Les malts ⇒ Différence entre cara clair et empatage à température plus élevée

[Macpo]

Salut,

Une question idiote qui me turlupine : y a t il une différence entre mettre 5% de cara clair, genre 20 EBC, et empater un peu plus haut en température ?
Je me demande ça parce que je ne trouve pas le cara 20 que j utilise a beaucoup le goût de caramel. Et du coup ca met surtout des sucres non fermentescibles dans le mout, d'une manière qui pourrait être atteinte par une hausse de la température d'empatage, mais ca s arrête là.

Je rate quelque chose ?

Peut être y a t il des effets collatéraux : tenue de la mousse favorisée par le cara par exemple ?

Merci pour vos réponses !

[Yanos92]

Pour avoir un "effet caramelisant", je jouerai plus sur la durée de l'ébullition que sur la température d'empâtage, et encore...
M'étonnerai que ça change grand-chose (en terme de saveur caramel) d'empâter à 70°C plutôt qu'à 64°C.

Si j'en crois http://univers-biere.net/bio_maltage.php le "coup de feu" final, lors du touraillage du malt dure 3 à 4 heures et se fait à 85°C minimum (pour du pilsner). Pas trop des durée et température d'empâtage .

[Penn-Maen]

Je ne suis pas sur d'avoir bien compris la question, mais une grande partie des malts cara n'ont pas besoin d'empâtage. Ils peuvent être ajoutés au tout début de la recirculation (ou juste après le mash-out). Sur les softs il y a(vait) souvent une case "Mashed ? Y/N "

J'ai parfois lu qu'il était même recommandé de les mettre à ce moment voire de le mettre à tremper juste 15 min pendant l'ébu (au début ou la fin, je ne sais plus), afin d'en conserver le maximum de saveur. Ceci dit, 5% de cara 20 ce n'est pas hyper caramel non plus

[Beurlodiot]

Hello, je pense que tu te poses surtout la question du potentiel d'extraction des sucres non fermentescibles.
En gros, qu'est-ce qui est plus efficace et/ou plus facile : empâter plus haut en température ou mettre plus de caras ?

Je n'ai pas la réponse, mais elle m'intéresse, surtout après la mise en bouteilles de ma triple ce week-end ou ma DF était beaucoup plus basse que prévue...

[Hellwood]

... parce que je ne trouve pas le cara 20 que j utilise a beaucoup le goût de caramel.

Justement, le but du CaraClair (ou CaraPils) est d’apporter des Dextrines sans apporter de couleur (peu du moins) et de goût de caramel.
En effet, j’imagine que cet effet (dextrines) peut être plus ou moins "remplacé" par un empâtage plus haut.
Le CaraClair aurait également une action sur la tenue de mousse, comme tu dis.

Par ailleurs, il me semble que certains l’emploient avec succès sur des systèmes sur lesquelles le Mash-Out est difficilement réalisable. Avec l’emploi du CaraPils, ils parviennent garder quelques sucres non-fermentescibles dans le moût malgré la non-réalisation du Mash-Out.
(Je crois que le Dud en avait parlé… S’il passe par ici, il confirmera ou pas…)

Je n'ai pas la réponse, mais elle m'intéresse, surtout après la mise en bouteilles de ma triple ce week-end ou ma DF était beaucoup plus basse que prévue...

Les Triples (celles du commerce) sont souvent beaucoup trop sucrées, à mon avis. Une Triple "un peu sèche" : c’est pas mal du tout.

[Beurlodiot]

Ok merci, tu me rassures ! Ceci dit j'ai utilisé de la M 31, donc forte atténuation, ceci explique cela peut-être...
Verdict dans quelques semaines, si elle est aussi bonne que ma V1, même plus sèche, je prends !

[Jinac]

J'aurai dit comme les copains : un malt spécial si caramel soit-il apporte à la fois une saveur et de la rondeur (et d'autre effets sur la mousse notamment)
Un empatage plus chaud n'apporte "que" de la rondeur (peut-être une saveur particulière mais je n'ai trop rien lu sur le sujet)

Du coup, remplacer un malt que par une durée d'empatage ça ne joue pas je pense. Mais si tu veux faire un test avec deux brassins comparatif ce serait intéressant.

Pour ta triple, comme Helwwod je n'ai rien contre les triples sèches, par contre si ta base maltée était simple et que ta levure est partie dans les tour t'as un risque d'avoir un fort goût d'alcool accentué par la sècheresse...et là bof bof...à gouter donc !

[Macpo]

Merci pour vos réponses, je n ai pas du être clair, mais je crois que hellwood et jinac sont ceux qui ont compris ce que je voulais dire.
Oui effectivement comme tu dis Jinac malt cara veut dire saveur et rondeur, mais comme sur du cara clair, j ai du mal à percevoir la saveur, il ne reste que la rondeur. Et donc Est-ce que ca n est pas la même chose que dempater plus haut ?
Hellwood ma donné la piste du mash out, mais rien de tel que tester!! Jessaie de faire ça un jour mais sans garantie.Notamment parce que c est plus difficile techniquement pour moi de reproduire à l identique deux empatages en faisant seulement varier le paramètre cara vs empatage plus haut : je n ai qu'une cuve de 50L. Dans une marmite de 8 L la température fluctue beaucoup...