Les questions des ptits nouveaux ⇒ Maintenir le malt à la bonne température

[Radabrast]

Bonjour,
selon une recette que je suis, je dois maintenir (45') mon malt d'orge entre 65 et 68 °C. La tambouille se fait dans une cocotte sur une gazinière. Celle-ci n'est pas du tout précise mais j'ai un thermomètre et je remue constamment mes 8 litres. Mais même sur le plus petit brûleur et une agitation permanente, la température passe au-dessus de 70... environ 25' après le début. (bon, j'arrive quand même à sortir une bière correcte )
Comment faites-vous cette étape d’empâtage ?
Parce que j'ai vu des recettes avec plusieurs paliers de températures et des plages de maintien...
En l'état actuel, je ne PEUX réussir. Please, help !

PS j'ai lu le post viewtopic.php?t=23416 mais ça ne m'a pas aidé...

[Yanos92]

Quand tu parles de ton "malt d'orge", tu veux parler de ton maiche à l'empatage, j'imagine ?
L'idéal, c'est de chauffer en continu, mais si, même au minimum, la température augmente, je ne vois pas comment faire autrement qu'une chauffe intermittente : tu coupes le gaz, met le couvercle et surveille la température toutes les 5'. Quand elle descend trop, tu remets un petit coup de gaz pour remonter au dessus de ta t°C cible. Ca va induire mecaniquement une oscillation de la température, mais ce n'est pas bien grave, tant qu'elle se limite à +/- 1 ou 2°C.

Chez moi, avec une cuve de 10L isolée de 8mm de liège (couvercle compris) je maintiens la consigne en réglant ma plaque à induction allumée entre 1 et 2 (pour une puissance max. de 13).

[Jinac]

Tout à fait, chauffe intermittente c'est très bien

[Radabrast]

Chez moi, avec une cuve de 10L isolée de 8mm de liège (couvercle compris) je maintiens la consigne en réglant ma plaque à induction allumée entre 1 et 2 (pour une puissance max. de 13).

Pardon, mais comment isole-t-on une cuve (j'ignorais qu'on pouvais le faire !) ?

[Yanos92]

Pour mon isolation, j'ai utilisé un rouleau de liège de 4mm d'épaisseur, prévu pour l'isolation des murs.
J'en ai mis deux couches pour former un cylindre à l'intérieur duquel je peux glisser ma marmite pendant l'empâtage. Je le retire en phase d'ébullition et pour le nettoyage. J'en ai également sur le couvercle en verre de ma marmite. J'ai utilisé du scotch aluminium pour renforcer et protéger les bords...

Mais attention, j'utilise des plaques à induction : je ne m'y serais pas risqué avec des plaques à gaz, ou alors, en laissant 5 à 10 cm dégagés à la base de ma marmite.

Après, ce n'est pas ça qui va transformer une vulgaire marmite en cuve d'empatâge isolée, type glacière. Dans mon cas, ça contribut surement à stabiliser la température et ça me permet de chauffer moins fort et/ou moins souvent, mais c'est tout.

Je crois savoir que d'autres brassam utilisent des films aluminium, type isolation de porte de garage.

Je pense que l'isolation de cuve est surtout utilisée par ceux qui brassent en extérieur (avec des réchaud gaz de forte puissance). Pour peu qu'il fasse froid et qu'il y ait du vent, la déperdition de chaleur peut alors vite devenir considérable...

[Radabrast]

Ok, j'ai des flammes et je suis à l'intérieur, je vais me passer de cette isolation
Merci en tout cas !

[314r]

Comment faites-vous cette étape d’empâtage ?

Hé hé, bonne question, et cette question conduit chaque brasseur à faire des choix différents pour son matériel et sa façon de brasser (depuis le brassage en glacière jusqu'aux RIMS en passant par les cuves automatisées).

A ce stade tu es dans la configuration la plus difficile, un petit volume sur du gaz.
Dès que tu vas augmenter la taille de tes brassins tu auras beaucoup plus d'inertie et il te sera plus facile de maintenir un palier à peu près stable.
En attendant tu as au moins deux possibilités :

- accepter des petites fluctuations (tu coupes-tu rallumes), le brassage est un process assez tolérant, même si la température fait le yo-yo entre 62 et 67°C pendant 60 minutes, il ne va rien se passer de catastrophique.
- tu empâtes plutôt dans la fourchette haute, disons 67°, puis tu isoles ta cuve soit directement comme yanos, soit sous une couverture de survie + des serviettes + un sac de couchage + ta couette... et tu n'y touches plus pendant 60 minutes. Sur des brassins de 10-15l ça passe sans problème, cela donne un palier lentement descendant, sur ton petit volume il faut faire un essai avant.

A plus long terme, tu as plein de façons résoudre ton problème, selon tes envies.
Pour pas mal d'entre nous cela passe par des solutions simples comme celle de Yanos, ou du matériel un peu plus spécifique (qui peut rester simple, comme une glacière).

[Radabrast]

Salut 314r !
Merci pour ta réponse. Je préfère rester sur un ptit volume, avec ma jolie dame-Jeanne de 10 l en verre. Je pense que je vais opter pour le "start & go" et vérifier la température toutes les 5'...
Tant mieux si le brassage est tolérant, là je suis plus sur de l'empirique que du scientifique
Vous utilisez un thermomètre type "conserves" ou il existe quelque chose de mieux pour faciliter la lecture tous les 5' ?

[Yanos92]

Au vu de ma maigre expérience, le thermomètre est un sujet compliqué !
J'ai commencé avec le thermomètre "métallique" bas de gamme de mon kit de brassage mais je l'ai vite faussé en le laissant tomber sur le carrelage de la cuisine...

J'ai ensuite utilisé mon vieux thermomètre électronique de cuisine, mais il a assez vite montré des signes de fatigue.

J'ai finalement "investi" dans un thermomètre électronique Brewferm (https://www.laboutiquedubrasseur.fr/pro ... 0-c-150-c)) sans être totalement convaincu : La stabilisation de la mesure prend facilement 15 à 20 secondes (J'ai donc pris l'habitude de brasser en même temps que je plonge la pointe du thermomètre dans le moût). Plus gênant : j'ai l'impression que ce thermomètre "reboot" ou plante dés qu'il y a un peu trop de dégagement de vapeur. C'est peut-être ce qui fait toute la différence entre ce modèle à 29.95€ et celui de la même marque à 44.95€...