Les questions des ptits nouveaux ⇒ DI élevée / plusieurs erreurs ?

[Ao66]

Bonjour !

Premier brassin : SMASH 66 de secrets de brasseurs. https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... m/smash-66
Je brasse avec une cuve d'ébullition de 27l Brewferm en BIAB.
Je suis donc parti sur un ratio eau/grain de 2.5l/kg ce qui me donne 15l d'eau avec les 6kg de grain.

C'est un peu costaud. J'etais au max de la cuve et lors de l'empatage, le fond a "bouilli", de grosses bulles remontaient et ça a cramé une petite partie de la cuve que j'ai pu rattraper.
J'ai donc eu du mal à atteindre le palier des 66°et celui des 76°.

De plus, j'ai du retirer une partie du grain au rinçage car j'en foutais partout (BIAB), j'ai donc je suppose, récupéré moins de sucres que prévu.
En volume, j'etais à 13l avant rinçage et 23 avant ébullition. Je me retrouve avec environ 16/17l en cuve de fermentation.

Lors de l'ébullition, j'ai mis le couvercle pour avoir une ébullition franche et ça a débordé..à ne pas refaire !

Ensuite, refroidissement et prise de DI à 20°avant ensemencement : 1070 au lieu de 1050 !

Des pistes pour mon prochain brassin ? La cuve est à 22° et ça glougloute fort dans le frigo, on verra ce que ça donnera ! (un truc plus alcoolisé si j'ai bien compris ?)

En vous remerciant,
Ao

[julienfie44]

Salut,
de ce que j'ai compris, puisque tu pars avec une DI plus élevée, tu auras, à DF équivalente, un taux d'alcool plus élevé. A pondérer en fonction du type de levure utilisée. Peut être réduire la proportion de grain la prochaine fois, et/ou rincer plus, et/ou diluer à l'eau claire avant ébu., et/ou revoir tes paliers....

Bonnes expériences en tout cas.

Ps : sois patient sur la fermentation, et ne resucre pas trop si tu veux éviter d'encore monter ton taux d'alcool...
Julien

[Gaëlweina]

de grosses bulles remontaient et ça a cramé une petite partie de la cuve que j'ai pu rattraper.
J'ai donc eu du mal à atteindre le palier des 66°et celui des 76°.

1070 au lieu de 1050 !

re

J'ai du mal à saisir, pendant l'empattage tu as eu des grosses bulles qui remontent, genre ébullition ? Quand tu dis que tu as eu du mal à atteindre les 66°, ça veut dire que tu as atteint quelle température ?
Ce post peut t'être utile ... ftopic32329.html#p392013
Merci Aiseant, que ferait on sans toi !!

[ioz73]

Pour ce qui est de ta DI trop élevée ca parait assez logique ... ta recette est prévue pour 20L fermenteur , et tu as 16 ou 17L
... tu as donc probablement eu une ébu forte ce qui a fait pas mal d'évaporation d'eau et donc ton mout est plus concentré

Cet essai te permet de voir que tu passes de 23L à 17L lors de l'ébu, donc tu as une perte de pas loin de 25% à vu de nez. Ca te serviera pour tes prochaines recettes. A noter quand même que 25% ca semble beaucoup et qu'il faut le modérer si ta cuve a débordé.

Pour les autres pistes, un ratio d'empatage à 2,5 je trouve ça personnellement très compact, je préfère un ratio de 3 si la cuve est assez grande. Cet effet compact explique surement en partie le cramage fond de cuve. tu laisses ton biab dans la cuve à l’empâtage ?

Fais juste attention, tes valeurs cibles on forcément bougés. J'ai regardé rapidos, la S04 a une atténuation donnée aux alentours de 75%, ce qui fait que ta DF devrait être aux alentours de 1020.

[Ao66]

de grosses bulles remontaient et ça a cramé une petite partie de la cuve que j'ai pu rattraper.
J'ai donc eu du mal à atteindre le palier des 66°et celui des 76°.

1070 au lieu de 1050 !

re

J'ai du mal à saisir, pendant l'empattage tu as eu des grosses bulles qui remontent, genre ébullition ? Quand tu dis que tu as eu du mal à atteindre les 66°, ça veut dire que tu as atteint quelle température ?
Ce post peut t'être utile ... ftopic32329.html#p392013
Merci Aiseant, que ferait on sans toi !!

Merci pour le post !

Pour ce qui est de ta DI trop élevée ca parait assez logique ... ta recette est prévue pour 20L fermenteur , et tu as 16 ou 17L
... tu as donc probablement eu une ébu forte ce qui a fait pas mal d'évaporation d'eau et donc ton mout est plus concentré

Cet essai te permet de voir que tu passes de 23L à 17L lors de l'ébu, donc tu as une perte de pas loin de 25% à vu de nez. Ca te serviera pour tes prochaines recettes. A noter quand même que 25% ca semble beaucoup et qu'il faut le modérer si ta cuve a débordé.

