Le brassage tout grains ⇒ Efficacité faible lors de DI>1.060

[Yanos92]

- ratio grains/eau entre 2,5 et 3 selon les recettes

Personnellement, je ne descend jamais en dessous de 3.0. Par exemple, 3.12 sur ma dernière DIPA, 3.53 sur ma prochaine Quadruple Belge. Et si je dois monter en densité (IS, Barley Wine) je brasse en double mash. Avec ta méthode (cuve isolée) comme tu ne brasses pas en cours de route, c'est peut être une piste (éviter les ratios trop bas)

J'essaie depuis peu à vraiment rincer le plus doucement possible, mais je ne vois pas de résultat encourageant sur ma DI.

Qu'est-ce que tu appelles "doucement" ?
Moi, je rince généralement en 2 fois. A chaque étape :
- je verse l'eau chaude (à 70/78°C)
- je brasse généreusement
- je laisse reposer 10/15'
- je rebrasse
- j'attend encore 5/10'
- je fais une bonne recirculation (4 à 5 x 1 litre, pour un volume d'eau de rinçage de 2.5 à 3.5 litres par bash)
- je filtre
=> Ca me prend donc 20' à 30' par bash de rinçage, soit 40' à 60' en tout.

Autre piste : essayer en ajoutant un peu de coque de riz, pour faciliter le rinçage ?

Après, il est normal que ton rendement baisse un peu quand la densité augmente : j'oscille entre 75 et 80% mais j'obtiens généralement mes meilleurs scores sur les bières légères, car le rinçage est plus efficace (à R constant, moins de sucre à récupérer et plus d'eau de rinçage).

[Penn-Maen]

le ratio d'empâtage ne joue pas ou peu.
2.5 c'est mon ratio normal et des rendements de ± 80%, idem à celui obtenu avec des ratios de 3 à 3.2
Même à 2.2 ça bouge peu (mais le rinçage c'est sport+++ , ce qui explique une petite baisse).

Peut-être un problème soit de conversion (les grumeaux évoqués plus haut) ou plus probablement des chemins préférentiels pendant le rinçage. Il se passe quoi si, en cours de rinçage, tu casses le dessus du gâteau (~50% de l'épaisseur) ?

Pour une DI visée de 1.070, j'arrivais à 1.062 par exemple. Maintenant, j'arrive pas a dépasser les 1.055

Mouais, tu n'aurais pas aussi un souci sur la configuration du profil matériel de ton soft ? Parce que plus de 10% entre la cible et le résultat "normal quand il n'y a pas de problème"... ben c'est déjà un problème Ca ne va pas aider à trouver ton problème actuel si tu les empiles comme des crêpes froides

[Jinac]

Tu nous filerais une ou deux des recettes problématique qu'on voit en détail ?

[Pelot21]

Question à tout hasard : tu n'utiliserais pas de sac BIAB ?
Je dis çà, parce que je l'ai fait : sac BIAB dans la cuve (uniquement pour pourvoir retirer facilement le grain en retirant le sac) mais en faisant aussi un rinçage. Cà marche comme çà pour les maisches moyennes mais pas pour les maisches épaisses, car l'eau de rinçage au lieu de traverser correctement tout le grain pour bien rincer a tendance à sortir sur les côtés du filet, car c'est plus facile pour elle, mais du coup le rinçage ne se fait pas bien et la densité initiale n'est pas au rendez-vous de ce qui est prévu.
J'ai pû constater cela sur des bières à densité forte ainsi que sur une bière de blé où c'est plus difficile naturellement à filtrer donc rincer.

[baki]

Salut à tous,

Après avoir lu tous vos conseils, j'ai rebrasser Mardi une black IPA à une DI théorique de 1.071. C'était donc une bonne occasion de tester sur ce brassin.

