Brassins et expériences ⇒ Journal de la Nano du Cellet

[syr88]

Il est bientôt venu le temps pour moi d'embouteiller mon brassin d'essai d'une "Belgian Golden Light Ale" partagé en deux fermenteurs. Une partie fermentée avec la Fermentis BE 286, (ancienne Abbaye de chez Fermentis) et l'autre avec la M31.

Je vais me cantonner à vous décrire pour le moment la Be-256 uniquement sur ces performances et mon ressenties olfactifs
Début de la fermentation le 05/12/2019 Di 1058 à 21°c, densité finale stable depuis le 11/12/2019 à 1004 (mesurées les 11,15,19 et 27 décembre) soit une atténuation réelle de 78.9%.
Bonne floculation, bière limpide
Au niveau du nez : odeur de pruneaux,de fruits confits,de vins liquoreux

Voilà voilà la suite de mon descriptif de la BE-256 après l'embouteillage et la carbonatation

Concernant la version avec la M31, pour le moment c'est très laiteux (aspect visuel d'un pastis bien chargé)

[lowman]

Ça ne m étonné pas pour la m31, je l'utilise régulièrement et elle m est du temps à floculer. Si tu peux refroidir ça aide. Moi je peux pas mais avec un peu plus de temps ça flocule.

Hate de lire les différences de goûts

[syr88]

Ça ne m étonné pas pour la m31, je l'utilise régulièrement et elle m est du temps à floculer. Si tu peux refroidir ça aide. Moi je peux pas mais avec un peu plus de temps ça flocule.

Hate de lire les différences de goûts

Oui je peux refroidir, d'ailleurs je fais un cold crash sur toutes mes bières, je ferai un retour sur les différences de goût sur ce brassin et sur les autres aussi... Sinon en parlant de Cold Crash, je viens d'en subir un; embouteillage de la version Be-256 : température de l'atelier 1.9°c aucune perte de CO2 dissous la seule chose que j'ai perdu c'est mes 10 bouts de doigts

Sinon très belle odeur de prune confite dans le fermenteur ainsi qu'au niveau du goût: hâte d'être dans 15 jours, si elle est aussi bonne que l'odeur du fermenteur alors ce sera une réussite et je pourrai complimenter la Fermentis Be-256, mais ne pas vendre la peau de l'ours avant de l'avoir tué...

[syr88]

Salut à tous, ayant envie de tester le Mosaic seul avec une base pale + seigle, mais aussi de tester "l'effet de la biotransformation des Levures de chez Fermentis S33 et K97 https://fermentis.com/en/yeast-to-brew-a-neipa/ , je vais donc partir sur la recette suivante que je vais diviser en 3

-fermentation US 05 + Dh classique
-fermentation S33 + DDh (fin de la tumultueuse + dh classique) façon Neipa
-fermentation K97 + DDh (fin de la tumultueuse + dh classique) façon Neipa

Sinon je pense également modifier mon eau pour obtenir un ratio chorure /sulfate de 2/1,


Ingrédients Brassage

3.50 kg (fr) CHÂTEAU PALE ALE (6.0 EBC) Grain 2 64.8 %
1.00 kg CHÂTEAU RYE NATURE (6.0 EBC) Grain 3 18.5 %
0.50 kg (de) CHÂTEAU Blé BLANC (4.5 EBC) Grain 4 9.3 %
0.30 kg Froment, Flocon (3.2 EBC) Grain 5 5.6 %
0.10 kg Cararye (175.0 EBC) Grain 6 1.9 %

Paliers de brassage
Saccharification 67.0 C 60 mn
Mash Out Monter à 75.6 C en 10 min 75.6 C 10 mn

Rinçage continu avec 14.25 l d'eau à 75.6 C

Houblons First Wort
12.00 g Magnum [12.40 %] - 1er jus (First Wort) 60.0 min Houblons 7 15.7 IBUs


La densité estimée avant ébullition doit être de 1.063 SG

20.00 g Mosaic (HBC 369) [12.50 %] - ébullition 5.0 min Houblons 8 4.8 IBUs

Volume estimé après ébullition : 21.50 l et densité initiale: 1.064 SG

Fermentation 3 fois 7 litres +Dry Hopping

1.0 pkg SafAle German Ale (DCL/Fermentis #K-97) + Dh mosaic 15 Gr en fin de tumultueuse + 15Gr Dh classique
1.0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) + Dh mosaic 15 Gr en fin de tumultueuse + 15 Gr Dh classique
1.0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) + 20 Gr Dh classique pendant 2 jours