Pour les autres pistes, un ratio d'empatage à 2,5 je trouve ça personnellement très compact, je préfère un ratio de 3 si la cuve est assez grande. Cet effet compact explique surement en partie le cramage fond de cuve. tu laisses ton biab dans la cuve à l’empâtage ?

Fais juste attention, tes valeurs cibles on forcément bougés. J'ai regardé rapidos, la S04 a une atténuation donnée aux alentours de 75%, ce qui fait que ta DF devrait être aux alentours de 1020.

Merci pour ta réponse ! je me suis dis la même chose et j'ai failli diluer avec de l'eau stérilisée pour avoir 20L en cuve. J'aurais du ?
Pour le ratio d'empatage en effet, j'avais un gros pâté dans la cuve (trop petite je trouve pour ce ratio) et l'eau avait du mal à circuler.. Je me suis demandé si ça venait du ratio ou bien du concassage ? peut être trop de farine qui stagne en bas de la cuve ?
Sinon oui, le biab est en cuve pendant l'empâtage.

Merci en tout cas ! ça bloblotte beaucoup là, d'ailleur j'ai du reremplir le barboteur il n'y avait quasi plus rien.

[Jinac]

Hello !

Alors dans la recette que tu donnes, la DI n'est pas de 1050 mais de 1067.

D'où tu sors ton 1050 ?

Dans le cas présent :
- Pour 20L à 1063 et en partant de 6 kg de pale ça fait une efficacité globale d'envrion 71%.
- Tu es arrivé à 16.5L à 1070 ça fait une efficacité globale de 61% ce qui n'est pas si mal pour une première.


Dans ton process, le fait que ça ait déborder t'a fait perdre des points de rendements, donc je pense que tu peux raisonnablement tablé sur 65% la prochaine fois.

De plus, t'as eu 30% de perte à l'ébu (faudrait savoir quelle quantité de moût a débordé) ce qui est quand même assez énorme, ça fait penser à une erreur de mesure dans les volumes (ou à un débordement massif)

Des pistes pour mon prochain brassin ? La cuve est à 22° et ça glougloute fort dans le frigo, on verra ce que ça donnera ! (un truc plus alcoolisé si j'ai bien compris ?)

Oui un truc plus alcoolisé, tu vas tombé sur environ 6.8° avant resucrage donc un peu plus de 7° après.

Premier brassin : SMASH 66 de secrets de brasseurs

Arrivé là, une mise en garde. Ce bouquin raconte pas mal de chose étrange.
Je sais pas ce que tu comptais faire mais dans le cas présent (en plus sur de la S04) je te conseille de laisser ta cuve à 19-22°C pendant 4 semaines et de prendre une densité. Puis de laisser 4 jours et en reprendre une, si pas de différence tu peux embouteiller.

@+

[ioz73]

Diluer, oui, tu aurais pu. D'ailleurs je pense que tu peux toujours, encore que j'attendrais que l'activité des levures se calme histoire de pas leur mettre un coup au moral.

Tu as un outils sur le site univers bière qui te permet d'estimer les effets de la dilution.

Sinon, tu peux aussi laisser comme ca

Pour ce qui est du concassage, tu as plusieurs pistes pouvoir si tu as concassé trop fin : la filtration a-t-elle été galère ou non ? As tu beaucoup de trouble / dépot ? Ton rendement est-il bon ?

Pour le ratio, à titre personnel je trouve que 2,5 ca fait épais. Après en fonction de la cuve et du résultat souhaité on fait parfois comme on peut avec ce qu'on a

Pour ce qui est des bubules qui remontent, je pense que ton sac fait barrière entre l'eau du fond et la maische qui est dans le sac ... donc l'eau sous le sac est surement beaucoup plus chaude que la maische au centre, donc bah ca remonte sur les cotés je dirais
C'est pas évident de rendre le tout homogène avec un sac dedans, d'autant quand c'est compact, et il y a des risques de bruler le fond.

Tout cela aura aussi une incidence sur ton rendement que tu dois pouvoir recalculer assez facilement pour vérifier mes dires

[edit] Jinac est passé par là avant moi et a fait tout plein de calculs

[Hellwood]

Salut Ao66,
Comme évoqué par les collègues, un ratio d’empâtage de 2.5 ça fait très épais pour ton système, surtout que tu bosses en BIAB.
En principe, avec cette technique, on cherche plutôt à mettre la totalité de l’eau de brassage dès le départ, sans rinçage.
Tu peux éventuellement t’accorder un petit rinçage (ça se fait aussi, histoire d’améliorer ton rendement d’extraction). Dans ce cas, tu le calcules au préalable…
D’autant que je pige pas bien la phrase suivante :

Je suis donc parti sur un ratio eau/grain de 2.5l/kg ce qui me donne 15l d'eau avec les 6kg de grain.
C'est un peu costaud. J'etais au max de la cuve et lors de l'empatage...