J'ai pris toutes mes densités au refracto et fait plusieurs mesures à toutes les étapes. Le gros changement sur le process c'est que j'ai brasser la maische toutes les 10 minutes pendant empatage (je fais de l'infusion pour rappel). Le PH était de 5.3 à 10 minutes après début empatage. Et mon ratio était de 2.5 faute de pouvoir faire mieux avec la taille de ma cuve.

Je vous passe les détails des mesures car je suis arrivé à une DI mesurée de 1.072! Extraordinaire!

Donc j'en conclu que ce qui a tout changé, c'était bien le brassage de la maische. Il y a que cela que j'ai changé dans mon process.

Je fais une petite aparté sur les mesure au refracto car je comprends pas bien le phenomène.
Pendant l'empatage vers 45minutes, j'ai pris 3 mesure au refracto : 19.0 ; 20.0 ; 19.2 brix
Pré ebu : 17.2 ; 15.3 ; 15.4
Post ébu : 17.5 ; 15.8 ; 16.5

Pourquoi les mesures au refracto ne sont jamais les mêmes? C'est très bizarre je trouve. De plus, j'ai remarqué que la valeur lue augmente avant le temps qui passe. Par exemple, je prend un échantillon, je lis 15.0 par exemple. 2 minutes après, avec la même goutte, je lis 16.2. Ca vient de quoi ce phénomène? La temperature?

[Hush]

Bonjour,
Et bah voilà.. une enquête terminée !!
C'est peut être pas pour rien que l'on parle de brassage ... Va savoir...
Ton histoire de valeur lue au réfractomètre qui varie me rappelle quelqu'un... Sauf erreur... Il va se manifester. Le problème provenait d'un échauffement de son réfractomètre posé à coté des cuves et du chauffage.
Autre piste si tu laisse ton liquide sur le prisme du réfracto, même avec la lamelle par dessus, il y a risque d'évaporation et donc augmentation de la densité.
Hush

[Yanos92]

Il y a manifestement un petit (et logique) effet de la température. Si je mesure juste après avoir posé ma goutte chaude, puis 5 minutes plus tard, je constate une petite différence, de l'ordre de 1 ou 2 points de SG, genre 1.040 => 1.041 ou 1.042 (je ne suis pas sûr du sens de la variation, par contre).

[Jinac]

Ton histoire de valeur lue au réfractomètre qui varie me rappelle quelqu'un... Sauf erreur... Il va se manifester. Le problème provenait d'un échauffement de son réfractomètre posé à coté des cuves et du chauffage.

C'était PM si je ne me trompe pas

Et tout à fait d'accord avec les deux autres pistes de Hush

[Hush]

Pré ebu : 17.2 ; 15.3 ; 15.4
Post ébu : 17.5 ; 15.8 ; 16.5
Pourquoi les mesures au refracto ne sont jamais les mêmes?

Peux tu nous expliquer plus précisément comment tu obtiens ces valeurs ?
Tu déposes une goutte et tu regardes toujours cette même goutte à différents moments ou tu re-prépares un échantillon ?
Par expérience, il nous arrive souvent de prélever un demi verre de moût durant le brassage et nos Adhérents préparent successivement chacun un échantillon pour l'observer avec le réfractomètre qu'ils nettoient entre chaque mesure. Nous n'avons jamais de telles variations.
Hush

[baki]

Peux tu nous expliquer plus précisément comment tu obtiens ces valeurs ?
Tu déposes une goutte et tu regardes toujours cette même goutte à différents moments ou tu re-prépares un échantillon ?
Hush

Toujours la même goutte

La raison de l'évaporation me parait logique. Quand je prelève en ébu à 100°C donc, j'imagine que l'évaporation est importante, même avec la petite vitre plastique en contact avec la lentille.

Mais sinon, j'ai quand même des fois ou j'ai des valeurs différentes sur plusieurs échantillons pris les uns à la suite des autres.
Est-ce que dans une cuve, il y aurait pas une stratification du mout? Avec des zones à différentes densités selon la profondeur par exemple? Ou tout est homogène?