Blanche - Blé ⇒ Weissbier allemande

[Penn-Maen]

fermentation en partie haute de ta levure. Je trouve que la bavarian de Mangrove en envoie pas mal dans ces conditions (pas d'expérience en liquide)

edit : grilled MM

[Hellwood]

Avec la bonne levure faut pousser la température sur la primaire. La Weihenstephan faut la pousser à 22/24°C et après tu redescends à 18/20 pour l'exemple.
Étonnant hell il me semblait qu'on en avait déjà parlé

Justement, j'aurais tendance à me méfier en début de fermentation pour pas que ça s'emballe et que ça me sorte des faux-goûts. J'aurais plutôt fait un démarrage à 18°C pour monter par la suite (après tumultueuse) à 22/24°C. On a pas tous l'air du même avis sur ce point, c'est pour ça que je demandais des plans de fermentation (genre pitch à xx°C puis X jours à 18°C suivi de X jours à 20°C etc.)...

[MementoMori]

Je confirme ce que dit PM. Déjà testé la bavarian Mangrove à 22°C la première semaine effectivement.

Ces levures sont typées, ce sont les esters de primaire qui vont marquer tes bières comme il se doit. Après tu dois assurer une continuité de fermentation sur une quinzaine de jour le temps d'affiner le tout et réabsorber. Ce à 18/20°C

Je n'ose même pas te parler des brasseries qui fermentent à 25°C dans ce cas

[Alex HCB]

En sèche vous parlez de la Mangrove mais quid de la Lallemand Munich Classic ?

Je trouve pas de Wyeast 3068 mais White Labs WLP300, 351 et 380 !

Plutôt d’accord pour démarrer chaud pour favoriser ces fameux esters et finir cool les 2 semaines suivantes !

Par contre niveau profil de l’eau et schéma d’empâtage je n’ai encore rien arrêter, je potasse encore !

[MementoMori]

La 3068 c'est la WeihenStephan chez wyeast, pas de souci, les autres ont l'air de coller avec la 351 et la 380 moins prononcées.

Pour la Munich elle n'a réveillé personne donc... Perso je ne tenterais pas ça ne me parle pas alors qu'il y a des levures plus indiquées.

Pour l'empâtage et le traitement d'eau fais nous un retour et on te dira

[Alex HCB]

Ni Wyeast 3068, ni White Labs WLP300 chez mon fournisseur préféré… je vais attendre le retour en stock ça va me laisser le temps de peaufiner ma recette

Niveau empâtage pourquoi pas :

- 10’ à 44 degrés
- 45’ à 62 degrés
- 10’ à 73 degrés
- 10’ à 78 degrés (mash out) avec une petite décoction pour passer de 73 à 78 degrés

J’ai fais ça dernièrement pour une Pils allemande, elle est en carbo mais déjà prometteuse !

Question profil de l’eau :

- Ca / Cl / SO4 : +/- 100 mg/l
- Mg : 15 mg/l
- Na : 30 mg/l
- HCO3 : 160 mg/l (d’origine) -> acide lactique ou phosphorique pour contrebalancer ça

Bref, y’a encore du boulot

[Hellwood]

Par contre niveau profil de l’eau et schéma d’empâtage je n’ai encore rien arrêter, je potasse encore !

Pour les profils d'eau tu as ce tableau... Si ça peut aider...
(Je crois que le post initial était de Bellebouche mais je ne le retrouve plus.)

Pour la Weiss, ça donnerait les plages suivantes :
Ca 50-100 / Mg 0-30 / Na 0-80 / SO4 0-50 / Cl 0-100 / HCO3 <100 / avec une AR -30-30 / et un ratio SO4:Cl bien malté.
Je suis le fil, ça m’intéresse, la Weiss est dans le haut de ma todolist...

Edit : j'avais pas vu ton dernier message...

[Fr@nçois]

Si vous souhaitez vous rapprocher de la weihenstephaner, ce blog est assez intéressant :
https://sillysir.com/recipe-weihensteph ... weissbier/

[Hellwood]

Super lien Fr@ncois ! On y apprend effectivement plein de choses sur la Weissbier.
Le blog a l'air pas mal aussi, je connaissais pas...
Merci

[estableman]

Le weekend dernier j'ai brasser une recette qui se rapproche de la Weihenstephaner Vitus.
J'utilise la levure wyeast 3068. Je suis au deuxième jour en frigo avec température contrôlée.
J'ai commencé la fermentation à 18°c et aujourd'hui on retrouve vraiment cette odeur caractéristique de banane très (trop) prononcée, tirant sur l'odeur de solvant. Bref je suis passé à 17°c pour limiter cette production d'esters
Affaire à suivre...

D'autres on fait cette expérience avec cette levure ?