Infections ⇒ Infections: stériliser tourteaux de noix

[k-yon]

Bonjour à toutes et tous,
Je rebondis sur mon précédent sujet (viewtopic.php?t=42041) car je crois avoir réellement identifié la source de mes précédents problèmes. J'essaie depuis un certain temps de brasser une bière aux noix (je suis dans le pays et des voisins m'en demandent)
Lorsque l'on empâte avec, on se retrouve avec un espèce de café au lait avec peu de mousse et un goût de noix présent mais très diffus...bref pas terrible.
A froid (style dry hop) tout est parfait sauf que quelques jours après l'embouteillage infection et bière imbuvable (les 2 -3 premiers jours de fermentations en bouteille c'est top). J'ai même essayé 10 mn fin d'ébu et encore infection --> ce qui avait généré mon précédent post...
Et là maintenant je suis sûr que le problème vient des tourteaux; tout mon process fonctionne nickel avec d'autre recettes.

Mais comment stériliser ce truc sans altérer le goût. J'ai essayé torréfié à la poêle puis au four (30 min à 90°) - échec.
Puis en sac sous vide 1h en ébullition - échec
Avant d'abandonner le projet je m'en remets à vos conseil si quelque chose m’échappe car je ne comprends pas ce qui a pu résister à ce traitement.
Je ne suis pas expert mais à ce que j'ai pu lire on retrouve un peu une sensation "écurie" qui rappellerait le "goût de bretts" mais sans réelle certitude.
Merci pour vos avis!

[Zepimousse]

Hello,
Alors noix=gras donc forcément c'est pas hautement compatible avec le brassage. On lit régulièrement que le gras est l'ennemi de la mousse, donc je ne serait pas étonné que ce soit la raison de ton "café au lait" quand tu les mets à l'empâtage.
Pas très étonnant non plus d'embarquer des indésirables lors d'un ajout en fin de fermentation, les bactéries passent certainement outre la coque, sans compter celles qui sont sur les mains de l'opérateur
Tu pourrais tenter une teinture dans un alcool neutre pendant une dizaine de jours, et tant qu'à faire mettre hacher et torréfier les noix pour sortir plus de saveur. Si l'alcool prend bien le goût de noix, il faudra faire attention de ne le mettre que lui dans la bière, pas l'huile qui pourrait surnager (ou couler) dans le mélange (je ne suis pas sur de la densité de l'alcool vs l'huile )

Edit : je vois que tu parles de tourteaux donc le résidu de pressage si je ne me trompe pas, une bonne partie du "gras" doit être évacué mais il en reste certainement. ça ne change pas la méthode de teinture et torréfaction "gentille" pour ne pas brûler la matière.

[Penn-Maen]

En plus de la solution de Zepi, il y a aussi cocotte minute (dans le panier à vapeur) pendant 25 minutes une fois que la biroute tourne. Dans ce cas tu vas perdre en arome plus qu'avec l'alcool.

Solution alternative : à l'ébullition, 30 minutes avant coupure du feu, dans un sac