Un peu de chimie ⇒ Oxydation : conseils de pro

[6ril]

Bonjour à tous,
je suis tombé sur une vidéo particulièrement intéressante qui fait complètement écho à l'atelier Oxydation animé par Bellebouche lors du brassam 2022.

Dans cette vidéo la brasserie Russian River's nous dresse un exposé complet des enjeux liés à la gestion de l'oxygène tout le long de leur process. Autant vous dire que rien n'est laissé au hasard et que tout est réfléchi et mesuré. Même s'il s'agit du décryptage d'un process pro, Vinnie Cilurzo revient régulièrement sur des conseils et bonnes idées à prendre pour les amateurs.

Après avoir visionné cette épisode j'avoue mieux comprendre les problèmes d'oxydation que je rencontre parfois et j'ajouterais clairement des point de vigilance sur mon propre process.

La vidéo dure plus d'une heure, aussi pour ceux qui ne souhaite pas tout regarder, je vous cale la vignette sur une partie expérimentale super intéressante de quelques minutes (>1h10'). J'y ai découvert la méthode du "cap on foam" à côté de laquelle j'étais complètement passé et qui me semble être un truc à faire.

https://youtu.be/akZ3EymBtE0?t=4246

Désolé j'ai pas réussi à intégrer la vidéo

[Pedzouille]

Et donc en clair, sans fioriture vidéo, capsuler ou bouchonner sur la mousse ? en résumé, je n'ai pas encore regardé la vidéo ?

C'est quoi le point principal ?

[NicolasH]

Merci pour la vidéo. Je viens de regarder la partie mentionné et c'est franchement très intéressant.

Le point a retenir, c'est que même sans purger ses bouteilles au CO2, le simple fait de secouer la bouteille afin de créer de la mousse réduit de manière impressionnante la présence d'oxygène dans la bouteille.

Ils ont testé sur une machine qui mesure l'oxygène dans les bouteilles de bière.
- sans rien, mettre la bière directement : plus de 5000 ppb
- purger la bouteille au CO2 et mettre la bière : plus de 4500 ppb
- pas purger et secouer la bouteille : 136 ppb
- purger 10s et secouer la bouteille : une quarantaine de ppb (j'ai plus le nombre exacte)

[Pedzouille]

Ok, donc secouage après purge et on a gagné la guerre de l'oxydation

[timoon]

- sans rien, mettre la bière directement : plus de 5000 ppm
- purger la bouteille au CO2 et mettre la bière : plus de 4500 ppm
- pas purger et secouer la bouteille : 136 ppm
- purger 10s et secouer la bouteille : une quarantaine de ppm (j'ai plus le nombre exacte)

Je n'ai pas regardé la vidéo, mais j'espère que tu te trompes d'unités et qu'il s'agit de ppb ! Parce que sinon, sont vraiment pas bons les gars ^^

Il faut aussi faire attention entre le TPO (Total Packaged Oxygen) et le DO (dissolved oxygen), qui sont deux mesures complémentaires mais pas équivalentes, et avec des valeurs légèrement différentes. En particulier, mesurer environ 40ppb en DO après avoir mis en bouteille ne dis pas grand chose sur la quantité introduite par le process : si ça se trouve la bière était à 35ppb avant packaging, ou à 0, va savoir...
Bref, je n'ai pas regardé la vidéo, mais je la garde dans un coin, hyper intéressant !

Petit ordre de grandeur : en mise en canette ou en bouteille, avec du joli matos (CODI et GAI respectivement, pour ceux à qui ça parle), on obtenait au mieux environ 20ppb TPO en canette (record à 15 ou 16 chez nous, si je me souviens bien), environ 50ppb TPO en bouteilles parce que la GAI a un procédé trop bizarre pour faire mousser avant la capsule, elle injecte, à haute pression, de l'eau ... qui n'est pas desoxygénée.
La valeur max admise pour le contrôle qualité était de 100ppb DO après homogénéisation de la canette.

[NicolasH]

C’est sûrement PPB
J’ai marqué machinalement ppm…
C’est modifié

[Penn-Maen]

Ok, donc secouage après purge et on a gagné la guerre de l'oxydation

La dernière fois que j'ai secoué une bouteille pleine, il n'en restait plus assez dedans pour que le capsulage soit nécessaire.
Par contre, autour de moi c'était Beyrouth en 88 !

[sirhotman]

Donc si je comprend bien il faut secouer la bouteille avec de la capsuler pour faire de la mousse? Moi qui suit tout content d'avoir un process d'embouteillage qui ne mousse plus justement ^^

Peut-être qu'embouteiller à chaud (15°C) dissout aussi moins de gaz dans la bière. Ce qui n'empêche pas de faire un cold crash, purger et laisser remonter avant embouteillage.

[Pedzouille]

Ok, donc secouage après purge et on a gagné la guerre de l'oxydation

La dernière fois que j'ai secoué une bouteille pleine, il n'en restait plus assez dedans pour que le capsulage soit nécessaire.
Par contre, autour de moi c'était Beyrouth en 88 !

Je pensais fût, pas bouteille

[6ril]

Ok, donc secouage après purge et on a gagné la guerre de l'oxydation

Malheureusement non ! la guerre de l'oxydation commence dès l’empâtage et se termine seulement à la dégustation de la bière.

En effet, comme expliqué au début de la vidéo, l'oxygène dissout dès les premières gestes de brassage interagit avec le malt pour produire des composés précurseurs d'arômes de bière passée. Si bien que même si l'oxygène dissout sera consommé par les levures dans le fermenteur, ces composés "d'oxydation" restent présents et poursuivront leur transformation au bénéfice des futurs ajouts d'oxygène (même minimes) qui interviendront plus tard. Même la conservation de la bière doit idéalement se faire au frais pour ralentir les inexorables transformations évoquées plus haut.

Donc si je comprend bien il faut secouer la bouteille avec de la capsuler pour faire de la mousse? Moi qui suit tout content d'avoir un process d'embouteillage qui ne mousse plus justement ^^

C'est bien d'embouteiller sans faire de mousse, ça indique plutôt que ta bière coule sans être trop brassée et minimise la dissolution de l'oxygène. Seulement après ça tu secoues doucement pour faire juste mousser et tu capsules sur la mousse. d'après ce que je comprends des chiffres la majorité de l'oxygène présent à ce moment (pour eux) se trouve dans le volume d'air au dessus de la bière (mesure HSO), j'imagine que la mousse prend la place du gaz et si tu capsules à ce moment là c'est gagné. Si tu fais de la mousse en embouteillant tu vas dissoudre davantage d'oxygène dans la bière (dissolved oxygène), alors même si tu en chasses une partie avec la méthode de cap on foam, ce n'est pas magique s'il en a plus au départ il en restera plus à la fin.

TPO.jpg

Globalement tous les transferts et même les purges au CO2 doivent se faire le plus doucement possible par le bas pour minimiser les remous avec l'oxygène
Le résumé des résultats (TPO = Oxygène total embouteillé = DO dissous dans la bière + HSO dans le head space)

TPO.jpg