Blanche - Blé ⇒ HEFEWEIZEN ma vie, mon graal

[estableman]

un titre pompeux pour simplement partager avec vous une des recette ou j'ai pas mal potasser surtout en recherche documentaire.
Pour la petite histoire j'avais déjà partagé mon premier résultat sur un clone de Vitus, avec pas mal de défauts.
viewtopic.php?t=39491&start=23

Ici c’est mieux même si on c’est loin d’être parfait….


Pour moi les objectifs sont :
- Tenter de faire un clone de la Weihenstephaner Hefe Weissbier
- Une bière équilibrée dans le développement des phénols (clou de girofle) et des esters (banane), sans que cela prédomine trop,
- le gout caractéristique des bière allemandes au blé avec cette acidité caractéristique en fin de bouche
- une bière désaltérante,
- une belle robe trouble et légèrement orange

la recette utilisée :

Pour 42 litres en fermenteur
DI 1.05 | DF 1.012 | 10 EBC | 17 IBU | ABV 5 %
Ingrédients

Eau
Cl-=81,9 /SO4 =50,0 /Ca2+ =50,0 /Mg2+=13,1/ Na+=2,9 / HCO3= 20,7 / PH=5,6

Céréales et Sucres
- 5500 g | 57% Malt de blé (3 EBC, rendement 80 %)
- 2100 g | 22% Pils (3.2 EBC, rendement 81 %)
- 1600 g | 16% Munich Type I (15 EBC, rendement 78 %)
- 500 g | 5% Munich Type II (25 EBC, rendement 78 %)

Houblons
- 50 g | Hallertauer Mittelfrüh(α3.5%, Feuille) @ 60 min (Premier Moût)
- 100 g | Hallertauer Mittelfrüh(α3.5%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)

Divers
- 400 g | Balle de riz (0 min)

Levures
- Weihenstephan Weizen Wyeast 3068 (Liquide)

Déjà ma DI était un peu plus élevée 1055…
… et ma DF aussi 1020 (un peu trop on verra plus tard)


Pour le brassage
- un palier férulique 45°c pendant 10 min pour favoriser les phénols lors de la fermentation (clou de girofle) et… ca marche (merci au retour de Penn-Maen sur le topic cité au-dessus)
- un petit pallié protéinique 55°c pendant 5 min (première erreur)
- un palier enzymatique à 66°c pendant 60 min (deuxième erreur)
- à 60 min du palier enzymatique, une décoction, prélèvement d’un 1/3 de la maiche (plutôt sèche) porté à ébullition pendant 15 min
- Réintégration de la décoction pour atteindre le mashout à 78°c
A noter une odeur de pain très agréable se dégage lors de la décoction

La fermentation
- Sous ensemencement au 2/3 du pitch recommandé (troisième erreur)
- Début de fermentation à 16°c pendant 5 jours, puis réhausse progressive de la température lorsqu’on se rapproche de la DF sur plusieurs jours pour atteindre 19°c/20°c
- Coldcrash (quatrième erreur)
- 6g/l de sucre pour le refermentation en bouteille

Dégustation : (spoiler alerte je ne suis pas zythologue)



La robe :
legèrement plus sombre par rapport à l’originale (la décoction assombris le mout)
Mousse OK cependant trop transparente la faute au coldcrash et au palier protéinique que j’ai fait par habitude

Au nez :
On a une légère différence, on ressent vraiment les esters de bananes (un ami qui l’a bu pensait boire une bière belge) alors que sur la version officielle c’est plus discret

Au gout :

- Ça reste une bière complexe avec trois phases
- A l’attaque l’apport des levures est très prononcé, mais on arrive sur un bien meilleur équilibre que mon essai précédent entre les phénols et les esters (merci le palier férulique) / à noter que plus la bière se réchauffe plus
- En milieu de bouche ça reste doux et un peu trop sucré à mon gout, pas assez sec
- Le final reste une acidité très agréable qui balance avec le reste avec une bonne longueur en bouche
- Le houblon reste en arrière-plan c’est le style qui veut ça

