Recettes ⇒ Bases maltées indicatives selon styles

[Hellwood]

Merci les amis !
Bon bah Scottishs postées, avec un petit lien vers le post détaillé.

Dans le tableau des bases maltées, il ne reste "que" :
Festbier (voir si on la garde), American Brown, American Porter, BPA, Trappiste simple, English Brown…
Encore un petit effort et on sera arrivés au bout.

Bon, après, on pourra toujours se poser la question d’ajouter quelques Lagers faciles d’accès (comme la Festbier)...
Perso je ne suis pas calé sur le sujet des Lagers.

[Hellwood]

Pour faire avancer le sujet (le gars qui lâche pas l’affaire), je vous propose mes réflexions autours des "Brown Ales" anglaises. Je ne me suis pas assez frotté à ces styles pour proposer un truc tranché, alors n’hésitez pas à compléter pour construire une base commune :

Le BJCP distingue 2 types de Brown Ale anglaises :
- La Northern ou British Brown Ale (13B), souvent représentée par la "Newcastle Brown Ale" (Newkie brown) : À mi-chemin entre la Bitter et le Porter, elle présente une base bien maltée portée sur le caramel, le biscuit, avec des notes de fruits secs, sans arômes torréfiés, un profil équilibré et une fin de bouche moyennement sèche.
- Et la Southern Brown Ale, aussi appelée la London Brown Ale (BH4) : La bière brune historique de Londres est bien plus douce et ronde que sa frangine du nord, moins amère, moins forte (2.8 à 3.6%ABV), souvent plus foncée, avec de légères notes torréfiées.

Voici quelques bases maltées "à minima" inspirées des écrits de Thomas BARNES (BICEP) :
Le gars ajoute la (Dark) Mild dans le lot. Ça donne à peu près ça…

DARK MILD
Style 13A
80 à 88% Mild ou Maris Otter ou Pale (à défaut)
10 à 15% Crystal
5% Choco

BRITISH (NORTHERN) BROWN ALE
Style 13B
80 à 90% Maris Otter ou Pale Ale
5 à 10% Crystal
5 à 10% Choco

LONDON (SOUTHERN) BROWN ALE
Style BH4
65 à 70% Maris Otter ou Mild ou Pale
20 à 25% Crystal
10% Choco

Réflexions persos :
- Barnes ne précise pas les niveaux d’EBC des malts spéciaux. J’imagine que les "Chocos" peuvent aller du Choco pale 500-600EBC au Choco 900EBC sans aller nécessairement plus haut.
- J’imagine aussi que les Crystals tournent autour des 50-150EBC ? On peut sans doute s’autoriser des ajouts en plus faible quantité de Crystal allant jusqu’à 200-300EBC sur certains de ces styles (presque du Brown)…
- D’ailleurs, il n’y a aucune mention du malt Brown, pourtant j’aurais bien vu l’emploi possible de ce type de malt dans les 3 styles (si tu mets pas de Brown dans une Brown, bah t’en mettras nulle part, non ?).
- La London Brown monte jusqu’à 25% max de Crystal/Cara. Même sur une Low ABV de ce type (<3.6%ABV) ça me parait relativement excessif, non ?
- Les houblons (britishs) sont en retrait sur ces styles, mais ils semblent plus perceptibles sur la Northern, donc ajout aromatique possible sur celle-ci…
- Les levures (britishs aussi) peuvent présenter un choix assez large sur la Mild et la Northern (finales sèches et équilibrées), en revanche on partirait sur des levures faiblement atténuantes pour la London (plus ronde).

Voilà
Est-ce que ça vous inspire ? Faites donc vos propositions…

[Fr@nçois]

Ça m'inspire pour en brasser une!

[Hellwood]

De retour avec mes histoires de Brown Ales pour le Wiki des bases maltées…
J’ai poussé un peu les recherches et fait quelques comparaisons.
Pour rappel, entre la Northern (British 13B) et la Southern (London BH4) Brown Ale :
- La Northern est plus forte (4.2-5.4%ABV) alors que la Southern est une bière session (2.8-3.6%ABV)
- La Southern est plus ronde, avec moins d’amertume (15-20IBU) et une douceur résiduelle bien présente
- La Northern garde une finale sèche, avec une amertume équilibrée (20-30IBU) et une présence notable de houblons
- La Southern est plus foncée (jusqu’à 70EBC) et la Northern dans les tons bruns/ambrés (24-44EBC)
Alors que la Northern semble bénéficier d’une base maltée souvent simple : Marris + Crystal + Choco et ne cherche pas forcément la complexité, sa sœur la Southern avec son faible ABV semble nécessiter une base plus complexe, avec un empilement de malts Crystals allant jusqu’à 300/400 EBC pour des notes de fruits à coque et fruits noirs, complétés par un ou plusieurs malts torréfiés.
Je citais également la Dark Mild (13A) qui, quant à elle, semble se situer au carrefour des 2 styles précédents, avec le côté session de la Southern (3.0-3.8%ABV) mais l’équilibre et la buvabilité de la Northern (avec moins de houblon cependant).