Avec 15l d’eau au départ + tes 6Kg de grain (ce qui devrait nous faire un volume d’environ 18l d’après l’outil d’Univers Bière), je ne vois pas comment tu occupes le max des 27l de ta cuve ?!

Par exemple :
Si tu pars sur un Ratio d’empatage de 3.5, ça te ferait grosso-modo (toujours d’après le même outil) :
21l d’Empâtage / et 9l de Rinçage
Ton volume eau+grain occuperait env 24l dans ta cuve.
Dans ces conditions, ta maische sera beaucoup plus facile à brasser, donc : meilleure répartition de la température, moins de cramage, meilleure filtration, et sans doute meilleur rendement.

Du reste,
En regardant ta recette sur LB, je vois un premier palier protéinique…
C’est très compliqué, pour un premier brassin ! Cela explique surement tes problèmes de montée en température et tes problèmes pour atteindre les autres paliers.
Un conseil : oublie le palier protéinique (d’autant qu’avec les malts actuels son utilité n’est pas toujours évidente). Tu y reviendras dans qlqs brassins si le cœur t’en dit…
En plus, sans ce premier palier, LB va te calculer directement tes volumes et température d’eau d’empâtage pour ton palier de saccharification… du genre : "chauffer 21l d’eau à 70°C (au pif)" pour ensuite verser ton malt dedans et atteindre direct ton palier à 66°C, sans te prendre la tête.

Je vois également 40 minutes d’ébullition ! Ce qui m’étonne fortement vu l’évaporation avancée pas les collègues. Je doute que tu ais eu 25 à 30% d’évaporation pendant seulement 40min, ou alors t’en a vraiment perdu beaucoup quand ça a débordé ?...
On voit plutôt des Ebu de 60 minutes habituellement. J’avoue que je ne connais pas l’impact d’une ébu de 40 minutes sur le résultat final (présence de DMS peut-être ? ...surtout si tu as mis un couvercle ). D’autres seront plus précis sur ce point.

[Ao66]

Alors dans la recette que tu donnes, la DI n'est pas de 1050 mais de 1067.

D'où tu sors ton 1050 ?

Salut ! Merci et bien vu =D en fait j'ai bêtement copié le lien pour vous filer la recette mais je n'ai pas vérifié les densités ! sur le livre on est bien à 1050 de DI..
Merci pour ta réponse, je vais effectivement laisser faire quelques semaines à 20°.

Pour ce qui est du concassage, tu as plusieurs pistes pouvoir si tu as concassé trop fin : la filtration a-t-elle été galère ou non ? As tu beaucoup de trouble / dépot ? Ton rendement est-il bon ?

Pas de soucis pour filtrer bien que j'ai du retirer une partie des dreches car ça débordait nettement sur ma grille de four et j'en mettais partout sauf la ou il fallait Pour le trouble je n'ai pas assez d'expérience pour te dire si c'est trop ou pas assez trouble ! et pour le rendement il n'est à prioris pas dégueu !

Pour le ratio, à titre personnel je trouve que 2,5 ca fait épais

Oui en effet c'etait un peu trop épais, surtout pour ma cuve. L'eau avait du mal à circuler d'ou les grosses bulles genre ébullition de temps en temps.. et toujours sur le côté de la cuve.

Avec 15l d’eau au départ + tes 6Kg de grain (ce qui devrait nous faire un volume d’environ 18l d’après l’outil d’Univers Bière), je ne vois pas comment tu occupes le max des 27l de ta cuve ?!

Ben écoutes, moi non plus je pige pas. il faudrait que je commence par graduer la cuve aussi. Même si je suis sûr de mes 15L puisque je l'ai remplie à l'aide d'une cuve de fermentation graduée. Et, une fois le grain concassé dans la cuve, je suis arrivé à la limite max.
Ceci etant dit, cette cuve me servira pour chauffer l'eau de rinçage pour les futurs brassins puisque j'ai une klarstein mundschenk qui arrive :p

Merci pour vos réponses en tout cas !

[Lafleur]

Salut,
Sachant qu'un kg de grains retient environ 1 L d'eau, si tu as 6 kg de malt et 13 L de moût avant rinçage, tu devais avoir un volume d'eau proche de 19 L.
Quand tu parles d' « une cuve de fermentation graduée », de quoi parles-tu ? Parce que perso, sur mes seaux de brassage, le volume marqué n'est jamais bon !

Pour de BIAB, je te déconseille de faire du miltipalier, il est difficile de chauffer correctement avec un sac.

Il est déconseillé de laisser le couvercle lors de l'ébullition, ça risque de déborder et tu risques de conserver du DMS.