvelles l'opération. Si le PH descend, c'est pas bon signe.

Dans tout les cas, faudrait connaître ta minéralité + ta recette pour avoir une approximation du PH que tu devrais avoir.

[Metalsnake]

Merci pour ta réponse. Concernant la minéralisé je n'ai aucune info la dessus mais cela devrait se ressentir sur les autres brassins si ça venait de la non ?

Pour la recette j'étais parti la dessus :

6,6 de Pilsner
720 de froment
480 de flocon de blé
300 de flocon d'avoine
360 de crystal malt 25
50 de houblon cascade 6,6 en amerisant
15 de fuggle + 25 de cascade en aromatique 10 min avant la fin
6 de coriandre 15 minutes avant la fin
50 d'écorce d'orange 15 min avant la fin
850 sucre candi 10 min avant la fin
1x +1/2 de S-33 + 1x s-58 en levure

le tout pour 27 litres de bière final.

[Penn-Maen]

ton demi-sachet de S33, il vient d'où ?

[ioz73]

Concernant la minéralisé je n'ai aucune info la dessus mais cela devrait se ressentir sur les autres brassins si ça venait de la non

Pas forcément, ca dépend ce que tu brasses.
Pour faire simple, si tu brasses un stout ou une pils, tu auras pas le même PH à la fin. Ca dépend du type de malts que tu utilises.
Idem pour le rendu gustatif, jouer sur certains curseurs de la minéralité permet d'avoir un rendu plus aboutie.
Attention, je dis pas non plus que c'est impératif de toucher son eau. Avoir un profil au top pour ce qu'on brasse ne rendra la bière meilleur que à condition de bien maîtriser tout son process.
Je ne dis pas ca pour toi, mais je lis beaucoup de post de néophytes qui au premier brassin veulent tout gérer à la fois ... ca me laisse souvent perplexe

Sinon, vu ta recette, à vu de nez et à moins que le PH de ton eau soit déjà très bas, peu probable que ca vienne des grains.

Par contre :

Coriandre + écorces = épices, gustativement je trouve que ca donne une sensation plus sèche
850 g de sucre = Ca aussi ca tend à assécher une bière
Levure T58 = plutôt épicé => idem coriandre / écorces
Froment / blé => Ca aussi ca peut donner une sensation plus acidulé sur le rendu final

Tout ces facteurs peuvent expliquer la sensation final, mais ca peut tout aussi bien être une levure indésirable que s'est invitée.

ton demi-sachet de S33, il vient d'où ?

Du demi brassin précédent je suppose

Ce que je veux dire PM, c'est que si tu as utilisé un restant de paquet d'un brassin précédent, c'est pas sans risque

[Metalsnake]

Ok, effectivement le 1/2 sachet de levure provient d'un précédent brassin ... J'avoue que j'ai tendance à faire ça en général (1 sachet + 1/2) ...

Donc si je résume bien, le plus probable reste une infection quand même ? Et si je comprend bien l'acidité (donc l'infection) aurait tendance à s'accentuer avec le temps puisque tu me dis que mon Ph dans ce cas devrait continuer à baisser ?

[Nils]

Salut,

Je me suis retrouvé un peu dans la même situation que toi avec une blanche type belge : au début j’ai cru à une infection parce que l’acidité ressortait pas mal. Finalement, en refaisant le brassin avec une levure différente, le résultat n’avait rien à voir.

Perso j’ai eu de bons résultats avec la SafAle™ K-97 (celle-ci), qui m’a donné une mousse bien ferme et un profil beaucoup plus rond en bouche. Je trouve qu’elle gomme justement ce côté trop sec ou trop acidulé qu’on peut avoir avec certaines souches.

Donc infection possible oui, surtout avec un demi-sachet réutilisé, mais parfois c’est juste la levure qui accentue la sensation. Tu peux peut-être tenter un brassin avec une souche plus adaptée pour comparer

[arios]

Une infection, ça laisse des traces. Bretts ou bactéries forment généralement un voile, même très léger à la surface. Celui-ci est visible en bouteille, même s'il est très mince. Je pencherais plus pour un problème de process, gestion du pH durant la conception. La recette est déjà très surprenante pour le but recherché.