Sources, notamment :
https://beerandbrewing.com/make-your-be ... brown-ale/
https://beerandbrewing.com/make-your-be ... ish-brown/
https://beerandbrewing.com/make-your-best-mild/
https://byo.com/article/mild-ale-its-not-dead-yet/

Du coup, pour des versions modernes de ces styles (en recoupant avec mon post précédent) on pourrait partir sur les compositions suivantes :

DARK MILD
Style 13A
80 à 87% Mild ou Maris-Otter ou Pale (à défaut)
10 à 15% Crystal (50 à 200EBC)
3 à 5% Choco pale (500-600EBC)
Possible : 5% Brown (130-300EBC)
Houblons britishs typiques floraux, terreux et épicés, principalement en début d'ébullition.
Levure : anglaise 1318 London Ale III, WLP002, London ESB, M15, M36, S04
Info : Bière légère, maltée, plus douce et moins amère que les Bitters.

BRITISH (NORTHERN) BROWN ALE
Style 13B
80 à 90% Maris-Otter ou Pale Ale
5 à 10% Crystal (100-150EBC / voire 200-300EBC en petites quantités, éventuellement du Brown)
5% Choco (500 à 900EBC)
Facultatif : 5% Orge en flocon pour la texture
Houblons britishs typiques floraux, terreux et épicés, en début et fin d'ébullition.
Levure : anglaise 1318 London Ale III, WLP002, London ESB, Nottingham, M15, M36, S04

LONDON (SOUTHERN) BROWN ALE
Style BH4
65 à 80% Maris-Otter ou Mild ou Pale (à défaut)
8 à 10% Crystal (80 à 150EBC)
10 à 15% Crystal plus sombres (200-300EBC)
5 à 10% Choco (600 à 900EBC)
Possible : 5 à 10% Brown (130-300EBC) et/ou Flocons de blé
Houblons britishs typiques terreux, floraux et épicés, principalement en début d'ébullition
Levure : anglaise (faiblement atténuante) 1318 London Ale III, WLP013, London ESB, Windsor, M15, S04 (à défaut)
Info : Bière brune londonienne de faible ABV, plus douce, sucrée et foncée que la British Brown.

Pas évident de faire la synthèse de tout ça (et de quantifier les proportions). Si vous voyez des corrections, n'hésitez pas...

[Garp84]

Pas de correction a proposer, mais northern13b rules!
Merci hellwood.

[Fr@nçois]

Salut, je note pour la Northern que la plage de couleur est 24-44EBC. Du coup, je me dit que le % de choco devrait aussi être une plage? Oui je chipote un peu.
Avec 5% de choco 600, on doit déjà être dans la moitié supérieure de la plage, non?

[Hellwood]

Bien vu Fr@nçois, tu as raison de chipoter.

Mes "5%" de Choco, un peu arbitraires en effet, étaient là pour essayer de rejoindre les compos proposées par Thomas BARNES un peu plus haut. Lui propose carrément 5 à 10% de Choco sur la "Northern".
Par ailleurs, dans mon esprit je considérais les 3 bières "brunes" (13A, 13B et BH4) à la suite, et je voyais la Dark-Mild plus légère en Choco, la London plus torréfiée et la Brown au milieu. Mais en revoyant le BJCP je m’aperçois que la Mild peut être légèrement plus foncée que la Brown. Après ça ne doit pas se jouer que sur la couleur mais sur la perception des notes torréfiées. J’imagine que sur une faible ABV comme la Mild il faut quand même rester vigilant sur le Choco qui peut vite prendre le dessus.
Enfin, je ne suis pas sûr que les 5% de Choco (même 900EBC), à eux seuls, nous fassent atteindre la limite haute de la plage de couleur de la Borwn (j’ai fait un petit test rapide sur mon logiciel et je tombe plutôt dans les 30EBC).

Du coup, si j’affine un peu la plage ça pourrait donner :
4 à 8% de Choco sur la 13B British Brown Ale.
Ça passe ??

[Fr@nçois]

Je note que dans la recette de beer and brewing, la quantité de malt choco est de 2,7%

[Hellwood]

... Un petit "3 à 8%" alors ?

[Fr@nçois]

Tout à fait !