Ale Franco Belge ⇒ Pale Ale Blé Avoine

[Glop]

Hello les brassams,

Je voulais vous soumettre une recette de ma composition qui me pose soucis.

C'est mon troisième brassins et c'est pas stable du tout. J'ai un sacré gush que je ne m'explique pas malgré le fait que la bière soit excellent (à mon goût).

Premier brassin : Geyser total, les deux tiers de la bouteille
Second brassin : pas de geyser mais gush plus que conséquent
Troisième brassin : peu voire pas de bulle mais présence de mousse et presque gush alors que la bière est plate !

Je suis peut-être passé à côté d'une erreur bête mais j'ai beau me creuser la tête je vois pas bien. Serait-ce trop de blé ? Ou alors je suis trop généreux avec le houblon et l'Aramis est capricieux ?

Pour la recette :
Brassage tout grain, 90 litres en bouteille

Malt pale 17kg
Malt cara clair 600g
Blé 1kg
Avoine 1kg

3 paliers empâtage :
55° pendant 20 min
65° pendant 30 min
75° pendant 30 min

Ebullition 1h30

Houblon Aramis :
75g au début d'ébullition
50g 15 min avant fin ébullition
160g dès qu'on passe en dessous des 80°

Whirlpool

DI 1055
DF 1011

Levure sèche US-05 0,7 g/L
3 semaines en fermenteur

Sucrage
Brassin 1 : 5,5 g/L = geyser
Brassin 2 : 5 g/L = Gush conséquent
Brassin 3 : 4,5 g/L = bière quasi plate, mais mousse abondante.

[Hush]

Bonjour,
L'éventualité d'une infection n'est pas envisageable ?
Hush

[ioz73]

Ola.

Sur que la fermentation est complète ?

Et quid de l'aspect de la bière et du dépôt ?

Dernière piste comme hush

[Kapsul]

Salut,
Je ne pense pas que le blé ni l'aramis ni soient pour grand chose
Si tu n'as pas de faux gouts qui arrivent (à surveiller dans le temps) et que tu observes des gros gush malgré un ressucrage qui semble tout à fait dans la norme, voir même moyenne basse, alors il faut enqueter plus en détail sur ta fermentation.

Après la cuve d'ébu, méthode de transfert ? aération ? Ensemencement à quelle t° ?
Fermentation à quelle température ? Régulée ou pas ? combien de temps ? Passage au froid ?
Comment tu décides que c'est ok pour embouteiller ? Méthode et hygienne ?
Est ce que tu as beaucoup de dépot dans tes bouteilles ? Aspect de la biere servie ?
Certainement plein d'autres questions que j'oublie

1 fois pas de bol mais 3 brassins consécutifs ouais il faut trouver le maillon faible.

[Glop]

Hello,

Pour préciser un peu :

Après la cuve d'ébu, transfert en pompe, aération minimie.
Ensemencement à 25° environ, régulé à 26°, trois semaines bien que la DF soit atteint en près de 15 jours, pas de cold crash sauf un passage de trois jours à 13° pour le troisième brassin.
Pour embouteiller c'est mesure au réfracto à trois jours d'intervalle puis si ok, embouteillage 3 ou 4 jours plus tard.
le Dépot en bouteille me semble correct, à peine plus que dans mes autres recettes.

Infection je ne pense pas, je suis assez rigoureux sur l'hygiène. Par ailleurs je brasse une recette quasi identique en tout point, sauf que je ne mets pas de blé et le houblon est remplacé par le Cascade. Et sur celle-ci pas de soucis àprès 5 ou 6 brassins avec le même process.

[Vavangue]

Ensemencement à 25° environ, régulé à 26°

C'est pas un peu beaucoup, pour une levure qui est donnée à 26° max ?

V.

[Kapsul]

Rien qui me paraissent trop préjudiciable si ce n'est quand tu indiques " transfert en pompe, aération minimie " , pourquoi donc vouloir limiter à ce point l'oxygénation lors du transfert ??

> Piste possible : la levure fait ce qu'elle peut avec le peu (?) d'O² contenu dans ton moût lors du transfert, puis celui ci s'aére à nouveau à l'embouteillage et relance la cavalerie..

- Bémol sur mon hypothèse : ton atténuation semble ok (sous réserve que tes mesures de densité le soient aussi, j'aime pas les réfracto lol ) et indique donc que les levures ont fait leur boulot.
Mais bon j'y songerai tout de même.

Et sinon tu es dans le haut de la plage de température pour la US05, peut être essayer de te caler vers les 20° sur une prochaine.

[Glop]

Vavangue, je fermente tout vers 25-27 degrés eu importe la recette, j'aime bien le goût que ça donne.


Kapsul, je me suis mélangé les pinceaux entre transfert-fermenteur et transfert-resucrage. Le moût est oxigéné avant la mise en fermeteuren étant transféré via le tirage au clair. En revanche aération minime en transfert vers cuve de resucrage (le oins possible quoi).

Ce qui m'interpelle c'est que j'ai pas de soucis avec les autres recettes, c'est vraiment celle-ci spécifiquement. En gros les seuls changements c'est l'aramis (qui ne pose pas de soucis dans une rousse en aromatique conjugué avec du nugget amerisant), et la présence de blé.

Par ailleurs j'ai vraiment une très très belle mousse sur mon dernier brassin alors que la bière est clairement sous-carbonatée et quasi-plate.

[Penn-Maen]

Sur le problème de gush, amha il faut regarder coté du hop stand et améliorer tes filtrations après celui-ci. Il est possible (probable ) que beaucoup de lupuline sous forme de particules microscopiques passe dans tes bouteilles, créant de fait des points de nucléation. Autre hypothèse, qui peut se cumuler, c'est une mauvaise décantation de tes levures. Si tu fermentes vers 26°C, il y a peut-être un lien de cause à effet (je ne sais pas, c'est juste une idée).
Dernière hypothèse tes grains crus : blé/Avoine de ferme ? Exempt de fusariose ?

Après la cuve d'ébu, transfert en pompe, aération minimie.

Je ne suis pas certain que l'utilisation d'une pompe soit synonyme d'aération réduite, sauf à purger tous les contenants et les conduites au CO2 avant. J'aurais même tendance à dire le contraire, le fluide étant de fait mis en régime turbulent donc susceptible de s'oxygéner largement plus que via un transfert par gravité


PS : la mousse et la carbo sont 2 choses différentes

[Glop]

Hello,

Merci pour tes pistes Penn-Maen, concernant le hop stand peut-être que l'Aramis serait plus chargé en Lupuline que le Cascade et expliquerait cette différence. Concernant la décantation des levures ma rousse avec la même levure est traitée de la même façon est je n'ai pas de soucis avec un sucrage à 6g/L.

Les grains crus ne proviennent pas du même endroit entre les deux premiers brassins et le dernier, ce serait vraiment la faute à pas de chance si y'avait de la fusariose partout. Et puis ça vient de chez Yec'hed malt si tu connais, un artisant malteur qui à pas de retour d'autres brasseurs sur ce point...

Pour la pompe je me trompe sûrement, mais j'ai l'impression que c'est moins remué que quand c'était en gravitaire. Et là même chose, mes autres recette n'ont pas de soucis.

Je pensais éventuellement réduire de moitié le blé, et ajouter la dernière session de houblon en coupant le feu et non plus en dessous de 80°... Mais j'avoue que j'ai peur d'un quatrième brassins du même ordre.