Brassins et expériences ⇒ Journal Xili

[muadxili]

Merci pour ton retour

Alors vu ta remarque je me rends compte que j'ai peut etre mal exprimé ce que je vais recherche a faire, en me relisant c'est pourtant exactement ce que j'ai écrit, donc t'a bien lu et moi et mal expliqué

je vais dire plutot que l'amertume j'en veux , mais c'est pas ce que je vais vouloir avoir de plus important, ce que je veux rechercher c'est un meilleur aromatique.

tu aurait proposais une west coast ipa, et je crois vu ma descritpion que je vise plus une east , la difference entre les deux c'est bien moins d'amertume et plus d'aromatique pour la east ? en soit je suis peut etre pas au clair sur le style et la west pourrait correspondre enfaite a ce que j'ai en tete

-quand tu dis amertume plus tranchante ? donc plus haut en ibu ? ou c'est aussi une repartition différente du houblons tu disais d'augmenter a 15'
-arome agrume c'est le cas du cascade, mais faudrait le coupler peut etre avec du citra ? l'association "marche" bien, avec plutot du citra en aromatique ?

[Leberrichondud]

Si tu cherche plus à faire une East coast, on va rechercher une amertume présente mais moins tranchante (je dirai apporter l amertume par les aromatiques mais moins en amerisant 60')
Avec une bière qui aura plus de rondeur, donc empatage plus élevé comme tu l as mis, mais peut être que ta levure va être trop atténuante.
Pour l aromatique, oui, le combo cascade /citra marche bien. Utilises ton citra à 5', HF et dh. Le cascade à 15 et 5'.

[Hellwood]

...mais peut être que ta levure va être trop atténuante.

En effet, Mangrove indique une atténuation de 77 à 85% pour la M44 west coast.
Muadxili, je pense qu’elle n’est pas bien paramétrée dans ton logiciel LB.
Dans ta recette, avec un empâtage à 66°C, tu vas plutôt finir vers les 1011 de DF, ce qui collera mieux au style annoncé par ailleurs.
Pour compenser, peut-être que viser la plage basse en IBU (ici 40 pour une AIPA) serait judicieux, surtout si tu as déjà eu des soucis avec l’amertume estimée par LB.
… Bon, en fait je ne fais que répéter ce que Dud a déjà dit.

EDIT : Fais-tu une correction à l'acide pour ton eau, parce que le niveau de HCO3 paraît assez élevé ?

[muadxili]

...mais peut être que ta levure va être trop atténuante.

En effet, Mangrove indique une atténuation de 77 à 85% pour la M44 west coast.
Muadxili, je pense qu’elle n’est pas bien paramétrée dans ton logiciel LB.
Dans ta recette, avec un empâtage à 66°C, tu vas plutôt finir vers les 1011 de DF, ce qui collera mieux au style annoncé par ailleurs.
Pour compenser, peut-être que viser la plage basse en IBU (ici 40 pour une AIPA) serait judicieux, surtout si tu as déjà eu des soucis avec l’amertume estimée par LB.
… Bon, en fait je ne fais que répéter ce que Dud a déjà dit.

EDIT : Fais-tu une correction à l'acide pour ton eau, parce que le niveau de HCO3 paraît assez élevé ?

oh purée l’atténuation, j'ai toujours laissé par défaut, et effectivement c'est pas cette valeur la de rentrée, je viens de corriger, ça change pas mal de chose ....

non pas de correction de HCO3, je commence juste a mettre du Sulfate de magnésium et autres. Quelle conséquence si HCO3 trop haut ?

Pour l'IBU, plage basse me paraissait bien , donc 40 -45 ( mon soucis d'amertume la dernière fois etait du a moi .... le brassage du 2 janvier n'a pas eté le meilleur, c’était la première fois que je prévoyais du houblons a 15-5 et HF .... et comme un con j'ai tout mis a 15, et une grosse quantité au total, et en plus je devais avoir un IBU deja tres haut avec l'amerisant, bref ça a pas aidé)

suite aux propositions de Leberrichondud, je pense mettre a 15' 100g de cascade, a 5' 50g cascade/ 50g citra, et 100g citra en HF 15' @80°C
et a voir a tester un DH sur un des trois fermenteur , donc sur 20L a 3 jours avant embouteille lors du CC

et du coup je me rends pas trop compte 300g cascade/citra a 15' 5' et HF, ça fait beaucoup pour 60L , faudrai plus moins ?

Pour du DH j'ai en tete ( je ne sais évidement plus ou j'ai lu ça) 2-4g/L , si on peut me confirmer ?

[Leberrichondud]

Ça va, les quantités sont "correctes"..

Pour le DH, 2g/l minimum si tu veux commencer à sentir une diff, 4g/l c est bien.... Au dessus je trouve ça un peu dommage si tu comptes "garder" tes bières, très souvent l effet du dh fini par s estomper avec le temps.

[Hellwood]

non pas de correction de HCO3, je commence juste a mettre du Sulfate de magnésium et autres. Quelle conséquence si HCO3 trop haut ?

Les HCO3 ont un pouvoir tampon sur le pH durant le brassage. Lorsqu’ils sont en grande quantité, comme dans ton eau, ils entrainent un pH élevé.
Un pH trop haut à l’empâtage et rinçage (disons >5.6) ne favorise pas un bon travail des enzymes et risque d’extraire des tanins des cosses du malt provoquant de l’astringence dans la bière finie. A l’ébullition, un pH élevé ne permet pas une bonne cassure (à chaud et à froid) et risque d’engendrer une bière plus trouble plus brouillonne. Au final, la bière peut se retrouver avec une amertume plus dure, des arômes et saveurs de malts/houblons moins intéressantes, un visuel peu attrayant, etc.