Les différences avec l'originale
- à la première gorgé il est difficile de les différencié (les bière sont un peu froide, mais c'est quand même satisfaisant)
- la mienne est légèrement plus sucrée
- les esters et les phénols sont plus prononcés sur la mienne, plus en retrait sur l'officielle
- Sur le final une longueur en bouche plus présente sur la mienne alors qu'on ressent un eau plus minéralisé sur l'officiel (difficile a décrire) mon eau est très douce et même en la corrigeant je n'ai pas ce gout d'eau minéralisée

Ce que j'aimerai retrouver sur la V3

- faire une bière plus sèche
- mettre un peu plus en retrait les apports de la levure ester et phénol
- obtenir un robe plus claire (même si c’est pas une priorité)
- éclaircir la robe et augmenter le trouble par respect du style

Modifications pour la V3 :
- baisser de moitié le munich II (pour une robe moins sombre au risque de perdre le coté pain grillé ?)
- Baisser la température d’empatage à 64°c pour assécher la bière
- Respecter l’ensemencement (ne pas sous pitcher) limiter la production phénols/esters
- Survoler le palier protéinique et pas de coldcrash pour troubler la robe

Prost

Les sources
https://sillysir.com/recipe-weihensteph ... weissbier/
https://braumagazin.de/article/brewing- ... d-to-know/
https://gamb.fr/posts/lad%C3%A9coction/ et https://gamb.fr/posts/b32-weizen-th%C3% ... -pratique/
https://www.moneaudebrassage.fr/
viewtopic.php?t=39491
https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... _Weissbier

[Getcha]

Le sujet m'intéresse beaucoup.

J'ai eu un blast il y a quelques années avec la "Hedi Weisse" de la brasserie West à Glasgow où j'avais eu l'impression de boire du jus de banane.

J'ai fait deux tentatives d'Hefeweizen depuis et ce sont les seules bières qui sont parties à l'évier, avec des gouts de clou de girofle / médicament +++ absolument ignoble (monopalier, utilisaton de glucose, sous ensemencent, fermentation dans les fourchettes haute de la levure WB 06 de mémoire).

Question: tu parles de pallier férulique pour les phénols de clou de girofle, comment est-ce que tu vises les esters de banane ?

[6ril]

Ça me donne bien soif tout ça, c'est vrai qu'une bonne weizen, qu'est-ce que c'est bon !. Perso les quelques expériences que j'avais faites dans ce style n'était pas mauvaises mais très loin du compte. Une des différences majeures c'était la buvabilité, en terrasse à Munich tu peux t'envoyer 3 pints c'est toujours excellent, les miennes je finissais par les trouver un peu écoeurantes, pas assez subtiles.

Bon courage dans ta quête.

[Hellwood]

Hello Estableman

Intéressant ton retour, d’autant que la Weissbier n’est pas un style très à la mode chez les brassams.

Je n’ai pas une grosse expérience du brassage des Weiss (encore moins en décoction) mais je confirme que je n’ai jamais obtenu un bon résultat en pratiquant le sous-ensemencement de la levure (comme préconisé dans certaines lectures).
Je ne suis pas convaincu non plus que la souche moderne de levure Weihenstephan apprécie particulièrement un démarrage sous sa température optimale de fermentation (ici 16°C pdt 5jrs, alors que le fabricant indique 18-24°C) de surcroît en sous-ensemencement, même si historiquement les Weiss étaient fermentées plus froides que des Ales.
Au passage, je ne pense pas non-plus qu’il faille monter très haut dans sa plage de températures de fermentation pour aller chercher les esters de banane (ce que tu n’as pas fait ici mais qu’on lit souvent dans les recettes de brassams).
Pourquoi ne pas tenter une conduite de fermentation simple avec ta levure (démarrage à 18°C si tu le souhaites, puis laisser poursuivre autour de 20°C) et voir ce que ça donne au niveau expression esters/phénols ?

