Brown Ale - Porter - Stout ⇒ [Demande d'avis] Imperial stout ronde et chocolatée

[Shulk]

Bonjour à toutes et à tous,

Encore très débutant, je cherche à me faire une impérial stout assez forte en alcool, bien ronde avec des arômes maltés et chocolaté prononcés, et une pointe de torréfié. J'ai lu pas mal de recettes ici, et je voudrais votre opinion sur la mienne et les améliorations a apporter.

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Malts :
Finest Maris Otter- 68,6%
Munich II - 12,5%
Dextrin malt - 7,5%
Malt chocolat - 5,5%
Brown malt - 3,5%
Black malt - 1,3%
Roasted barley - 1,3%

Houblon :
Centennial - 1h en ébullition - 69 IBU

Levure :
M15 empire ale de Mangrove's Jack- 5-6g pour 4,5 l de brassin

Empatage :
62°C - 15 min
75°C - 30 min
78°C - 10 min

Valeurs (calculées sur brewfather) :
ABV : 10,5%
DI : 1.110
DF : 1.03
EBC : 112
IBU : 69
IBU/DI : 0,62

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Les explications de mes choix :

Comme je l'ai dit je veux des arômes maltés, d'où le maris otter et le Munich, ainsi que du chocolat, que j'ai mis en plus grande quantité que les autres torréfiés. J'ai mis du roasted et du black car d'après le fournisseur ils sont bien avec du chocolat pour faire une stout. Le brown était utilisé historiquement pour les stout si mes lectures sont bonnes, donc je me suis dit pourquoi pas en ajouter un peu, mais est-ce que ça ne risquerait pas d'être trop torréfié en bouche ? Je veux que ça reste assez discret et que les arômes dominants sont plutôt maltés et chocolatés.

Le malt dextrine est la pour aider la tenue de la mousse et des bulles. Sur ma dernière bière, une stout mais avec une recette assez differente, la carbonation disparaissait très rapidement dans le verre. J'ai lu que énormément de facteurs l'influençaient, j'essaye de corriger en ajoutant ce malt qui d'après le fournisseur favorise la tenue de la mousse et des bulles, est ce que vous pensez que c'est pertinent ou est-ce que augmenter le maris otter et/ou le Munich serait mieux ?

Le centennial est la pour apporter un peu d'amertume et équilibrer la recette. Le rapport IBU/DI me paraît quand même un peu bas, est ce que je ne devrais pas en mettre un peu plus pour viser un ratio de 0,7-0,75, que j'avais vu quelques fois dans certaines recettes ?

Je met davantage de levures pour qu'elles puissent fonctionner correctement malgré la forte densité, est ce que c'est correct ?

Pour l'empatage je privilégie une première étape pour dégrader l'amidon en sucres simples et avoir un bon taux d'alcool ensuite, puis je monte la température pour terminer de dégrader en sucres complexes et avoir de la rondeur. Le ratio d'eau est de 3l/kg.

Les valeurs sont calculées pour une efficacité d'empatage de 80%, qui ne sera pas forcément atteinte, du coup j'ajusterai mon ébullition pour essayer de corriger la densité si nécessaire.

Voilà voilà, merci d'avoir lu jusqu'ici, dites moi ce que vous pensez de ma recette, je suis encore débutant dans le brassage donc je suis très ouvert à la critique et aux conseils

Bonne journée à vous !

[Leberrichondud]

Je n arriverai pas à donner un avis sur tout, donc qq points :
Le malt :
Peu être trop de roasted /Black / Brown qui vont faire disparaître le choco.... D où l ebc aussi élevé d ailleurs.

Le dextrin va t apporter aussi du corps, perso, j empaterai tout ça à 66° sans palier (mais plus pour pas m embêter)

Houblon
Le centennial n a que peu d intérêt, tu n'as pas un houblon amerisant à mettre à la place ?

L ibu calculé me paaarait cohérent avec le taux d alcool perso, j y toucherai pas.
Attention juste si tu dois ajuster ton ebu à le mettre à 60min et essayer de garder le même ibu.

Levure
Choix et quantité ok pour moi

[Stélias]

Bonjour,

Pour du "chocolaté prononcé et une pointe de torréfié", personnellement je n'utiliserais que du choco et une pointe de roasted (en gardant éventuellement le reste sauf le black et le brown).

