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Bonjour à tous
Ayant de grosse difficulté à avoir une mousse et tenue de mousse acceptable lié à une eau très dure, je souhaiterai tenter de "compenser" en jouant sur les matières premières.
Le malt de blé et le flocon d'avoine seront intégrés à mes recettes.
Avant de me lancer dans le test de recettes , je souhaiterai connaitre vos avis sur la question suivante :
A partir de quel pourcentage de malt de blé ou de flocon la bière commence à se troubler
J'ai déja fait des test à 6% du volume total et ca a l'air de passer.
Par contre je n'ai pas encore testé Malt de blé ET Flocon d'avoine.
Est ce que ce couple est une bonne approche pour avoir un peu de mousse ( en complément comme la durée d'empatage, une ebu un peu plus longue , un houblonnage suffisant en début d'ébu ?)
Merci de votre aide
20 à 25% selon la littérature. Mais parfois même à 50% c'est "cristal clear"
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
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De mes diverses expériences je dirais que la quantité de flocon n'est pas le seul facteur pouvant expliquer le trouble
La levure semble jouer un rôle au moins tout aussi important
Je ne suis par exemple jamais arrivé à avoir une bière limpide avec la verdant de lallemand quelque soit la base maltée et la wlp067 avec laquelle je brasse en ce moment semble suivre le même chemin.
Dans ces essais j'ai pas forcément mis de flocon ou bien loin des 25% énoncés par PM
Pour ton problème de tenue de mousse, je m'étais fait les mêmes réflexions que toi au début, à savoir ajouter un peu de flocon ou de blé ce qui n'avait pas vraiment été concluant.
Après lecture et échanges et sur le sujet j'ai changé dans mon process de cultiver la levure pour ensemencer au bon taux théorique avec une levure "prête au combat"
Que la souche soit à la base liquide ou sèche j'ai gagné énormément en tenue de mousse et la fermentation semble plus "propre"
Mais bon, peut être que tu cultives déjà tes levures et peut être que ça ne fonctionnera pas avec toi ... la mousse est un problème vaste et complexe
geantdefer a écrit :Bonjour à tous
Ayant de grosse difficulté à avoir une mousse et tenue de mousse acceptable lié à une eau très dure,
L'eau dure n'est pas la source d'une mauvaise mousse. L'opposé.
Je vois souvent des gens penser qu'ajouter du blé ou de l'avoine non malté aidera à faire mousser. Cela pourrait s'améliorer... mais ce n'est qu'un pansement. Vous n'avez pas résolu le problème sous-jacent.
Les zones que vous devriez examiner qui pourraient avoir un impact sur votre mauvaise mousse.
Mauvais contrôle du pH à toutes les étapes du brassage.
Utilisation incorrecte ou appropriée du palier de protéines.
Cations insuffisantes de l'eau douce.
Protocole de mash/températures ne fournissant pas suffisamment de dextrines.
Moût de mauvaise qualité avec un excès de lipides/trub dans le fermenteur
Le moût n'ayant pas un fining adéquat avant fermentation.
Houblon isomérisé insuffisant
Under pitching de la levure
Nutrition de mauvaise qualité pour la levure
Bière finie pas correctement fined
Bière sous-gazeuse/carbo.
Mauvais nettoyage et hygiène.
Utiliser des produits de nettoyage à base de graisse.
Verrerie sale
Verres nettoyés au lave-vaisselle avec un excès de produit de rinçage
...et plus encore... beaucoup de choses à voir là-bas.
En fin de compte, si vous préparez un très simple Smash à 4% (avec pils, pâle, Vienna), 20IBU... et que vous n'avez pas une bonne mousse - vous avez un problème de processus (ou des problèmes) dans la liste ci-dessus. Lorsque vous avez résolu ce problème et que vous obtenez une bonne mousse et que vous ajoutez ensuite des grains à mousse positive comme l'avoine et le blé - vous aurez une mousse exceptionnelle
Mon équipement : Une superbe pico automatique de 45 litres de chez Marican, Moulin Millar's B3 Barley Crusher, 1 fermenteur inox à température contrôlée de 80 litres et 1 fermenteur inox de 55 litres, pompe novax B20. Le pied quoi!
geantdefer a écrit :Bonjour à tous
Ayant de grosse difficulté à avoir une mousse et tenue de mousse acceptable lié à une eau très dure,
L'eau dure n'est pas la source d'une mauvaise mousse. L'opposé.
Je vois souvent des gens penser qu'ajouter du blé ou de l'avoine non malté aidera à faire mousser. Cela pourrait s'améliorer... mais ce n'est qu'un pansement. Vous n'avez pas résolu le problème sous-jacent.
Les zones que vous devriez examiner qui pourraient avoir un impact sur votre mauvaise mousse.
Mauvais contrôle du pH à toutes les étapes du brassage.
Utilisation incorrecte ou appropriée du palier de protéines.
Cations insuffisantes de l'eau douce.
Protocole de mash/températures ne fournissant pas suffisamment de dextrines.
Moût de mauvaise qualité avec un excès de lipides/trub dans le fermenteur
Le moût n'ayant pas un fining adéquat avant fermentation.
Houblon isomérisé insuffisant
Under pitching de la levure
Nutrition de mauvaise qualité pour la levure
Bière finie pas correctement fined
Bière sous-gazeuse/carbo.
Mauvais nettoyage et hygiène.
Utiliser des produits de nettoyage à base de graisse.
Verrerie sale
Verres nettoyés au lave-vaisselle avec un excès de produit de rinçage
...et plus encore... beaucoup de choses à voir là-bas.
En fin de compte, si vous préparez un très simple Smash à 4% (avec pils, pâle, Vienna), 20IBU... et que vous n'avez pas une bonne mousse - vous avez un problème de processus (ou des problèmes) dans la liste ci-dessus. Lorsque vous avez résolu ce problème et que vous obtenez une bonne mousse et que vous ajoutez ensuite des grains à mousse positive comme l'avoine et le blé - vous aurez une mousse exceptionnelle
Merci pour le retour, j'ai une bonne partie des choses indiquées qui sont "sous controle" et d'autres à revoir .
Ma question portait aussi sur le trouble de la bière .
Bonne journée.
Hellwood a écrit :Hello Bellebouche,
Merci pour toutes ces précisions.
Qu'est-ce que tu entends par : Le moût n'ayant pas un fining adéquat avant fermentation.?
Et : Bière finie pas correctement fined?
"Fining" Pour le moût, le carraghénane est un polysaccharide chargé négativement. (Irish Moss, Protafloc, Whirlfloc) qui attire et se lie aux protéines (chargées positivement). Ceci est supprimé dans le whirlpool.
"Fining" pour la bière. Gélatine, Isinglass - aide à éliminer les levures en suspension. PVPP/silicates/polyclar aide avec les composés phénoliques.. catéchines/anthocyanes, etc. Tous ces éléments aident à la phase de cold-crash et aident à nettoyer la bière et à améliorer la mousse et la rétention de la tête.
KKKamel a écrit :Pourtant dans le Palmer il disait que les clarifiants (je ne me souviens plus s'il parlait de ceux du moût ou de la bière) cassaient la mousse.
Ce sera en rapport avec kettle finings. Palmer est, comme d'habitude, tout à fait raison. Le mauvais usage de la carraghénine (ne respectant pas la dose ou l'application correcte) donnera un résultat médiocre.
Correctement utilisé, ses avantages sont évidents.