Si vous avez des remarques dites moi, je corrige je bidouille j'experimente

[Vince de la BDH]

Salut Syr,
Expérience très sympa ! Le Mosaic est un houblon fruité délicieux.
Juste qq remarques (à prendre ou à laisser )
Si tu veux vraiment faire "façon neipa", il me semble que le cara n'a pas sa place. Je dirais aussi 0 houblon en ébu ou pré-ebu. Tout au hopstand. Enfin tes DH sont peut-être un peu "lights", je dirais 3 ou 4 g/L pour chaque phase conviendrait peut-être mieux au style.
Je dis ça sans aucune certitude, simplement pour te dire la façon dont j'envisagerai ça.
++
Edit : j'ajouterais, et pourquoi ne pas essayer une lallemand new england à la place de la S33 ?

[syr88]

Salut Syr,
Expérience très sympa ! Le Mosaic est un houblon fruité délicieux.
Juste qq remarques (à prendre ou à laisser )

Merci Vince pour tes remarques

Si tu veux vraiment faire "façon neipa", il me semble que le cara n'a pas sa place. Je dirais aussi 0 houblon en ébu ou pré-ebu. Tout au hopstand. Enfin tes DH sont peut-être un peu "lights", je dirais 3 ou 4 g/L pour chaque phase conviendrait peut-être mieux au style.
Je dis ça sans aucune certitude, simplement pour te dire la façon dont j'envisagerai ça.

++
Bien vu pour le cara, j'avoue qu'il a rien à faire là, concernant le houblonnage en phase d'ébulition je voulais au départ faire une basse commune pour ensuite la diviser en 2 essais afin d'évaluer les dires de Fermentis concernant l'utilisation de leur levures dans la production de Neipa et en même temps réaliser une troisième bière classique style APA avec une touche de seigle

Concernant ta remarque sur ma quantité Light de houblons, hélas je n'ai que 100 Gr de dispo pour cet essai : soit j'en recommande, soit je diminue la quantité de bière pour mes deux essais de "neipa"

Edit : j'ajouterais, et pourquoi ne pas essayer une lallemand new england à la place de la S33 ?

Encore une bonne idée, cependant j'ai pas mal de sachets de s33 de dispo et veux vraiment essayer les fermentis pour faire avancer shmilblik concernant l'utilisation de levure sèche "de grande série" pour l'élaboration de "neipa" après cette levure Lallemand pourquoi pas.

En gros je vais revoir complètement mes plans et mon protocole, et prévois pour plus-tard d'utiliser des levures réputées pour ce genre de style comme la London Ale III (Wyeast 1318), la Dry English Ale (White Labs WLP007) ou Vermont / Conan

[Vince de la BDH]

J'avoue beaucoup apprécier les neipa (ce qui n'est pas d'une grande originalité par les temps qui courent ).
J'en ai goûté des fabuleuses très récemment (Arbor, Neonraptor, Northern Monk ... et même quelques américaines) qu'un de mes potes (gros beer-geek) se fait plaisir à acheter à bieronomy et à venir partager avec nous (merci à lui au passage).
Je n'ai encore jamais osé en brasser une vraiment car le risque d'oxydation m'inquiète. En revanche, je tente comme toi des essais pour m'en rapprocher et bien maitriser/comprendre les aspects de ce type de biere. Je brasserai prochainement un "truc" avec une levure Vermont et pas mal de houblon bien fruité (Citra/El Dorado/Mosaic). J'en parlerai sur mon journal mais cela reste dans le même état d'esprit que ce que tu essaies de faire.
++

[syr88]

Merci Vince pour cette liste de quelques Neipa à goûter, je pense qu'avant d'en produire une,il serait plus judicieux d'en boire quelques unes

Pour le moment je vais remettre à plus tard mon envie d'expérience sur la biotransformation des houblons en partant sur des levures Fermentis, demain ce sera brassage d'une APA Columbus/Citra/Mosaic divisé en deux pour faire un dh Citra 2Gr/L /Mosaic 3Gr/L et 10L dh 100% Mosaic soit 5Gr/L
Ce sera également une première pour moi au niveau de la correction de l'eau, en augmentant mes chlorures et mes sulfates pour arriver à un ratio de 2/1 favorisant le malte et les arômes plutôt que trop de mordant de l'amertume,car mon eau est pauvre en minéraux Ca 40 Mg 0.7 Na 13.1 S04 2.6 Cl 13 HCO3 132, du coup je vise Ca 89.8 Mg 12.1; Na 13.1; S04 50.7; Cl 98.8 HCO3 132 plus un peu d'acide pour corriger le pH à l’empâtage mais j'ai pas d'acide donc mettre un peu de malt acide 430 Gr d'après BS2