Les malts foncés (plus acides) peuvent compenser des HCO3 trop hauts. C’est pour cette raison que des eaux riches en HCO3 étaient historiquement utilisées pour la production de bières noires.
Ton eau peut sans doute convenir pour brasser des Stouts. En revanche, lorsque tu fais de la Pale Ale, c’est une autre histoire...

A minima, tu devrais commencer par te pencher sur l’acidification de ton eau de brassage (et rinçage), avant d’aller chercher à modifier des minéraux comme le SO4 ou le Mg.

[muadxili]

A l’ébullition, un pH élevé ne permet pas une bonne cassure (à chaud et à froid) et risque d’engendrer une bière plus trouble plus brouillonne.

effectivement je voit pas de cassure , et biere toujours un peu trouble, j'avais associé ça a autre chose.

et bien je vais m'atteler a faire ça, j'ai passé commande en espérant que ça arrive d'ici le brassage ....

merci

[Hellwood]

Dans mes premiers brassins de Pale, je balançais quelques traits de jus de citron dans la maische. C’était très pifométrique comme méthode mais pour le débutant que j’étais ce n’était pas si mal.

Après, tu peux investir dans un acide de brassage (comme l’acide lactique par exemple), une pipette graduée pour les dosages, et des bandelettes de papier pH. C'est simple et peu élevé comme 1er investissement lorsque l’on commence à s’intéresser au pH.
Et pour les calculs, tu peux utiliser : moneaudebrassage.fr (avec rapport d’analyse d’eau locale) ; BeerSmith, BrewersFriend ou BrewFather qui ont des rubriques dédiées ; et bien d’autres outils sur le Net...
Souvent il s’agit d’outils très complets qui te proposent aussi de corriger tes minéraux, mais dans un premier temps tu peux juste te concentrer sur la partie pH.

Ah, et un dernier point, les valeurs de pH mentionnées dans les textes de brassage sont par convention le plus souvent rapportées à température ambiante (25°C). Quand tu lis qu’il faut un pH d’empâtage compris entre 5.2 et 5.6 par exemple, ce sont les valeurs de ton échantillon refroidi à température ambiante.

[muadxili]

ok merci des precisions
je me suis commandé de l'acide lactique 80% avec deux trois autres trucs que j'avais de coté a prendre aussi.
et oui je me sert de moneaudebrassage.fr pour avoir les infos et les correction

purée t'a commencé au citron, j'aurai pas osé, ça fait vraiment pifometre

[muadxili]

Hello,

Petit retour rapide du brassage et embouteillage du weekend dernier.

Un peu compliqué, car on avait 3x24L a embouteiller => Blonde belge et triple belge avec la même base maltée, et une saison (que j'avais sorti en urgence pour le concours du poitou biere festival), donc on a commencé par ça histoire de ne pas se retrouver comme des cons a pas avoir les fermenteurs dispo à la fin du brassage du jour.

Pas de soucis particuliers a par le temps assez long a faire tout ça, mais a 3 , 4 personnes, ça aide pas mal.
juste mes DF qui sont étrangement basse, 1.010 pour 1.016 sur la bonde et 1.007 pour 1.012, mesure prise avec densimètre habituel (https://brouwland.com/fr/densimetres/15 ... elles.html)
Et un ami présent (habitué a de faire de l’hydromel) a fait les mesures avec son matos (https://brouwland.com/fr/densimetres/19 ... -paar.html) me trouve des densités encore plus basse 1.001 et 1.000

du coup je sais pas trop quoi en penser


concernant le brassage de l'AIPA,
1 - concassage compliqué, entre les galères de perceuse pas résolue de la dernière fois, j'ai presque tué mon corona qui c'est fendu au niveau de l'axe à cause d'une perceuse trop puissante, encore utilisable... mais pour combien de temps, ça me fera une bonne excuse pour acheter un moulin double rouleau qui me fait de l'œil

2 - pas correction de ph n'ayant pas reçu ma commande à temps, et je n’ai pas voulu jouer avec le citron, ça sera bon pour la prochaine fois

3 - je m'étais mis en tête d'essayer d'utiliser le BB70 au max pour produire 60L (3x20L en fermenteur) et lui en mettre ras le gueule ...ça devait passer niveau volume , mais ça déborde quand même au final.... a ne pas refaire.
Avec 50L d'eau d’empâtage + 15.5kg de grain (2.5L/kg), on était à ras du panier avec les petits trous pour la poignet, du coup compliqué de brasser correctement sans en foutre à côté au début , c'était mieux au fur et à mesure.
Avec les 34L de rinçage, on se retrouve au ras du ras pour l'ebu ou on en a foutu partout quand le remous était bien vigoureux.
bref pas terrible tout ça

au final je me retrouve même pas avec les 60L en fermenteur, mais que 55L (les valeurs mises a la louche pour le profil était peut être pas exact + plus perte de débordement), et pour couronner le tout , densité basse sans trop de surprise entre les difficultés a brasser au début + concassage que j'ai trouvé assez approximatif 1.048 pour 1.057

Je verrai et faire mon premier DH sur un des 3 fermenteurs voir ce que ça donne


Pour finir je devais utiliser l'eau de refroidissement pour décoller plein d’étiquettes de bouteilles ( 200) et finalement l'eau sortait pas aussi chaude que je le pensais, du coup ça n'a pas fait fondre la colle dans mes bacs ... et ça trempe depuis un semaine du coup


Aller la prochaine sera mieux, j’espère

je goute prochainement les 3 cuvées embouteillées, j’espère qu'elles seront bonne au moins