Le ratio d'empâtage de 3l/kg m'interpelle. Sur des bières à forte densité initiale, il peut être utile de baisser le ratio pour augmenter la quantité d'eau de rinçage et ainsi limiter la baisse de rendement. On peut aussi faire bouillir plus longtemps. Personnellement je fais les deux pour ce genre de bière : ratio d'empâtage à 2l/kg et 2h30 d'ébullition. Cela dit, ça dépend aussi du matériel utilisé, particulièrement en ce qui concerne le volume de la cuve (ou des cuves)...

[juju31]

J'empate tous mes stout à 69 en mono palier.
La dextrine ne sert a rien.
Malt choco pour de l’arôme choco
Roasted et brown vont t'apporter le gout café, surtout le brown mais tu peux laisser le roasted ou black à 2 ou 3 % pour la couleur
munich aucun interet
malt de base 85%
choco 12%
roasted/black 3%

tu seras très bien

[ioz73]

Ola,

Globalement je rejoins mes 2 compères :

=> Roasted / Black, tu risques de tirer d'avantage sur un coté torréfié / amère / acide du café, ce qui ne semble pas être ta volonté.
Tu as des malt intermédiaire type choco light donnés aux alentours de 500ebc qui aurait peut être d'avantage de sens pour ton objectif

=> Empâtage à 62° ca me semble bas dans la mesure ou tu veux une bière ronde, mais en même temps la levure semble pas très atténuante. Difficile de me prononcer, si ce n'est que je suis pas certain de l’intérêt du mash out si tu empâte à 62°.
Perso, la solution proposée par dud me semble un bon compromis

=> Toujours pour la partie empâtage, j'aurais tendance à augmenter la durée
C'est plus compliqué d'extraire bien quand on va dans des densités hautes, donc prolonger un peu le plaisir serait pas forcément du luxe et sera en passant moins énergivore qu'une ébu longue.
Comme indiqué par stélias, le ratio ainsi que la minéralité et le PH pour ce genre de bière me semble assez important pour l'extraction ainsi que la stabilité et le goût.

=> La dextrine pour la stabilité de la mousse, c'est un faux ami.
Avec l’expérience je me rend compte que comme les flocons et autres blé/avoine, ce n'est pas la solution.
Une bonne maîtrise de son process (bière finie propre) avec une bonne minéralité/PH est à mon sens bien plus pertinent que de rajouter tel ou tel grain.

=> Le ratio ibu/di me choc pas plus que ca.
Comme le dud, l’intérêt du centenial est discutable. Il y a sûrement des amérisant meilleurs marché qui feront aussi bien (voir mieux ?) le taff.
Après là c'est vraiment la sensibilité de chacun avec tel ou tel houblon.

=> La quantité de levure, perso je me prendrai pas la tête, je mettrai le paquet en entier pour la densité et le volume

Mon humble avis sur la question, et comme je le dis souvent sur les projets de gros stout, hésite pas à faire un retour d’expérience, c'est souvent très instructif pour ceux qui te liront

[juju31]

l'empatage a 62 va te rendre une bière trop sèche et les IBU ne passeront pas bien.
Il faut du sucre résiduel pour arrondir les arômes, et là tu pourras masquer tous les defaults de la biere
Jouer sur le choix de la levure et donc des sucres fermentescibles, c'est dangereux sans une bonne maitrise et puis cela n'a pas d’intérêt en soit.

Un premier essai à 6 ou 7% d'alcool te donnera une bonne idée de la suite

[Shulk]

Bonjour, merci à tous pour vos réponses et conseils, j'ai fait quelques modifications sur ma recette en essayant de synthétiser tout ce qui a été dit :
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Malts :
Finest Maris Otter- 81%
Munich II - 11%
Malt chocolat 500 EBC - 6%
Roasted barley - 2%
J'ai enlevé le dextrine, le brown et le black malt, et mis du chocolat avec un EBC plus bas, ce qui permet de se retrouver à des niveaux acceptables. J'ai gardé le Munich parce que je veux vraiment avoir des arômes maltés

Houblon :
Centennial - 1h en ébullition - 69 IBU.
J'ai uniquement du Centennial ou du Pekko chez moi, j'ai pris le centennial car le paquet est déjà ouvert contrairement au Pekko, et que les arômes comptent peux dans cette recette.

