American Ale ⇒ Milkshake APA [Tout grain]

[Hellwood]

Salut à tous,
Un petit retour d’expérience perso autour de la "Milskake IPA" …non plutôt la "Milkshake APA" en fait…

La recette :
Brassin 11 l / Efficacité 75%
DI prévue 1066 (1071 mesurée avec lactose) / DF 1020 (1025 visée avec Lactose ?)
30 IBU / 13 EBC
6.8% alc.
2.200 Kg Malt Pilsen 03EBC – 61% (…j’aurais dû mettre du Pale Ale …dans une Pale Ale !)
0.500 Kg Malt Avoine 02EBC – 14%
0.250 Kg Malt Biscuit 50EBC – 7%
0.200 Kg Flocons de Blé 05EBC – 5%
0.100 Kg Malt Cara Clair 05EBC – 3%
0.100 Kg Malt Acide 09EBC – 3%
05g Mosaic 12.3%AA – ébullition 60min (13.9 IBU)
05g Simcoe 13.0%AA – ébullition 30 min (10.1 IBU)
12g El Dorado 15%AA – hors flamme 78°C pdt 30min (4.9 IBU)
12g Huell Melon 7.2%AA – hors flamme 78°C pdt 30min (2.4 IBU)
Et mélange Mosaic, Simcoe, El-Dorado, Huell Melon pour un total d’environ 5g/l en DH pendant 5 jours
0.800 Kg de coulis de fruits jaunes (Mangue, Ananas, Abricot, Passion), comprenant 26% de sucres – en Secondaire pdt 21 jours (10jrs sur ce brassin)
0.250 Kg Lactose
02g Irish Moss 15min ébullition
Levure US-05 (sèche)
Empâtage monopalier 69°C pendant 60min
Mash-out 75°C pdt 10min
Fermentation :
Primaire 7 jours à 20°C
Secondaire 21 jours à 18°C
Cold-crash 4 jours à 3°C
Carbo 6g/l

Pour la petite histoire :
Au départ, celle-ci devait être une IPA assez sage (mon 9ème brassin), mais comme je ne l’ai pas brassée tout de suite (je passe commande pour 3 ou 4 recettes prévues), l’idée a progressivement perdu de son attrait… Entre temps, j’ai lu un article ou deux sur les "Milkshake IPA" et j’avoue avoir été lâchement influencé …le truc de débutant quoi !
Du coup, j’ai modifié mon lot de recettes pour coller des houblons plus fruités sur celle-ci. J’ai décalé une bonne partie des ajouts en Hors-flamme et en DH, faisant de mon IPA d’origine une sorte d’APA fruitée.
Puis, en cours de route, comme je trouve souvent que ce genre de DH se ressent beaucoup au nez mais finalement peu en bouche (mon impression perso), j’ai eu l'idée d’ajouter du coulis de fruits en Secondaire (idée sans doute saugrenue).
Avec le Lactose pour enrober tout ça, on obtient : une Milkshake APA !

Quelques posts à suivre pour mon retour d’expérience…

[Hellwood]

Si c’était à refaire... :
Déjà j’utiliserais du Pale Ale (je sais pas ce que vient faire mon Pilsen ici)
Et pour une recette mieux maitrisée, je simplifierais mon plan d’houblonnage (3 sortes maxi) et j’en mettrais un peu plus en amérisant (ou à mi-boil) pour revenir sur une amertume plus proche de l’IPA. (… quoique APA j’aime bien aussi)
Je baisserais au choix : la quantité de Lactose (éventuellement la température d’empâtage vers 68 ou 67°C).
J’ai l’impression que le Lactose donne un pti goût indéfinissable un peu "chimique" (de mémoire, ça me ferait penser à l’aspartame dans les sodas, enfin je crois, parce que je ne suis pas consommateur de soda en fait )
J’incorporerais le lactose en Secondaire, voire à l’embouteillage (les calculs avec le lactose à l’ébullition c’est assez galère en fait, puis jdois pas être très doué).
Et j’ai vu des ajouts de vanille en Secondaire aussi, parait que ça renforce le côté Milkshake (j’essaierai une prochaine fois)…

Et SURTOUT…
J’éviterais de brasser avec des potes (invités à la maison ce jour-là) sur une recette que je ne maitrise pas vraiment…
Ouais, parce que brasser, parler et (surtout) boire des coups en même temps, ça fait pas forcément un bon résultat :
J’ai eu du mal à maintenir mon palier d’empâtage. J’ai foiré mes ajouts hors-flamme (pas à la température visée). J’ai oublié de mesurer ma DI avant de mettre le Lactose (en fin d’ébu), du coup j’ai eu du mal à déterminer la DF cible. J’ai pitché à une température un peu haute (vers les 25°C je crois) et j’ai pas calculé ma quantité de levure nécessaire (j’ai certainement sous-ensemencé)…
Bref, après plusieurs dégustations des brassins précédents et quelques rhums c’était un peu le bordel.

[Hellwood]

DF haute ?...

