Le brassage tout grains ⇒ temperature max eau empatage

[Epidemaiis]

J’ai eu pas mal de soucis au dessus de 70°C.
Reprise de fermentation quelques mois après.
Et sans diastasique (fait des analyses).
J’ai l’impression que ces sucres non fermentescibles laissés dans la bière ne sont pas si stables et finissent par se dégrader en sucres plus simples (oxydation, vieillissement etc…).
Du coups je ne dépasse pas 69°C pour les recettes à empâtage le plus haut.
Et du coups les DFs sont toujours inférieures à 1010 (avec les levures que j’utilise).
Le corps peut être apporté différemment que par des sucres résiduels (céréales comme l’avoine, souches de levures, eau, etc…)

[Yanos92]

72° semble commun
fait gaffe au pH pour vraiment favoriser les alpha amylases (qui sont actives jusque 75°C pour mémoire !)

Sur le site Saveur Bière, ils donnent pour l'alpha-amylase :
- 70-72°C de température optimale
- 80°C de température d'inactivation rapide

Par contre, j'étais tombé sur un article de Lallemand sur les bières "Low-Alcool" où ils proposaient de brasser avec une levure "maltotriose-negative" (ex : London ou Windsor) et d'empâter à 80°C pour maximiser les sucres non-fermentescibles...
Maintenant, je suis prêt à croire que 80°C est excessif : J'avais fait un essai en janvier, et mon rendement était catastrophique (47% de mémoire) avec un test de la teinture diode largement négatif, malgré un empâtage prolongé de 10'...
Je retente le coup ce week-end, en visant cette fois-ci 75°C...

[MementoMori]

Le doc en question avec les températures justement : https://admin.lallemandbrewing.com/wp-c ... IGITAL.pdf

Il y a toujours de l'activité au delà de 80°c

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[Penn-Maen]

Un peu hors sujet, mais il y a le site ultralowbrewing.com qui est vraiment très bien pour les low ABV.

@Yanos : mauvais rendement c'est normal. Ton pH était de combien ? Car on a beau répéter que la mesure du pH de la maische doit être ramené à 25°C, je ne suis pas sur que ce soit le cas quand on parle des amylases. Si on dit qu'une amylase est active à pH 5.8 pour une température de 72°C, ce n'est pas 5.8 une fois qu'on a ramené l'échantillon à 25°C

edit : correction lien

[hyeud]

Je ne sais pas pourquoi mais ton lien ne fonctionne pas : Ultralowbrewing