Profil pour Berliner Weisse

[Penn-Maen]

salut,

j'ai cherché un peu partout, mais je n'ai trouvé que des infos contradictoires sans vraies explications.

Est-ce que quelqu'un aurait une idée pour un profil d'eau adapté au style Berliner Weisse, surtout en chlorure et sulfate ?

Un peu comme les grain-bills de ce style (de 25 à 75% de blé), je vois de tout sur l'eau : depuis des ratio chlorure/sulfate de 0.3 (15 Cl/42 So4) à 2 (65 cl/ 30 So4) ??? Pour Ca, HCO3, Mg, et Na, c'est plus raccord (resp ~50, <10, <10, <20)

Instinctivement, je serais parti sur un ratio fort ou équilibré. On ne recherche pas l'amertume dans ce style, donc amha pas utile de charger les sulfates. Mais, comme on est sur de l'acide, je me dis qu'il y a peut-être une autre raison ?

merci.

Le noob éternel !

Edit : c'est pour un kettle souring, avec du grain (je ne sais pas si ça a de l'importance)

[Tofito]

Personnellement, j'ai choisi de m'approcher du profil d'eau de Berlin (ça semble assez logique pour ce style...).
C'est-à-dire :
Ca 104, Mg 12, Na 34, Cl 52, SO4 120, HCO3 180 (source: https://www.brewersfriend.com/homebrew/water-profiles)
Après j'ai volontairement baissé l'alcalinité en n'ajoutant pas de craie pour garder le niveau d'HCO3 naturel de mon eau (dans les 110 je crois), dans le but de limiter l'effet tampon. J'ai aussi placé les sulfates un peu plus bas que l'eau berlinoise, mais en gardant qqch de plus sulfaté que chloré (genre ratio 1,5).

Si des experts en berliner passent pas là, ça m'intéresse bcp d'avoir leur avis!

[efdé]

Je n'avais pas fait de recherches sur le traitement de l'eau pour les BW avant de brasser la mienne, je suis parti sur un profil type "Yellow Balanced" de Bru'nWater.
Ca donne pour le mash: Ca 89 - Mg 6 - Na 3 - SO4 86 - Cl 67 - HCO3 -9
Je sais pas si c'est l'idéal mais ça semble convenir d'après mes dégustations, il y a un peu de corps malgré les 3% d'alc (bon le blé doit jouer pas mal aussi).

[Penn-Maen]

@tofito : sur BsF, on retrouve une grande variation dans tous les profils "berlin" (dont le 10245 qui semble tiré par les cheveux). Comment as-tu su lequel prendre ? Tu as fais une moyenne ou tu t'es basé sur les "tegel" (aucune idée de où ça se trouve) ?

@efdé : oui, je penchais aussi pour un profil de ce type, mais le propos de Tofito est tout aussi logique. Reste à savoir si les profils actuels correspondent aux profils "historiques"

A noter aussi : j'ai une eau certes très douce (9°f) mais avec des taux importants de sodium (47 ppm) et de sulfate (75 ppm). Du coup, avec le profil de Tofito, je suis plus proche des valeurs qu'il donne que du profil équilibré...

PM, always lost in dark !

[efdé]

Moui enfin les profils sont très similaires, a part les HCO3, mais je pense que Tofito doit ajouter de l'acide pour les contrer sinon le pH de la maïsche doit être haut, je me trompe ?

[goulven]

Salut PM, étant donné que j'avais ton profil d'eau, j'en ai profité . Avec ce qui a été dit, voici un profil de départ qui ne devrait pas être trop mal (je suis parti sur un rapport 2:1):

Le chlorure de calcium permet juste de relever le manque de calcium (en restant dans la limite de 100ppm de chlorure) de ton eau puis le gypse pour faire la balance. Ensuite, a toi de calculer ton acidification avec l'outil de brewersfriend (par exemple).

[Aza-]

Goulven, c'est quoi ton logiciel ?

[goulven]

C'est l'outil 'Chimie de l'eau' qui est inclut dans Beertools. Malheureusement, le profil historique de l'eau de Berlin n'est pas dans le logiciel. J'ai celui Dortmund et Munich comme on peut trouver partout, donc pas de comparaison possible .

[Tofito]

@P-M: J'ai pris le "Berlin- Germany" tout simple, en me disant que c'était celui par défaut. De toute façon on retrouve des valeurs assez similaires comme dit éfdé.

@efdé: oui j'ajuste mon pH d'empâtage avec un peu d'acide, comme sur presque toutes mes bières. Là l'idée de baisser les hydrogénocarbonates était surtout par rapport à l'acidification au sour kettle. ça doit certainement faciliter le boulot des lactos pour faire descendre le pH plus vite!
D'ailleurs sur les starters pour lactos on voit souvent conseillé d'ajouter bcp de craie, certainement pour ne pas que l'acidité monte en flèche et pénalise la croissance de la population...

[Penn-Maen]

Ok, merci les gars. Y'a plus qu'à. (juste une question : originellement, vous croyez qu'ils acidifiaient pour faire baisser les HCO3 ? Vraie question.)

PM, ich bin ein Berliner/Pain choc' et chocolatine

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edit, suite moulinage BRu'n Water
Je vais partir sur un profil Ca/Mg/Na/SO4/Cl/HCO3 de 91 / 9 / 36 / 103 / 49 / 178, que je vais travailler pour approcher 90 / 10 / 48 / 103 / 50 / 86
Je suis obligé de descendre le taux de bicarbonate à l'acide (phospho) sinon Bru'n Water m'annonce un pH de maische très haut (6) avec le profil de base. Retravaillé, il m'annonce encore entre 5.6 et 5.7 et une RA de 0. Pour arriver à un pH estimé dans les 5.5, il me faut RA = -60...
A noter : à chaque fois que j'ai utilisé B'nW, les valeurs annoncées étaient cohérentes avec celle mesurée, mais j'utilise des bandelettes pH...