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[soldeli]

Salut les Brassam,

après avoir utilisé des recettes du net pour nos 8 premiers brassins en tout grain, je sollicite votre aide et vos retours d'expérience pour ma première création de recette, merci par avance.

Déjà, pour expliquer mon idée, je dois vous préciser que j'avais vu il y a quelques mois une vidéo sur Youtube d'américains un peu barrés qui tentent pas mal de choses.
Pour réaliser une triple, ils avaient préparé un sirop pour napper des écorces d'orange et ajouté le tout avec le jus des oranges pressées à leur brassage.
J'avais gardé ça dans un coin de ma tête et la semaine dernière, ma femme a acheté des clémentines de corse tellement délicieuses qu'elle m'ont donné envie de me lancer.

Mon idée de départ est de réaliser une extraction d'agrumes à partir d'un sirop de sucre puis d'une macération alcoolique.
Ensuite, j'ai eu envie de réaliser un détournement de picon à ajouter directement au brassage ou à la fermentation, en travaillant l'amertume, l'agrume et un coté "terreux".

Voilà ce qui est fait pour le moment :
un sirop de sucre 200 g d'eau + 260 g de sucre, nappage de 150 grammes d'écorces fraiches de clémentine corse.
le jus d'une clémentine
7 clous de girofle plantés dans 2 demi-clémentines
Muscade
22 cl de Vodka pour l'extraction - 10 cl de gentiane et 10 cl de Grand-Marnier pour le gout terreux
10 grammes de raacine de gingembre.
Me reste à faire un caramel et à l'incorporer et aussi un peu de coriandre moulue.


c'est là que j'ai besoin de vous.
Plusieurs questions :
- quand l'incorporer : je pensais à 10 minutes avant la fin d'ébu, mais pensez vous qu'il serait préférable de l'intégrer en fermentation secondaire ? laquelle de ces 2 solutions apportera le mieux le gout recherché ?
- quelle recette de bière et quels dosages ?

L'idée est d'utiliser les "restes" :
Pour 25 litres :
Malt Pilsner 4,6 kg / 67 %
Malt Vienna 0,750 Kg / 11 %
Malt Carapils : 0,450 Kg / 6.6 %
Flocons d'avoine : 1,0 Kg / 14.7 %

Incorporer ma préparation de base amènera 250 grammes de sucre
et peut etre 250 g de lactose à 10 min fin d'ébu pour un coté légèrement crémeux ?

Houblonnage, je pensais utiliser 100 g d'East Kent à répartir en ebu + 100 g de Cascade et Simcoe en Dry Hop, toujours sur la base des restes.

en levures, j'ai de la US-05 d'avance. la DI risque d'être élevée sont une bonne réhydratation et 2 sachets.


Que pensez-vous de mon petit délire ? tous vos conseils sont les bienvenus

[one-r]

Salut,
Ton message part dans tous les sens, un peu dur de saisir ce que tu veux reproduire/a déjà fait mais c'est fun les projets du genre!

Est-ce qu'un sirop de sucre saturé en sucre est le bon liquide pour extraire les arômes de tes clémentines? Dans ta vidéo, les écorces d'oranges étaient fraîches ou séchées? La Vodka fonctionne bien pour extraire les arômes sans rajouter sa propre touche.
-Attention à la proportion finale Vodka/Bière, ca fini par sentir l'alcool (expérience perso sur de la vodak/noix de coco).
-Attention aux écorces d’agrumes qui donnent une forte astringence: réduire le temps de contact.
-Tout ce qui est aromatique sera moins dégradé en secondaire. Le contre-coup sur l'ajout de fruits/peaux en secondaires t'es pas à l'abri de choper des bretts. L’incorporation à l'ébu est plus "safe" mais tu perds en saveurs.
-Le Grand Marnier c'est pas un peu tricher vu que t'es en train de tout créer toi même?

Plusieurs questions :- quelle recette de bière et quels dosages ?

Là c'est toi le patron, qu'est ce que tu recherches? Le combo bière agrumes fonctionne autant sur une session fraîche d'été qu'une grosse stout épaisse.

-Levure US-05 c'est assez neutre, bien pour laisser de l'espace à tes agrumes.
-Le lactose est sucré. Crémeux c'est + une interprêtation. A l'ébu c'est dommage car tu vas en perdre une partie en fond de fermenteur (lactose c'est coûteux). Pour un 1er test, j'en mettrai pas, ca va masquer ton travail sur l'extraction. Si tu veux du sucré commence peut-être par empâter + chaud.

D'un point de vue général ça fait beaucoup de "trucs" ajoutés ci et là sans trop de retour d'expérience du temps de macération et de l'impact de chaque élément dans le produit fini. En bref, t'as autant d'ajout que de chances qu'il y en ai un qui ressorte trop
Dernier truc, penses à un bon cold crash et/ou filtrage sous peine de gush

[Leberrichondud]

Perso, j irai tranquillement sur les houblons. Tu fais déjà beaucoup d ajouts, beaucoup d arômes dont tu n arriveras pas forcément à retrouver toutes les saveurs dans le produit fini. Donc (à mon avis) si tu pars sur ce type de recette, il faut ajouter un amerisant à l ebu (à ton goût) mais peu d aromatique, voir si cela t es possible à la rigueur, séparer ton brassin en deux, un avec /sans DH.

Ta préparation semble déjà bien chargé, et accentué sur le côté agrume, je trouve dommage de balancé 100g de cascade en plus.

[Patrick P]

Personnellement, je trouve qu'il y a trop de tout et que tu devrais te limiter au houblon amerisant et au zeste et au jus des fruits. Ce sera déjà assez interessant ainsi pour une premiere tentative. Pas de houblons aromatiques qui seront bouffés par le fruit. Par la suite, tu pourras voir ce que donne une epice en plus. Puis deux. Mais là, j'ai un peu peur que ta biere soit tellement surchargée qu'elle ressemblera à ces vins chauds qu'on sert dans les marchés de Noël. Ecoeurants (enfin, pour mon goût personnel). Ou qu'à l'inverse tout ce que tu y mets ecrasera ce que tu apprecies tant, les saveurs des fruits.

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[soldeli]

Merci pour vos réponses,

vous avez bien compris, ça part un peu dans tous les sens, mais c'est presque normal, parce que pour le moment, je ne sais pas ou je vais..
Et puis surtout, l'idée est précisément de s'autoriser l'aventure sur ce brassin là...
C’était surtout pour partager la base et écouter ceux qui savent pour affiner.

Ce dont je suis sûr, c'est que l'idée est d'essayer d'intégrer ce qui pourrait me faire penser à un picon artisanal, directement à la bière.
Pour les houblons, je ne suis pas assez connaisseur pour le moment pour avoir une idée claire des quantités et en plus, l'idée est d'utiliser les restes donc pas un large choix.

Vos remarques sont judicieuses, simplifier un poil, et pourquoi pas partir sur un brassin séparé en 2 pour justement tester avec et sans DH..

Je reste à votre écoute.