Les levures ⇒ Levure saf-ale br8

[Mael Dupuis]

Bonjour à tous fermentis à sorti sa nouvelle levure en format amateur il s'agit d'une brettanomyce bruxenlensis en sèche à 10€ les 5g elle est préconisée pour pitcher après une 1ere fermentation

[Yanos92]

Effectivement, elle est disponible (par exemple) chez Rolling Beer (https://www.rolling-beers.fr/fr/ferment ... -8-5g.html).

Si je comprends bien et d'après le site Fermentis (https://fermentis.com/en/product/safbrew-br-8/#) :
- C'est une levure dédiée à la refermentation en bouteille (ou en fût) => Pas de risque de contaminer les fermenteurs à la Brett !
- Elle se dose à 5/10 g/HL
- La carbonatation est atteinte en 1 à 3 mois
- Prévoir 2 à 3 semaines supplémentaires de "maturation" à froid

=> A tester à l'occasion même si ça semble rapide !

[Yanos92]

En cherchant quelques retours d'expérience sur cette BR-8 (et ne je trouve presque rien !), je suis tombé sur cette vidéo (en anglais) : SafBrew™ BR-8 Dry Brett Tasting Notes.
=> Ca me donne bien envie de tester ça sur une Saison ...

[Wiggin]

C'est à dire qu'elle s'utilise après une première levure mise en fermenteur ?

On ensemence ensuite dans la cuve de ressucrage juste avant d'embouteiller ?

Je suis pas certain de saisir le process.

[Yanos92]

Oui, c'est ça : cette levure BR-8 est spécifiquement prévue pour servir lors de la refermentation en bouteille.
Tu la réhydrates et l'ajoutes en même temps que le sirop de sucre.

J'y vois (déjà) l'avantage qu'elle ne va pas polluer mon fermenteur...

Elle n'est pas donnée (environ 9.90€ le sachet de 5g) mais il en faut très peu.
Vu mes faibles volumes, j'espère pouvoir me servir du même sachet sur plusieurs brassins (en espérant qu'elle survive une fois ouvert)...

[Wiggin]

Oui 10 par hectolitres, ça laisse de quoi avoir de la marge si tu fais pas de gros brassins j'imagine.

Et donc avant d'utiliser cette levure, c'est mieux d'en utiliser une plutôt neutre sur la fermentation en fermenteur. Histoire de laisser les bretts s'exprimer totalement sur la refermentation en bouteille ?

[Yanos92]

Et donc avant d'utiliser cette levure, c'est mieux d'en utiliser une plutôt neutre sur la fermentation en fermenteur. Histoire de laisser les bretts s'exprimer totalement sur la refermentation en bouteille ?

Je ne sais pas trop. Je me dis que le côté "funky" que les bretts sont censés apporter se mariera bien avec une Saison, mais c'est peut être une connerie. Ca peut être sympa également sur une IPA...
Tout dépend ce que tu veux faire aussi : si c'est pour tester spécifiquement cette levure, une bière très neutre est peut-être un bon choix...

[Hellwood]

La BR8 c'est juste des Brett en sèche. Je ne vois pas de specialisation pour l'embouteillage.
Sachant que les Brett bouffent tous les sucres, même complexes, et qu'elles mettent bien 3 à 6 mois pour achever la fermentation, les utiliser à l'embouteillage (après une Saccharo classique) me paraît très risqué, non ?
Mais j'y connais que dalle en fermentation mixte, si des aficionados des Brett pouvaient passer par ici, ce serait cool...

[Yanos92]

Ci-dessous la présentation qui en est faite sur le site de Bouwland (tiré directement d'un doc Fermentis) :

"SafBrewTM BR-8 offre tous les avantages gustatifs de la levure Brettanomyces bruxellensis sauvage, mais avec plus de contrôle et de garantie de résultat, éliminant notamment le risque de surcarbonatation et de débordement après la mise en bouteille.

Elle a été sélectionnée spécifiquement pour la fermentation secondaire en bouteilles et en fûts. Cette levure assimile la quantité totale de glucose, fructose, saccharose, maltose et maltotriose. Elle se caractérise par une production de composés phénoliques spécifiques, plus particulièrement des éthylphénols tels que le 4-éthylguaiacol et le 4-éthylphénol, qui dégagent des arômes d’animaux, de sueur de cheval, de cuir, de basse-cour et des arômes spécifiques dits « funky » en fin de fermentation.

Le développement de ces arômes prend du temps et même si une empreinte de Brett peut être observée après un mois, nous considérons qu’il faut 3 mois ou plus pour avoir l’effet recherché. Il est possible également que le profil évolue légèrement jusqu’à 6 mois de maturation, voire plus."

Fermentis précise quand même (Spécifications) :
"Do not use in refermentation when primary fermentation is performed with a maltotriose negative yeast due to the residual amount of maltotriose at the end of the fermentation."

[maxougoret]

Elimine le risque de surcabronation après la mise en bouteille, sauf quand il y a des sucres résiduels. La bonne blague !