Autre ⇒ Bière d'hiver au gout épicé, mais "épices free"

[RomainS]

Bonjour,

J'ai un idée de recette de bière qui me trotte dans la tête : faire une bière d'hiver, qui penche sur le coté caractère/épicé, mais sans épice.

Une bière épicée, mais epice free donc

L'idée est d'essayer d'apporter ces goûts, par la recette elle même, avec des ingrédients traditionnels de la bière (et donc sans ajouts d'ingrédients dédiés au coté épicé).
Je souhaite donc jouer sur le choix des ingrédients évidemment (eau / malt / houblons / levure), et sur la mise en oeuvre : empâtage, fermentation.

Comme j'ai 5kg de ce malt, et qu'il me tarde justement de l'essayer, je pensais partir sur une bière avec une bonne proportion de malt sarrasin
Pour l'instant, je ne me suis pas encore intéressé à la faisabilité "technique"... mais visiblement le malt de sarrasin n'est pas diastasique, il faudra donc s'intéresser à la façon de faire pour l’empâtage.
Je souhaiterai éviter le planté de fourquet par exemple : ftopic27099-0.html

Pourquoi ne pas épauler tout cela avec du seigle également, dont je trouve le gout intéressant.

Clairement, on s'orienterait sur un empâtage à problème

Ensuite, j'utiliserai des houblons ayant un coté épicé, boisé, résineux.
Exemples qui me viennent, mais il faudra que je creuse : fuggle, saaz, hallertau hersbrucker, hallertau taurus, mount houd...

Pour la levure, il faudrait aussi aller vers une levure (et une fermentation) qui produise quelque chose de plutôt épicé, résineux, boisé.
Belgian Ardennes, Belgian Saison... à creuser également il y a sans doutes plus typé.

Je me laisse quand même la possibilité d'utiliser du miel, de sarrasin (j'en ai justement un pot), soit en fin d'ébullition, soit en guise de sucre de refermentation en bouteille, afin de renforcer encore un peu le gout du sarrasin (mais ce sera le seul ingrédient supplémentaire autorisé )

Si jamais vous avez des remarques ou des idées, n'hésitez pas !

Je vais essayer d'élaborer une recette complète d'ici quelques jours.

Romain

[Zepimousse]

Je vais suivre avec intérêt ton topic car j'ai en projet une bière au blé noir et mon choix de levure irait vers une "épicée" mais je n'ai rien arrêtée encore.
J'adore ajouter du blé noir à mes préparations "pâte-issières", rien que ce WE j'en ai ajouté à ma pâte des pizzas du samedi soir, et dans le crumble de pomme du dimanche midi.
Le parfum du sarrasin marche aussi bien avec du salé que du sucré. Par contre, je n'ai aucune idée de combien, ni comment l'ajouter dans une bière.
En parcourant le forum, on trouve de tout au niveau des proportions : de 2,5% à 30% .... en allant même à 100% pour les extrémistes avec des réussites et retours très variés.

J'ai commencé à plancher sur une recette avec une proportion de 80% de pils et 20% de blé noir (et un peu de cara pour la couleur et le corps). Mais je n'ai pas encore choisi sous quelle forme je vais l'ajouter, j'exclue toute fois le "malt de sarrasin" car j'ai peur de perdre un peu du parfum avec le maltage. Et surtout il est assez facile de trouver des flocons ou des grains (à torréfier maison ... ou pas) ... dilemme...

Pour le houblon, je partais sur du saaz classique et "passe partout" pour le reste du stock.

[RomainS]

Salut,

Tu as des sources concernant l'éventuelle perte de parfum du sarrasin au matlage ?

Me concernant, c'est bien du malt que j'ai, donc ce sera ainsi.

Je suppose qu'on peut tout à fait envisager d'ajouter de la farine de sarrasin également... avec les risques que cela peut impliquer niveau empâtage.

Ici, une recette d'exemple donnée par la malterie du Chateau :
https://www.castlemalting.com/CastleMal ... cipeID=131

proportions : 10 de sarrasin, pour 18 de pilsen.
Pour l'empatage, il y a un palier protéinique, puis deux paliers de saccharification (dont le premier de 80min).

On peut également y lire :

Le malt de Sarrasin est faible en pouvoir diastasique, trop faible pour l'utiliser à 100 %, il n y a pas assez d’enzymes pour transformer tout l’amidon. De plus, le goût de la bière obtenue ne serait pas très agréable. Il est donc conseillé d’utiliser un mix entre le malt Pilsen et le malt Sarrasin. Si on est en dessous de 20ppm on est bon pour dire sans gluten.

