Infections ⇒ Paix dieu, infecté. Modif brett

[psykomaz]

Bonjour a tous, ça fait longtemps quz je n'ai pas mis les pieds ici surtout par manque de temps et aussi parce qu'en 3 ans j'ai du brassé 3x...
À la base j'avais lancé ce sujet sur facebook, mais il est trop vieux du coup trop penible de le faire remonter du coup je m'en remets a vous...

Texte facebook (decembre 2022):
"Bonjour, bon ben je crois que j'ai chopé ma première infection a l'embouteillage (il a été assez cahotique... Canne a embouteillé foireuses, main dans la bière....)
Je soupsonne une lactique dû au coté "gélatineux" de la bière, et un gush très chelou (on voit les bulles remonter très bizarrement comme si elles étaient freinées par le liquide épais) Aucun signe sur le col des bouteilles.
Aucun signe a l'embouteillage.

En savez vous plus ?"

Pour ceux qui veulent lire toute la conversation c est ici:

En gros ce qui en est ressorti c est que j'ai sûrement chopé une infection aux pediococus. Du coup on m'a conseillé de peu etre tenter de mettre des brett dedans ( foutu pour foutu)
Chose faites en janvier.
Clairement de janvier a mai, il ne s'est pas passé grand chose hormis une "bonne" odeur de solvant.


J'ai regardé il y a quelques jours, ca fait donc 8 mois que tout ça fermente, donc clairement durant tout l'hiver ça a stagné, là, avec l'été les choses ont évoluées ! Aujourd'hui, j'ai remué et goûté.
Ouverture du fermermenteur grosse odeur de disolvant/solvant.
J'ai remué, l'odeur de solvant c est atténué, ensuite ça a commencé a piquer le nez genre vinaigre+co2. Elle est toujours epaisse mais beaucoup moins qu'avant.
Niveau gout on est clairement acide mais pas vinaigre non plus, +un gout de biere peu etre légèrement oxydé/maderisé
Du coup j'ai vraiment l'impression qu'elle est partie sur un lambic.

Voila, désolé pour le pavé, je pense du coup la laisser faire son chemin, maintenant du coup j'hesite a la mettre dans un fût de chêne, si vraiment elle est partie en lambic...
Qu'en pensez vous ?

[gog3]

je ne vais pas faire avance le schmilblic, mais le sujet m'interesse,
j'ai le meme probleme sur ma derniere quadruple. elle etait nickel avant l'embouteillage, mais depuis quelle est en bouteille elle s'est "gelifiee", une sensation vraiment bizare, elle est epaisse et les bules remontent au ralenti. il y a egalement un gout etrange. en bouteille depuis 1 mois sans amelioration. donc ton explication Pedicocus m'interesse.
j'aime bien les Brets, mais j'ai du mal a voir ce qu'elles pourraient apporter a la situation ni le rapport avec le Lambic (meme si il comporte probablement un peu de Pedico).
je pense attendre encore un peu et tout balancer si rien ne s'ameliore.
cependant le retour sur ce que va donner ton breuvage m'interesse.
concernant ton idee de mise en fut, ca se marie generalement bien avec les brets, mais selon le volume de ton fut, il faudra limiter le temps que la biere y passe (surface de contact avec le bois et l'oxygene...)

[psykomaz]

As tu lu le sujet complet sur facebook ?
En gros un membre me disais que la phase pedio/gelifiant etait une des phases du lambic et qu'apres les brett faisaient leur boulot.

Pour ma part ma biere était bonne avant embouteillages j'en suis sur, elle a fermentée au moins 2 mois avant. Et 3 semaines apres embouteillages c'etait vraiment epais, pas grand chose en gout.
Je ne sais pas exactement ce qui a merdé, mais j'ai eu pas mal de problèmes a l'embouteillage, j'ai mis les mains dans la biere etc donc clairement j'ai fais de la m****.
Ca fait quasi 1 an que j'ai brassé, elle evolue avec des bretts depuis janvier.
J'ai lu par ci par la que les lambics vieillissaient plusieurs annees donc je crois que je suis parti pour un moment
Sachat que le cote gelatine commence seulement a disparaitre

[gog3]

et non , je n'ai pas Facebook, de plus le lien que tu as mis ne fonctionne pas chez moi, je n'ai donc pas lu le fil.
interessant de savoir que les brets pouraient resorber le cote gelifiant. apres j'ai deja fait une Belgian Dark aux brets (en utilisant le mauvais sachet de levures ) et c'est clairement pas a mon gout.
quoi qu'il en soit je suis deja content de savoir ce qu'il a pu se passer avec ma biere, j'etais vraiment perdu. je vais essayer de me renseigner sur les Pedicocus...
bonne chance pour la suite et merci pour les infos

[psykomaz]

Voila ce qui s'est dit:
Le côté epais de mémoire c'est des pediococus mais pas sur du tout essayé peur être l'outil de recherche du groupe ou sinon d'autres pourront te répondre.
T'as mis en bouteille ? Car mettre en bouteille un moût infecté ça risque de te creer des bombes.
T'as goûté pour voir si y avait des faux goûts et de l'acidité?
Si tu veux des conseils tu peux tjrs détailler ton process de nettoyage, ...



Romain Bothuyne C est l'embouteillage qui a merdé aucune signe avant. Ça fait une semaine que c est a 21°C et j'ai voulu en tester une.
La première a clairement fait un gros "boum" a l'ouverture, comme c était un bouchon mécanique j'ai pu refermer aussi sec. J'ai donc de suite balancer une autre bouteille au congel pour résorber tout ça.