Levure :
M15 empire ale de Mangrove's Jack- 5-6g pour 4,5 l de brassin

Empatage :
66°C - 90 min (au-delà de cette température, la DF augmente trop). Le ratio d'eau est de 2l/kg désormais

Valeurs (calculées sur brewfather et étonnamment identiques à la précédente version à part l'EBC ) :
ABV : 10,5%
DI : 1.110
DF : 1.030
EBC : 82
IBU : 69
IBU/DI : 0,62

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Concernant l'eau, j'avoue ne m'être encore jamais penché sur ce sujet, ça va être l'occasion de me lancer. J'utilise de l'eau Evian, l'eau de ma ville est très calcaire. J'ai utilisé brewfather pour calculer les sels à ajouter ainsi que le pH, ce qui me donne après corrections :
Ca2+ : 80 ppm
Mg2+ : 38 ppm
Na+ : 46 ppm
Cl- : 71
SO42- : 63
HCO3- : 360
Pour atteindre ces valeurs, il faudrait que j'ajoute 0,5g de sulfate de magnésium et 0,4g de chlorure de sodium.

Le pH de l'eau, en tenant compte des malts est de 5,79 d'après BF. Avec 1,1ml d'acide phosphorique il devrait tomber à 5,44. J'ai des bandelettes pH pour mesurer lorsque je ferai mon empâtage et je pourrai ajuster la quantité avec ce que je mesurerai (je me sers souvent de ce genre de bandelettes dans mon travail, donc pas de problème pour lire dessus)

N'ayant jamais ajouté de sels à mon eau, je ne sais pas à quel moment les ajouter exactement. L'ajout d'acide dépendant de la valeur du pH de l'eau lorsque les malts ont été mis dedans, il doit être ajouté après ces derniers. J'imagine que c'est la même chose pour les sels, mais est-ce que c'est juste ou pas ?

[Stélias]

Jouer sur le choix de la levure et donc des sucres fermentescibles, c'est dangereux sans une bonne maitrise et puis cela n'a pas d’intérêt en soit.

Pour moi c'est justement le choix de la levure qui est intéressant sur ce genre de bière, comme sur à peu près toutes les bières du reste.
C'est principalement ce choix qui fera une différence sur les sucres résiduels ayant un impact gustatif.

La température d'empâtage en revanche... Tu peux effectivement empâter dans la plage standard autour de 65°C comme ça a été dit et plus longtemps : éventuellement 1h30 en gardant 10min de mash out à 75°C, ce qui fait un empâtage d'environ 2h en comptant la montée en température. La densité finale sera sans doute plus basse, ce qui veut dire aussi plus d'alcool. Mais comme il s'agit d'un Imperial Stout c'est pas très grave...

Pour les corrections de l'eau, il y a plusieurs écoles : ceux qui répartissent les sels minéraux entre l'empâtage (avant de mettre les céréales) et le rinçage, et ceux qui mettent tout à l'empatâge.

Si tu es faignant comme moi, mets tous les sels minéraux et éventuellement un acide à l'empatâge (dans l'eau, avant de mettre les céréales).
Pour l'eau de rinçage, je corrige le pH seulement avec un acide (de façon à atteindre environ le même pH que la maische).

[Shulk]

Pour les corrections de l'eau, il y a plusieurs écoles : ceux qui répartissent les sels minéraux entre l'empâtage (avant de mettre les céréales) et le rinçage, et ceux qui mettent tout à l'empatâge.

Si tu es faignant comme moi, mets tous les sels minéraux et éventuellement un acide à l'empatâge (dans l'eau, avant de mettre les céréales).
Pour l'eau de rinçage, je corrige le pH seulement avec un acide (de façon à atteindre environ le même pH que la maische).

Bon bah j'ai bien fait de demander, je me suis bien raté J'en prends note, et je vais rajouter aussi l'étape de mash out comme tu le conseilles à mon empâtage, merci

Je ne brasse pas avant septembre/octobre donc si d'ici là j'ai d'autres questions qui me viennent ou si vous avez d'autres remarques, il y aura le temps d'en discuter

[Stélias]

Cela dit, je ne pense pas que ça change grand-chose de faire les ajouts juste avant de mettre les céréales ou juste après. Pour le côté pratique, personnellement je les mets avant (et j'imagine que beaucoup font comme ça), et ça me parait logique pour l'homogénéité du mélange.

D'abord je pèse les sels avec une balance (du coup il vaut mieux en avoir une précise au dixième de gramme voire au centième), puis je les dissous avec un peu d'eau dans un pot fermé que je secoue un bon coup et je les mets dans l'eau. Ensuite j'ajoute séparément et selon les cas un acide avec une pipette graduée.