Brassins et expériences ⇒ Journal de Wiggin

[Wiggin]

@Yanos92

Hâte de goûter ta version !
J'ai mis 68° mais c'est vrai que ça risque d'être un peu trop rond à mon goût en fait
Je vais peut-être descendre à 66/67. J'hésite. J'ai pas envie non plus que ce soit trop sec.
Mon appart est à 27° constant en ce moment par contre


@FreakyFonky
J'y ai pensé oui ! Je l'ai déjà utilisé et j'avais aimé son rendu bien propre.
J'ai pensé aussi à la Eitrheim K.14. Ils la vendent comme ça :

Le kveik d’Eitrheim donne un goût incroyable de poire mûre, de prune, de raisin sec, de pruneau et de miel. Cette souche est très polyvalente mais, c'est tout de même dans les stout et les barley wine qu'elle brillera le plus ! Ses aromes de fruits jaunes et de fruits secs favorisent les saveurs maltées.

Mais je vais partir sur une bête Voss kveik de lallemand je pense. Je vais rester sur une plage basse pour pas choper trop d'agrumes.
Les autres levures me bottent bien mais c'est compliqué de faire la recette qu'on veut sans passer par différents fournisseurs et se taper plusieurs fois des frais de port.

[Macpo]

Salut,


Sur la DF et la rondeur: oui ca me semble un peu trop 1011, même si c est tout a fait acceptable. Par ailleurs je dirais qu'il faut le penser avec une marge d erreur: si ca finit 1013 ca va faire vraiment trop. Surtout que ton amertume edt très modérée avec 32 IBU.
Récemment j ai fait une pale ale a 1000 en DF pour un mariage. Le public a apprécié, et c etait sec ! Ibu estimée a 25.
Bref, a mon avis si tu vises 1007/1008, c est peut-être mieux, mais on pourrait descendre encore. Bien sur, c est vraiment une histoire de goût !

[Wiggin]

Hello Macpo!
Juste pour être certain, toi tu parles de la toute première recette de l'American pale ale ?
Pas la porter que j'ai proposé hier ?

Tu baisserais la température d'empatage à combien du coup ?
Pour moi en dessous de 1.010 en me basant sur le bjcp, ça passait hors style.

[Macpo]

Salut,
Oui, je parlais de l APA, désolé c etait pas clair.
Pour le style bcjp, ca m etonne un peu que cela sorte du style. Ca fait un taux d alcool trop elevé ? Si c est le cas, tu peux diminuer un peu la quantité de grain et le problème est réglé. Autre option : c est toujours possible de sortir un peu du style .

Moi j arrivais a 1000 avec un empatage entre 64,5 et 62° qui a duré une dizaine d heures ( la nuit quoi !) avec la levure verdant. Tu ne seras sans doute pas dans les mêmes conditions !
Essaie de modifier la température et de voir l effet sur la DF attendue dans ton logiciel !

Par ailleurs, attention : si tu baisses signficativement la DF ta bière va manquer de corps ( de viscosité) , ca va faire flotteux dans la bouche. Pour cette raison et d autres je mets 5% blé et 5% avoine dans mes bières seches, je trouve que ca marche. Cet avertissement vaut surtout à mon avis si ta DF est basse ( c est un peu arbitraire mais je m en soucierais en dessous de 1005 de df). Si tu es a 1007/1010, je crois que ca n est pas un souci.

[Wiggin]

Oui, je me basais sur la plage acceptable sur ce graphique :


Comme sur mes premiers brassins, j'étais un peu tout fou à faire n'importe quoi, là, j'essaie d'être plus mesuré et reprendre les bases pour progresser. Et essayer de faire des bières carrées dans le style pour que les "défauts" soient moins masqués par du piment, du chamalow, du fumé, etc.

Mais je prends note de tes conseils malgré tout ! J'ai encore tellement à apprendre

[Macpo]

Merci pour ce graphique. C est vrai que 1010 ca me paraît déjà plutôt elevé alors que c est la limite basse . Et 1015 pour une APA a 5° ca me semble tout a fait exubérant )) mais je suis peut être complètement a côté de la plaque.
Je crois ensuite que la sensibilité au sucre est très variable selon les individus...

[Yanos92]

Moi j arrivais a 1000 avec un empatage entre 64,5 et 62° qui a duré une dizaine d heures ( la nuit quoi !) avec la levure verdant. Tu ne seras sans doute pas dans les mêmes conditions !

Je ne vois pas bien comment tu fais pour arriver à une DF de 1.000 sans utiliser une levure très gourmande ("diastatique") type Saison ou une enzyme AMYLOGLUCOSIDASE (qui te découpe les dextrines en sucre fermentescible).
En dehors de ces cas particuliers, je n'ai jamais eu une atténuation supérieure à 91%. Et encore, j'avais "triché" pour arriver à ce chiffre en mettant environ 10% de sucre...

Ou alors, tu as une infection dans ton fermenteur (levure Saison ou Brett d'un brassin précédent) ?

[Macpo]

Je n écarte pas l infection, j ai déjà fait une saison dans ma cuve mais c etait il y a longtemps et pas eu spécialement de pb depuis...

Est ce que la longue durée d empatage a basse température ne favorise pas bcp les sucres fermentescibles ? J en étais arrivé à cette conclusion sans plus me poser de questions que ça. Je me souviens de bellebouche faisant une brut IPA et allongeant la durée d empatage pour avoir un rendu très sec. Mais c est un souvenir un peu vague.

Sinon c est erreur de mesure, mais mon densimetre ma toujours servi fidèlement ...

[Wiggin]

J'ai un doute sur ma compréhension.
Tu as fait un empatage d'une dizaine d'heure avant ton ébullition ?

Parce que si c'est ça pour moi ça a pas d'utilité hormis gâcher de l'énergie ? Je me trompe peut-être, je rappelle que je suis débutant hein. Mais au bout d'un moment à la même température, tout a été converti non ?

[Macpo]

Oui c est un peu bizarre ! Mais j ai deux enfants en bas age. Et donc brasser suppose parfois de s'organiser différemment : en l occurrence, lancer l empatage le soir quand j ai les mains libres, reprendre à partir du rinçage le lendemain. Je n ai pas trouvé d inconvénient à cette pratique sinon peut être que cela augmente les sucres fermentescibles, mais je n en suis pas sûr.
D'un point de vue énergie, ca ne change rien: je chauffe au départ et ensuite je laisse reposer. C est possible parce que je brasse sur 50 L. Avec 2 sacs de couchage autour ca me donne une inertie thermique suffisante, je trouve. (De mémoire je perds autour de 1/2 degré de l heure).

Mais oui c est assez inutile dans le sens où la conversion de l amidon est finie avant la fin de la nuit ! Ceci dit, cela m a donné des conversions très propres, le test a l iode est nickel comme jamais