C'est aussi le moment de me débarrasser de vieux restants de stock de columbus et de certains malts d'où une recette un peu bizarre mais ça devrait le faire

American Pale Ale Columbus/Citra/mosaic

Volume: 20.00 l
Volume à l'ébullition: 23.00 l
Durée d'ébullition: 60 min
Volume en fin d'ébullition: 20.50 l

Preparation du Brassage

Volume d'eau total nécessaire: 28.68 l

Préparation d'Eau
7.20 ml Acide Lactique (Brassage 60.0 mins) Adjuvant d'eau 1 PAS DISPONIBLE
5.10 g Chlorure de Calcium (Brassage 60.0 mins) Adjuvant d'eau 2 -
3.30 g Sels d'Epsom (MgSO4) (Brassage 60.0 mins) Adjuvant d'eau 3 -
0.20 g Gypse (Sulfate de Calcium) (Brassage 60.0 mins)

Ingrédients
3.20 kg (de) CHÂTEAU PALE ALE (6.0 EBC) Grain 6 69.6 %
0.43 kg Malt Acide (5.9 EBC) Grain 7 9.4 %
0.34 kg (de) CHÂTEAU WHEAT BLANC NATURE (4.5 EBC) Grain 8 7.4 %
0.25 kg (de) CHÂTEAU BISCUIT® (50.0 EBC) Grain 9 5.4 %
0.20 kg (pt) CHÂTEAU CHIT WHEAT NATURE MALT FLAKES (4.9 EBC) Grain 10 4.3 %
0.18 kg Carapils (Hoepfner) (5.0 EBC) Grain 11 3.9 %

Saccharification 67.0 °C 60 mn
Mash Out 75.6 °C 10 mn

Houblon FW
10.00 g Columbus (Tomahawk) [14.60 %] - 1er jus (First Wort) 60.0 min Houblons 10 18.1 IBUs

La densité estimée avant ébullition doit être de 1.051

Houblons en Hopstand
10.00 g Citra [12.50 %] - Aromatique 20.0 min Houblons 11 3.4 IBUs
10.00 g Mosaic (HBC 369) [12.50 %] - Aromatique 20.0 min Houblons 12 3.4 IBUs

Volume estimé après ébullition : 20.50 l et densité initiale: 1.055 SG

Ingrédients Fermentation
2.0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50.28 ml]


Fermentation
10/01/20 - Fermentation Primaire (4.00 jours à 19.4 C finissant à 19.4 C)
14/01/20 - Fermentation secondaire (10.00 jours at 19.4 C finissant à 19.4 C)

Houblonnage à froid
Ingrédients Dry Hop

2lots pour voir l'influence du Citra et du Mosaic

10Litres avec
30.00 g Mosaic [12.50 %] - dry hopping 2.0 Jours
20.00 g Citra [12.50 %] - dry hopping 2.0 Jours

10Litres avec
50.00 g Mosaic [12.50 %] - dry hopping 2.0 Jours

Densité finale Objectif: 1.011 SG

Si vous avez des remarques faites moi signe

[Leberrichondud]

Juste une remarque, deux paquets d Us05 ?

Ça fait pas un peu beaucoup ? T as pas une densité initiale très élevée.

[syr88]

Juste une remarque, deux paquets d Us05 ?

Ça fait pas un peu beaucoup ? T as pas une densité initiale très élevée.

Salut Leberrichondud, si on se réfère à fermentis c'est un sachet pour 20L donc Ok je mets un pkg de trop
si on calcule et si je ne me trompe pas ayant une densité de 1055 il me faut 500000 cellules par mL par °P ici j'ai environ 13.75°P et 20.10^3mL soit un besoin d'environ 137.5 milliards de cellules sachant qu' un sachet de fermentis contient environ 70 milliards de cellules avec 2 sachets j'ai tout bon

J'avoue qu'avant d'utiliser les calculateurs je me référais à Fermentis 1 sachet pour 20L maintenant je fais 1 sachet pour 10L qui a raison voilà une bonne question?