Par ailleurs, je trouve particulièrement difficile de viser une DF précise en pratiquant la Décoction, déjà que ce n’est pas toujours évident avec un simple monopalier en chauffe directe. Il est vrai que 1020 est une DF trop haute pour le style (1010-1014 au BJCP). As-tu essayé ce style sans décoction (par exemple 1 palier à 65°C puis Mash-out) ?
Tu as introduit du Munich dans ta recette. C’est un pourvoyeur de dextrines (de surcroit si tu le montes en température lors de la décoction). La Weiss originale devait être composée uniquement de blé malté et de pils (le caractère malté étant accentué par la décoction). En introduisant tes 2 Munich, tu pourrais sans doute t’affranchir de la décoction (même si les puristes diront que ça ne remplacera jamais l’effet de la décoction traditionnelle), ça pourrait te permettre de te concentrer sur les autres paramètres de ta recette avant d’en complexifier le process.

Enfin, pour le côté "minéral" que tu évoques, sans aller chambouler tout ton profil d’eau (qui m’a l’air plutôt correct), tu pourrais tenter d’ajouter simplement un peu de sel (non-iodé) pour augmenter Na et Cl, ce qui renforcerait par la même occasion le côté malté. Perso sur mon dernier WeizenBock, j’ai monté le Na à près de 60 et visé un ratio SO4/Cl de 0,5.
Question subsidiaire : le pH que tu indiques est-il celui de ton eau ou de ta maische à l’empâtage (avec les grains) ?

[estableman]

Le sujet m'intéresse beaucoup.

J'ai eu un blast il y a quelques années avec la "Hedi Weisse" de la brasserie West à Glasgow où j'avais eu l'impression de boire du jus de banane.

J'ai fait deux tentatives d'Hefeweizen depuis et ce sont les seules bières qui sont parties à l'évier, avec des gouts de clou de girofle / médicament +++ absolument ignoble (monopalier, utilisaton de glucose, sous ensemencent, fermentation dans les fourchettes haute de la levure WB 06 de mémoire).

Question: tu parles de pallier férulique pour les phénols de clou de girofle, comment est-ce que tu vises les esters de banane ?

Salut Getcha
perso j'aime bien ce type de bière parce qu'elle m'a poussé dans mes retranchement et j'ai du potasser pas mal pour obtenir quelque chose de correcte.
La levure va jouer un rôle primordiale dans le gout final de la bière et évidemment ta manière de travailler, ton eau et ton malt vont aussi jouer.

j'appelle ma bière l'Hefe Papillon et c'est pas pour rien

Blague à part, le gout de médicament peut venir d'une production importante d'esters pendant la fermentation
Bref si tu as une expression forte de ta levure cela peut venir de ta température de fermentation trop haute (à partir de 18°c) lors de la tumultueuse, pour éviter la surabondance de phénols (clou de girofle) et d'esters (banane). c'est un défaut assez récurrent avec cette levure très expressive.

Je pense aussi que mon eau (très pur chez moi) joue un rôle important dans l'expression ou non de ces sous produits issus de la fermentation.
Mais pour aller plus loin j'ai mis des sources dans mon post sur lesquels tu trouveras tes réponses j'en suis sûr.

[estableman]

Hello Estableman

Intéressant ton retour, d’autant que la Weissbier n’est pas un style très à la mode chez les brassams.

Je n’ai pas une grosse expérience du brassage des Weiss (encore moins en décoction) mais je confirme que je n’ai jamais obtenu un bon résultat en pratiquant le sous-ensemencement de la levure (comme préconisé dans certaines lectures).
Je ne suis pas convaincu non plus que la souche moderne de levure Weihenstephan apprécie particulièrement un démarrage sous sa température optimale de fermentation (ici 16°C pdt 5jrs, alors que le fabricant indique 18-24°C) de surcroît en sous-ensemencement, même si historiquement les Weiss étaient fermentées plus froides que des Ales.
Au passage, je ne pense pas non-plus qu’il faille monter très haut dans sa plage de températures de fermentation pour aller chercher les esters de banane (ce que tu n’as pas fait ici mais qu’on lit souvent dans les recettes de brassams).
Pourquoi ne pas tenter une conduite de fermentation simple avec ta levure (démarrage à 18°C si tu le souhaites, puis laisser poursuivre autour de 20°C) et voir ce que ça donne au niveau expression esters/phénols ?

