Les questions des ptits nouveaux ⇒ Petit soucis de mousse

[colrad]

Je vais déjà suivre vos conseils en implémentant du froment en faible quantité ou flocons d'orges, à intégrer à ma recette de base je vous remercie encore pour vos réponses très rapides!

[raphou]

Bonjour,

Cela peu aussi provenir du brassage. Fais-tu un palier protéinique (aux alentours de 50°C) ? si oui, combien de temps dure-t-il ?

[Gaetan62850]

Je suis le seul à trouver que 5g/L à l'embouteillage c'est peut ?

[Leberrichondud]

Normalement, le resucrage sert à la carbonation plus qu au maintien de la mousse, donc pas forcément lié, j ai eu un stout très peu resucré avec une bonne mousse

[Patrick P]

Le faible taux d'acides alpha du houblon est peut-etre une voie à investiguer aussi.

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[colrad]

Bonjour Raphou,

non je ne pratique pas de palier protéinique, jusqu’à maintenant ? je vais me renseigner merci pour l'info.

geatan62850,

comme indiqué précédemment, la bière "bulle" bien, du coup j'ai pris cette valeur comme acquise, vu la carbonation qui me semble correcte, me conseillerais-tu plus?

Patrick P,

Je vais en effet investiguer sur le houblon, il ne me reste plus qu'a mettre en pratique vos précieux conseils,
Je vais de ce pas éplucher les sites de fournisseurs.

merci

[Gaetan62850]

Si jamais ta cave de stockage descend en dessous de 15° , c'est bien de sucré à 7g au litre pour avoir moin de diminution des bulles ( juste une conclusion que j'ai faite au fur et à mesure du temps , c'est pas prouvé ou je ne connais pas ) , ps : si ta cave remonte en température , les bulles redeviennent plus grosse

Le pallier protéinique était plus utile quand le maltage était moin maitrisé
Maintenant il sert plus pour les malt avec un EBC très faible car se sont des malts peut transformé mais ce pallier peut nuir à la bonne tenue de la mousse..vu ton problème je te conseille d'éviter pour le moment
sinon les froments contiennent beaucoup de protéine , reste sur cette idée.
Je trouve que au dessus de 500g pour un brassin de 20l , la tenue en mousse devient trop épaisse ( sur mes futs , je pense qu'en bouteille sa irait quand même ) mais pas plus .. selon moi ..

[seb-du-68]

Hello, niveau carbonatation et resucrage je m'étais fais ces notes (en PJ) qui concernent la loi de Henry et les calcul de combien de sucre rajouter
Si ça peut servir à d'autres

SB - Carbonatation de la bière.pdf

[ADleBarbu]

Salut à tous,

Cette satanée année 2020 me donne bien du fil à retordre au niveau brassicole. Alors que tout était au beau fixe ces 3 dernières années, depuis janvier c'est la loose. Soit mes bières sont belles (avec de la mousse qui tient) mais bof au gout, soit elles sont bonnes mais moches (pas de mousse qui tient). Alors je parcours le forum depuis quelques mois, je trouve des réponses (et je vous en remercie car c'est une aide précieuse) mais ça ne marche pas à tous les coups. Je m'explique.

Les brassins des mois de janvier, février et mars sont beaux, propres, on dirait du pro à vue de nez et je sens poindre une fierté qui me pousserait presque à aller faire gouter mon doux breuvage à l'ensemble de ma copropriété. Mais voilà, un léger arrière goût de levure. Je recherche, j'isole le problème : un lot de US-05 un peu fatigué (même numéro de batch). J'en recommande, le lot est différent. Je fais mon affaire : recettes identiques, temps de fermentation de 4 semaines dans chambre de fermentation contrôlée, mise en bouteille lorsque la densité est stable sur plusieurs jours, refermentation en bouteille un bon mois au dosage habituel (5,6g/L de sucre blanc). Et là c'est le drame : la bière est bonne mais elle a une salle gueule parce que pas de mousse et elle dégaze à toute berzingue.