Après 1h de froid, ouverture avec protections etc, a peine un petit pchit, versé dans un verre, aspect très épais genre sirop teissere, bien translucide. Gaz chelou. Odeur normal+ une autre odeur qui s'y ajoute que je ne saurais définir, un peu comme une odeur de co2.
Je ne cherche pas trop la cause, car vu comment j'ai fais de la merde je sais d'où ça vient, je cherche surtout a savoir qui s'est inviter dans ma bière ^^

J'ai de suite, passé la chambre de refermentation en froid pour limiter la casse, et les bombes a retardement.
J'ouvrirais ce petit monde une fois que tout sera bien froid




Jérémy Brigand wai je comprend un brassin pas ouf c'est déjà frustrant mais un brassin gâche c'est pire encore ^^ après on apprend plus de ses erreurs que de ses réussites souvent.
Comme je t'ai dis je suis plus du tout qur que ce soit les pedio mais je me souviens déjà avoir vu passé des vidéos de biere infectée super visqueux / epais.
Si jamais tu veux faire du vinaigre t'as qu'à balancer un starter de bactérie acetique (du vinaigre non pasteurisé peut faire l'affaire).




Romain Bothuyne Oui c'est clairement pediococcus. Dans le monde du vin on appelle ça la "maladie de la graisse". Au cours de la fermentation du Lambiek, on dit que le Lambiek est "malade" au moment où les pediococcus prennent le dessus sur la fermentation. Dans le procédé du Lambiek, c'est une étape presque obligatoire et les micro-organismes suivants dans l'évolution vont faire disparaître cet aspect gras. Les pediococcus forment des polysaccharides (longues chaînes de sucres) qui donnent cet aspect gras, visqueux.




Jérémy Brigand A priori, l'environnement ambiant est assez riche en toute sorte de micro-organismes et comme la plupart des bières sont des "monocultures" (une souche de levure pour une bière), tout micro-organisme extérieur peut poser problème, si on reste dans une production classique de bière. Le problème des pediococcus, c'est qu'ils sont assez résistant à l'alcool et aux composés du houblon. Donc contrairement à beaucoup d'autres bactéries, ils vont pas trop mal se débrouiller pour se développer dans une bière.

Alors pour le micro-organisme qui modifie tout ça, je peux te dire qui c'est mais franchement je te déconseille fortement de l'utiliser. C'est la fameuse Brettanomyces bruxellensis. En gros c'est une des levures les plus coriaces (résiste à l'alcool, aux houblons, même à l'ébullition d'un brassin suivant sous forme de spores) et une fois que tu l'as dans ta production, sur ton matériel, dans ton espace de travail, tu auras difficile de t'en débarrasser.

Bref si tu veux faire quelque chose de ton brassin, je le remettrais en fermenteur. Mais pas ton fermenteur le plus récent ou le plus beau. Et je laisserais évoluer pendant quelques mois. Ça peut être sympa de déguster régulièrement, si tu as un robinet sur le fermenteur (ouvrir un fermenteur c'est pas l'idéal) et de voir comment ça évolue.




Jérémy Brigand Disons que les brasseries qui jouent avec des Brett ne font que ça (genre celles qui font du Lambiek et de la kriek du côté de Bruxelles) ou bien elles ont deux sites de production (et tout le matériel en double, jusqu'à l'embouteillage), un pour les produits avec Brett et l'autre pour les produits sans Brett. Certaines brasseries ont même du déménager leur site de production à cause des Brett.
Donc en amateur c'est assez risqué d'aller faire joujou avec les Brett. A tes risques et périls, je dirais. Que veux tu dire par réductase ?
L'idée qu'il y avait derrière mon conseil de laisser évoluer en fermenteur et de voir ce que ça donne, c'est que, si tu as déjà une contamination Brett dans ton histoire(qui se manifeste seulement après les pédios), ça va faire évoluer ton brassin naturellement. Et que si tu l'as pas, j'irais pas la rajouter intentionnellement compte tenu des risques.

[Penn-Maen]

Pas forcément d'accord avec une partie des propos de Jérémy Brigand.
Quantité d'amateurs font des bretts en parallèle des saccharos sans avoir besoin de 2 sites de production. La plupart prennent cependant la précaution d'avoir un matos post-ébu dédié. D'ailleurs, les bretts se trouvent naturellement dans l'environnement de certaines villes belges, ce qui n'empêche les brasseries locales de faire autre chose que du bretté.

Là où je suis d'accord :
- laisse le fermenteur tranquille encore un peu. Si tu as accès à un microscope, faire un comptage (cf posts de Neza. sauf erreur, il avait mis des photos permettant d'identifier la nature des cellules selon leur forme et leur taille)
- si tu vois qu'il n'y a plus d'évolution (et/ou que le test au microscope dit qu'il n'y en a pas), rajouter des bretts mais seulement à ce moment là

Note : il me semble qu'un membre, basé sur Rennes, avait mentionné utiliser les peddios. Fais une recherche sur "vol" (il s'était fait volé ses bouteilles dans sa cave et avait lancé un appel)

Edit : il s'agit de Lef015 viewtopic.php?p=250306&hilit=voler#p250306

[psykomaz]

Alors pour le coup j'ai retransmi la conversation sans remettre les noms en face, tout n'est pas de moi ^^.

[lef015]

Quelle mémoire PM !
Maintenant je suis pro dans les Côtes d'Armor (depuis 4 ans bientôt) et j'ai toujours une partie "classique" et une partie brett et autres petites bêtes.
Pour en revenir au sujet, à part mettre des bretts et attendre, pas grand chose à faire, les bretts vont nettoyer tout ça.