MErci pour ton retour Hellwood on va arriver à se taper une hefeweizen digne de la Bavière.

bref pour te répondre
effectivement on est sur le même constat pour le sous ensemencement
Par contre je pense conserver une T° à 16°C en début de fermentation car bien plus équilibré que mon premier jet à 18°C pour finir à 19/20°c à lorsque la levure aura fait le gros du job.
Pour le esters de banane entièrement d'accord rien ne sert de monter très haut en T° (chez moi en tout cas).
un phénomène intéressant à noter c'est que sur le début de ma fermentation ce sont les phénols qui ont pris le dessus et les esters sont arrivés plus tard sans que je puisse l'expliquer peut être la remonté de T° ou le stress de la levure en fin de fermentation

Par ailleurs, je trouve particulièrement difficile de viser une DF précise en pratiquant la Décoction, déjà que ce n’est pas toujours évident avec un simple monopalier en chauffe directe. Il est vrai que 1020 est une DF trop haute pour le style (1010-1014 au BJCP). As-tu essayé ce style sans décoction (par exemple 1 palier à 65°C puis Mash-out) ?

tout a fait d'accord par contre je pense vraiment que la décoction apporte quelque choses, je ne ferai pas d'impasse la dessus (voir les liens en bas du poste)

Tu as introduit du Munich dans ta recette. C’est un pourvoyeur de dextrines (de surcroit si tu le montes en température lors de la décoction). La Weiss originale devait être composée uniquement de blé malté et de pils (le caractère malté étant accentué par la décoction). En introduisant tes 2 Munich, tu pourrais sans doute t’affranchir de la décoction (même si les puristes diront que ça ne remplacera jamais l’effet de la décoction traditionnelle), ça pourrait te permettre de te concentrer sur les autres paramètres de ta recette avant d’en complexifier le process.

La par contre, ca devient intéressant effectivement, moins de munich qui apporte des dextrines à noter pour la suite

Enfin, pour le côté "minéral" que tu évoques, sans aller chambouler tout ton profil d’eau (qui m’a l’air plutôt correct), tu pourrais tenter d’ajouter simplement un peu de sel (non-iodé) pour augmenter Na et Cl, ce qui renforcerait par la même occasion le côté malté. Perso sur mon dernier WeizenBock, j’ai monté le Na à près de 60 et visé un ratio SO4/Cl de 0,5.
Question subsidiaire : le pH que tu indiques est-il celui de ton eau ou de ta maische à l’empâtage (avec les grains) ?

ok pour le sel NaCl Penses tu que le sel rose de l'Himalaya ca fait le job ? (car pas d'iode)
Et mon Ph : 5.6 correspond au PH cible avec céréales (un peut bas selon Penn Menn qui conseille un PH de 6 pour favoriser l'acide férulique)


Merci encore pour ton retour

[Hellwood]

Ok, je prends note de ta température de démarrage de fermentation et de ta perception de l’équilibre esters/phénols, c’est bon à savoir.

pour le sel NaCl Penses tu que le sel rose de l'Himalaya ca fait le job ? (car pas d'iode)
Et mon Ph : 5.6 correspond au PH cible avec céréales (un peut bas selon Penn Menn qui conseille un PH de 6 pour favoriser l'acide férulique)

Oui je pense que ça fait le job. Tu as aussi le sel de lave-vaisselle bien plus abordable, c’est du NaCl pur en général (à vérifier sur l’étiquette qd même avant achat).

Petite précision sur le pH :
Je n’ai pas relu le post de PM mais il me semble que le pH 6 ne concerne que les enzymes du palier férulique. Ensuite, pour tes (ton) paliers amylases il te faut retomber sur un pH plus classique (disons 5.3-5.6). En gros, ça veut dire que tu fais ta correction d’eau, l’acidification notamment, après ton palier férulique.

[MementoMori]

Normalement avec un grain bill adéquat correspondant au style le pH devrait être aux alentours de 6 à 45°C sans voir à apporter quoi que ce soit. Ça va dépendre de ton eau bien sûr.

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