[source]https://www.castlemalting.com/CastleMal ... cipeID=131[/source]

Alors, le malt de sarrasin, diastasique ? pas diastasique du tout ? Ou un peu diastasique ?
Ici un message de PM : ftopic5156-30.html#p394304
Pouvoir diastasique sarrasin Malté : 100%

Je vais poursuivre les recherches sur ce sujet.... et peut être finir par un petit essais pour en avoir le coeur net

Sur une des pages du Chateau, je trouve mentionné : utilisation jusqu'à 40%

ftopic3471-10.html#p196530 : ici on parle de potentiellement 100%


Quelques retours trouvés sur le forum :
ftopic32406-10.html#p393414
10% de malt de sarrasin : trop discret
Message suivant : 20% de sarrasin cru = gout bien présent
D'autres exemples : ftopic33852.html 75% de malt de sarrasin, je vais demander un retour
D'après la recette du Chateau ci-dessus : d'après eux, une recette 100% sarrasin, ça ne serait pas bon
D'autres retours ici : ftopic30023.html

Romain

[Penn-Maen]

est-ce qu'avec trop de sarrasin tu ne risques pas de ressortir un goût très terreux ?
Parait qu'une petite torréfaction à la poêle fera ressortir un léger coté "noisette" (en tout cas avec du sarrasin breton, aucune idée de ce que ça donne avec un sarrasin chinois comme ce qu'on trouve dans 95% des magasins, y compris en BZH)

[J4l13n]

Bonjour,


Il y a Telenn du bière à base de blé noir

Qui brasse 50% d’orge et 50% de sarrasin d'après cette source pour info

https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/ ... e-bretagne

et il y a eu un débat sur ce sujet/bière :

https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic5464.html

@+

[RomainS]

Aucune idée de quelle limite serait "trop"

Mon sarrasin, c'est du malt de sarrasin de la Malterie du Chateau... donc j'imagine pas du sarrasin chinois

J'ai effectivement lu à plusieurs reprise cette idée de griller légèrement le sarrasin, je testerai sur un petit échantillon de mon malt pour voir, mais c'est une idée que j'ai noté.

Romain

[Zepimousse]

Tu as des sources concernant l'éventuelle perte de parfum du sarrasin au matlage ?

Pas du tout, c'est juste une idée que je me fais je peux très bien (certainement) me tromper.
Je connais très bien le goût du sarrasin non malté, et je sais en trouver du "cru", ou en flocon, donc je vais vers la facilité.
J'ai pas regardé en détail les liens que tu as donné, mais les descriptifs que tu donnes me font penser aux mêmes recherches que j'ai faites... et les avis qui divergent

Par contre, je pense que c'est une mauvaise idée de mettre directement de la farine, car elle "colle" et provoquerait certainement des pb de filtration qu'il faudrait compenser avec de la balle de riz ou autre... ce qui me semble contre-productif par rapport à du malt/flocon/grain "cru" même si la filtration sera certainement compliquée aussi.

Enfin, je n'ai pas de souvenir particulier de la Telenn Du que je n'ai pas bu depuis longtemps bien que je connaisse bien la brasserie Lancelot car natif de ce coin du Morbihan...

[KKKamel]

Pour ma bière sans gluten j'utilise du sirop de riz et du malt de sarrasin (que je concasse avant empâtage).
Le goût de sarrasin est relativement light, j'essaierai peut-être de rajouter en plus des flocons de sarrasin.

[RomainS]

D'après les premiers éléments que j'ai, voilà vers quoi je m'oriente pour l'instant :

malt de sarrasin : entre 10% et 40%. 25% par exemple
seigle : environ 10%
pilsen pour le reste

Je réduis un peu les ambitions sur la proportion sarrasin/seigle, pour éviter de foirer complètement l’empâtage.
A cet effet, je prévoirai un ratio le plus haut possible.

Pour le coté goût :
Pourquoi ne pas grillé légèrement une partie du sarrasin à la poêle : d'après quelques lectures, on obtient un rendu plus poussé sur la noisette. Je vais faire l'essais sur quelques grammes pour me faire une idée.
Et pourquoi pas essayer aussi sur un peu de seigle d'ailleurs, pour voir quel arômes sont mis en avant.
Pour le re sucrage à l'embouteillage, je prévoie l'utilisation d'un miel de sarrasin en guise de sucre (éventuellement seulement sur une moitié).
Comme je cultive mon safran au jardin, il n'est pas exclu que j'en utilise un petit peu en guise d'exhausteur de goût... quoique ce serait contrevenir à ma règle initial : aucun ingrédient ajouté uniquement pour le gout. On pourrait dire que cela servirait aussi la couleur...

Niveau levure : pour l'instant je partirai sur la souche Wyeast Belgian Saison (la Dupont si j'ai bien compris).
A faire fermenter tranquillement et bien au chaud visiblement... Du temps de gagné au refroidissement ça

Je ne me suis pas encore penché précisément sur les houblons.

Romain

[Penn-Maen]

pour le coté épicé, il y a aussi la T-58, fermentée bien chaud vers 25°C