Je gueule, je demande ce que j'ai fait aux Dieux, je passe à autre chose. Je multiplie les brassins dans d'autres styles et avec d'autres levures. Y passent donc : Wyeast Weinstephaner, Wyeast French Saison, S-23, Mangrove Jack's Bavarian Wheat et cette bonne vieille S-04 (dont j'attends les résultats dans un mois). A chaque fois, un régal pour les papilles (en tout cas elles me plaisent) mais niveau mousse, ça fluctue :
- Ma Saison : la mousse ne tient pas un brin (avec 20% de malt de froment) et dégaze très vite jusqu'à devenir plate rapidement,
- Ma Lager : la mousse ne tient pas (avec pourtant 16% de Cara-Pils) non plus mais bulle en continue,
- Ma Weizen Mangrove Jack en décoction : la mousse ne tient pas et dégaze plus ou moins vite (je mets ça sur le palier à 50°C de 55mn le temps de réaliser la première trempe, promis je le ferai plus).
Les Weizen avec la Wyeast sont nickels et ma dernière tentative avec la US-05 sur une APA également (j'avais mis de l'avoine donc bon).

Je vous avoue que je ne sais pas trop où j'en suis. Les seuls paramètres qui ont changé dans mon process sont :
- l'eau : je brasse avec des eaux minérales (Volvic et Monoprix) que je corrige avec des sels minéraux,
- le désinfectant : je me suis mis à utiliser le ChemSan (substitut au StarSan car identique dans sa composition).
Cependant quand je retrace l'historique je constate que j'arrive à faire tenir parfois cette pu...n de mousse quand même.

Dernière rebondissement en date, cette Pale Ale à la S-04 qui refermente sagement en bouteille depuis deux jours. Je vais voir si tout va bien en regardant à travers (je ne sais pas si ça montre grand chose, mais avouez qu'on le fait tous) et je fais malencontreusement mais violemment glisser un bouteille déposée par terre. La capsule, mal serrée, se met à dégazer. Je décide de la recapsuler mais à l'ouverture c'est le geyser (je suis con en fait). Du coup, foutu pour foutu je verse dans un verre. La bière est déjà bien pétillante, il y'a de la mousse mais c'est très effervescent (on dirait de l'aspirine) et ça disparait aussitôt Il est peut-être un peu tôt pour en tirer des conclusions.

Tiens en parlant de conclusion, j'y viens à la question. Donc. J'empâte mes recettes généralement entre 62°C et 65°C pour une heure, mash out à 78°C 10mn. Rinçage dans les règles de l'art et ébullition franche entre 60mn et 90mn en fonction du style. Les temps de fermentation sont respectés et la température contrôlée. L'hygiène : je frôle la paranoïa. Je vois donc deux pistes :
- Les sels minéraux que je rajoute dans l'eau ou l'acide lactique que je rajoute à l'empâtage pour ajuster le pH peut-il entrer en conflit avec la tenue de mousse ?
- les ChemSan/StarSan sont-ils des agents doubles qui désinfectent mais te défoncent la mousses après coup ?

Je ne sais pas si vous pourrez m'aider, je continue à chercher de mon côté. On se dit que le premier qui trouve le dit à l'autre En tout cas, merci d'avance et désolé pour ce pavé. J'avais besoin de parler.

A+

[Vince de la BDH]

Salut !
En lisant ton récit, je me demande si ton problème ne vient pas de tes températures d'empatage, 62-65°, ça reste une fourchette (très) basse. Tes bières doivent être relativement sèches. Je me demande si d'avantage de sucres résiduels (des dextrines) ne profiteraient pas à la tenue de mousse (?).
C'est juste une piste de réflexion, aucune certitude...
++
Edit : en cherchant vite fait sur le net, beaucoup de sites évoquent le rôle des malto-dextrines dans la tenue de mousse, donc une piste à explorer ...