Infections ⇒ Fermentation et sulfites

[palline]

Bonjour,

Je voudrais connaitre votre avis sur l'utilisation de sulfites afin de limiter le risque d'oxydation/infection. Après plusieurs brassins de 200l infectés (goût de vinaigre), j'en suis arrivé à la conclusion que cette infection était dûe à un espace libre trop important dans mon fermenteur (500l). Les fermentations test en bidons de 50l se passent bien, le matériel est correctement désinfecté et nettoyé (Eau bouillante, Oxypro, PBW Five Star, Sani Clean).
Je me demandais donc, si telle est la solution, à quel moment ajouter les sulfites (solution sulfureuse p15) sans compromettre la fermentation?
https://www.btobeer.com/themes-conseils ... ou-ennemis
Sur ce site, ils parlent de l'ajout d'une faible dose de sulfites à la mise en bouteille. Mais je doute de l'efficacité sur un brassin déjà infecté.
Merci pour vos conseils

[ty rouz]

Par définition les sulfites étant en quelque sorte des antibiotiques ne vont pas être les amies de tes levures. Je ne crois pas que ce soit une solution à tes problèmes. Pas plus que je ne pense par expérience que la taille comparée de tes brassins et de tes fermenteurs en soit la cause.

[Penn-Maen]

Eau bouillante, Oxypro, PBW Five Star, Sani Clean

je ne suis pas certain que ce soit des produits adaptés quand on est pro. On retrouve plus souvent acide péracétique et soude.

Comme Ty Rouz : le problème vient certainement d'ailleurs. Est-ce qu'il y a un matos utilisé sur les fermenteurs pour les transferts/mesures/vannes/etc et pas sur les 50 litres ?

PS : je vous invite à suivre le lien dans ma signature. C'est toujours sympa une petite présentation dans la bonne rubrique

[palline]

Je ne n'ai pas de système CIP digne de ce nom pour l'utilisation d'acide/soude. Pour les transferts j'utilise tuyaux hot tube et une pompe EP MINI 20 B de la cuve Speidel FD 525 en primaire aux fûts plastiques Speidel 500 et 50l.

[Tofito]

Si tu sulfites ta bière, ce serait un peu baisser les bras par rapport à la rigueur/technicité qu'impose ce métier quand on veut faire les choses bien...
Si tu sulfites ta bière, ta fermentation sera pas mal gênée. (en général ça s'utilise post-fermentation au moment du conditionnement, mais je suis pas pointu sur ce sujet)
Si tu sulfites ta bière, tu seras dans l'obligation de l'écrire sur les étiquettes -> adieu la belle image d'artisan qui fait des produits "propres et sains"

Bref, amha c'est une mauvaise idée, creuses plutôt d'où peut venir le problème plutôt que de le camoufler avec des additifs.
En utilisant des produits plus sérieux de nettoyage /désinfection et en mettant au point un process de nettoyage carré (la pompe qui recircule les produits via une simple boule de lavage, ça revient à un CIP simplifié et ça marche pas mal du tout), tu devrais assez vite éliminer la vermine..

[ty rouz]

Je plussoie. Soude à 50°C pour le nettoyage, acide paracétique à froid pour la désinfection, rien ne résiste.

[Lafleur]

Un système CIP simple et économique (Brasserie La Rustine) :

[youtube][/youtube]

Et comme dit plus haut, tous les produits que tu utilises (Oxypro, PBW Five Star, Sani Clean) sont des produits de nettoyage, pas des désinfectants

[palline]

Merci pour vos retours. Donc vous pensez que l'espace libre dans le fermenteur n'est pas en cause?

[ty rouz]

Merci pour vos retours. Donc vous pensez que l'espace libre dans le fermenteur n'est pas en cause?

Oui, je le pense.

[Lafleur]

Je ne pense pas non plus que l'espace libre dans le fermenteur soit la cause de l'infection.

Par contre, si tu as eu des contaminations acétique, il est possible que tu ais aussi un problème d'oxydation : les bactéries acétiques sont anaérobies. Si elles fermentent c'est donc qu'il y a de l'oxygène.
As tu observé un biofilm en surface (genre mère du vinaigre) ?

Une possibilité toute simple pour éviter l'oxydation est de mettre du CO2 dans ton fermenteur pour combler l'espace vide.