Après la Primaire, juste avant d’ajouter le coulis de fruits jaunes, j’ai mesuré une Densité de 1032 (corrigée à partir de 11.8Brix au refracto). Ce qui m’a paru un peu haut mais pas déconnant…
Une semaine plus tard : nouvelle mesure 1034 voire 1033 (avec les fruits ajoutés).
Là, je commence à soupçonner une grève des levures. Faut dire que j’ai bêtement mis un sachet (11g) sans calculer la quantité de levure nécessaire, mais avec le Lactose j’ai l’impression que les ptites bêtes sont un peu stressées. Après calcul j’aurais dû mettre au moins 20g !
Bon, je n’ai pas de levure sous la main, je fais un transfert de cuve et place le fermenteur à température ambiante (env. 21°C)
Une semaine plus tard (après 3 semaines de fermentation au total) : Densité 1030 et ça n’a plus l’air de bouger.
… Est-ce normal ? Ça n’a pas l’air si haut non-plus vu la quantité d’ajout de lactose…

Dans le doute, je prolonge un peu le temps de faire mon DH et Cold-crash. Je pense mettre en bouteille ce week-end (ou début de semaine prochaine). On verra bien…

[Leberrichondud]

Mdr.... J ai fait la même avec 7 brassams à la maison, au programme, deux brassage et un embouteillage... L embouteillage a vite été oublié et le brassage de l aprem a été rock n roll !!!

Bon sinon, un sachet de 11g d us05 pour 11l devrait faire le job. Vu l apport en sucre du coulis, elle a bien dû rebosser dessus pour obtenir les mesures que tu as (peu de diff entre avant/après l ajout de coulis)

Laisses encore une semaine sans forcément transvaser mais remonte la température.
Tes 250g de lactose doivent te laisser environ 10points sur ta df donc ça serait pas étonnant si la théorique était à 1020 (ça me paraît bcp), que la DF soit autour de 1030....affaire à suivre

[lowman]

j'ai envie de dire que tu as empâté à 69°C donc plein de sucre non fermentescible, ajouter avec le lactose... c'est pas étonnant que tu aies une DF haute.....

la levure tu devais être pas trop mal avec 1 sachet pour 11l......

[Hellwood]

Merci de vos retours.

Pour la levure, avec l'outil de LitlleBock (pour une DI supérieure à 1060, sur un brassin de 11l, avec disons 7 milliards de cellules viables par gramme dans le sachet (c'est 6 d'après Fermentis)), j'obtiens déjà une quantité de levure mini de 23g !!??
C'est pour ça que je pensais être en sous-ensemencement.

Sinon, pour la DF, là je viens de mesurer au refracto et j'obtiens 10,7Brix, avec correction (outil du site du Nain) ça fait : 1025.
C'est mieux !
Elle aura mis le temps la bougresse. Ça fait presque un mois que je l'ai brassée.
Je l'ai collée en Cold-crash. Je reprendrais la Densité dans 2 jours et si c'est ok --> direction mise en bouteilles.

[Vince de la BDH]

Hello,

Sympa cette expérience de milkshake !

J’éviterais de brasser avec des potes (invités à la maison ce jour-là) ...Ouais, parce que brasser, parler et (surtout) boire des coups en même temps, ça fait pas forcément un bon résultat

Là, tu mets le doigt sur un aspect essentiel de la réussite ! (Du vécu).

++

[Hellwood]

Bon, ben… toujours dans la lignée de ce brassage collectif un peu rock’n’roll… Aujourd’hui 2 grenades ont explosé dans mes cartons !

J’avais effectivement une DF un peu haute sur la fin. Mais, ça faisait un bon mois de fermentation et la Densité ne bougeait plus depuis plusieurs jours. Avec aussi le Lactose qui faisait grimper ma DF… Ben je m’étais dit que je pouvais embouteiller.

La misère !... Une des bouteilles a dû péter quand je n’étais pas là. C’est l’odeur suspecte de bière dans mes cartons qui m’a alerté.
J’ai commencé à en ouvrir une et là c’était le gros Gush !
Du coup, je les ai toutes ouvertes…
Y’en a même une seconde qui a explosé en direct dans le carton, quand j’étais tout près… Des morceaux de verre projetés partout. Heureusement plus de peur que de mal.
La vache ! C’est sacrément dangereux comme activité le brassage amateur !

J’ai ré-embouteillé ce qu’il me restait. J’ai perdu la moitié de mon brassin.
Le résultat final risque d’être très moyen. Une bière plate ou à peine gazeuse. A moins que ce soit une infection et que ça continu de fermenter sévère ? J’ai mesuré la DF (autour de 1016) qui me parait plus cohérente avec la DF cible.

Dommage, elle était plutôt bonne !

Elle s'appelait "La Gourmande". Elle sentait bon les fruits. Son goût était plutôt sympa.
...Snif

[laloyjea]

J'ai un collegue a qui c'est arrivé aussi. Son retex était de revider délicatement dans un sceau et resucrer a 1.5 max 2 g/l.

J'en ai craqué une et c'était très correct coté carbo.

Tiens nous au courant. Et attention a toi

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[Fr@nçois]

Je pensais que des bouteilles avec trop de gaz, ça pétait par la capsule ... mais apparemment non!