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Bonjour,
En discutant avec un brasseur confirmé je me suis rendu compte qu'il avait une façon moins orthodoxe de considérer le houblonnage à sec. J'avais lu un peu partout qu'on préconisait un maximum de 4 jours d'immersion du houblon dans le mout pour éviter d'extraire le coté "herbeux" de ce dernier. Ce brasseur m'a conseillé de laisser les houblons à minima une semaine dans le fermenteur, qu'il n'avait jamais relevé ce gout même après plusieurs semaines de dry hopping.
Il m'a aussi conseillé de laisser les pellets libres dans le fermenteur pour éviter toutes manipulations inutiles (oxydation) et pour le cold crash d'abaisser la température de la chambre de fermentation par pallier de 5°tous les 48h ou 72h si je me souviens bien. Cela éviterait d'incorporer de l'oxygène au mout après le dry hopping.
En parlant d'oxydation l'ajout des gaz dans le fermenteur n'aurait aucun impact (ou très peu) sur les risques, par contre ce brasseur supprime le transfert en cuve de resucrage pour embouteiller depuis le fermenteur primaire en ajoutant le sucre directement dans les bouteilles.
Je suis très curieux d'avoir vos avis sur ces propos. Comme pour pas mal de sujets je me rend compte qu'il existe plusieurs écoles et sons de cloche dans l'univers du brassage
Sur les plusieurs semaines en fermenteur, j’ai pas fait donc pas de retour d’expérience. Mais j’en ai pas entendu beaucoup de bien, notamment dans The New IPA de Scott Janish
Ma pratique est plutôt de faire ce DH à température fraîche (10-15°C) pendant 3j environ.
L’ajout des gaz dans le fermenteur, pas bien compris de quel gaz on parle ?
La diminution de température : pour moi ça dépend pas du rythme de diminution mais simplement de ce qui est aspiré dans le fermenteur lors de cette phase. Certains mettent un ballon de CO2 à la place du barboteur pour remplacer le volume qui se rétracte par le CO2 plutôt que l’air. Moi je ferme mon fermenteur complètement (keg pressurisé).
Sur le dernier point je suis assez d’accord, sur des styles très houblonnés je ne referai plus de transfert en cuve de sucrage. À mon avis ça a tué beaucoup de mes brassins
Le DH le plus long que j'ai fait c'était 8 jours, mais à 4/5°.
Et fermentant sous pression, pas de soucis de transfert ni de resucrage.
Dans la vie on ne fait pas ce que l'on veut mais on est responsable de ce que l'on est.
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Pardon je parlais de l'ajout de gaz (co2, o2 ?) que certains font dans les fermenteurs plastiques à couvercle (comme ceux que j'utilise) après les avoir ouvert pour y balancer le houblon. J'ai vu que certain utilisaient des soda stream pour "rajouter" une couche protectrice après le dry hopping.
Je fais un test sur 7 jours de houblonnage, on verra bien.
Donc vous préconisez la suppression de la cuve de resucrage pour les styles houblonnées ou très houblonnées ? Je fais pas (encore) de Neipa pour ma part.
Faudrait que je demande à fermzilla à papa noel
