Les questions des ptits nouveaux ⇒ Passage de la fermentation primaire à la secondaire

[Tholdak]

Bonjour à tous.

J'ai effectué 4 brassins (a priori des succès pour les 3 premiers, le 4 ème étant toujours en cours de fermentation).

J'ai une petite question concernant le passage de la fermentation primaire à la fermentation secondaire.

- Est il nécessaire/recommandé/inutile de transvaser dans un autre fermenteur entre les deux fermentations ?

Jusqu'à maintenant, je n'ai jamais transvasé de la primaire à la secondaire (je me contentait de laisser 3 semaines environs et de contrôler les densités avant de transvaser pour embouteillage).

J'utilise de la Safale US05, et j'ai une bonne couche de sédiment à la fin de ma fermentation. Mais j'arrive aisément à ne pas la transvaser en bouteille.

[Kurwenal]

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[Aza-]

Comme pour tout, tu trouveras des gens pour et des gens contre.
A titre personnel, je ne transvase que dans certaines conditions :

• Haut ABV et / ou très longue fermentation
• Bière très "crade" (si j'ai pas réussi à éliminer assez de protéines à mon goût)

Dans l'ensemble, le transvasement a deux gros défauts :

• Risque accru d'infection
• Risque d'oxydation (à proscrire donc sur les bières très houblonnées)

[Jinac]

Transfert

- le secondaire, c'est une bonne idée ou pas ?
On parle normalement de fermentation secondaire lorsqu'après la première phase de fermentation, on transfère la protobière et on l'ensemence avec une nouvelle levure, ce qu'on ne fait pas ici, du moins pas au début. Par abus de langage, on parle de secondaire lorsque la phase de fermentation initiale, dite phase tumultueuse, est terminée. La plupart des kits utilisent ce terme abusivement. Il est rare qu'on fasse un deuxième ensemencement, surtout au début.
Continuer une fermentation avec le dépôt initial dans le fermenteur peut poser des problème de goût dans certains cas, notamment les lagers. Dans ces cas là, on transfère dans un autre fermenteur en jetant le dépôt du fond, évitant ainsi les autolyses et autres joyeusetés.
Cependant, de nombreux brasseurs ne transfèrent plus "en secondaire" sans noter de problèmes. Surtout au début et sur de petits volumes, il est sans doute plus prudent de manipuler le moins possible votre brassin. Sautez donc cette étape dans le mode d'emploi de votre kit, vous pourrez toujours essayer plus tard et constater les résultats par vous-même.

- comment bien transférer
Même si vous choisissez de ne pas transférer en secondaire, il faut quand même à un moment sucrer la bière et la mettre en bouteille. Mélanger le sucre dans le fermenteur initial, c'est prendre le risque de remuer le dépôt au fond et donc d'embouteiller une bière trouble. En plus de faire un dépôt tout moche dans la bouteille, vous risquez également d'avoir une bonne douche à l'ouverture, à cause des particules en suspension.
Il vous faudra donc transférer de toute façon, dans un autre récipient dans lequel vous aurez fait votre sirop de sucre qu'il faudra bien mélanger dans l'ensemble du volume de bière avant de la mettre en bouteille.

Les points clefs :
- le moins de dépôt transféré (pour éviter le gush). Pour les peureux, il y a suffisamment de levures en suspension pour la refermentation en bouteille, il ne sert à rien de transférer de la lie, si ce n'est créer du dépôt qui risque de faire du gush dans vos bouteilles
- ensemble du matériel correctement désinfecté (pour éviter les infections), donc fermenteurs, canne de soutirage etc
- le moins de cascade et remous de bière possible (pour éviter l'oxydation)


Pour que votre transfert se réalise le plus facilement et proprement possible, il y a principalement 2 techniques :

- votre seau de fermentation dispose d'un robinet :
→ Inclinez votre seau la veille en mettant une petite cale sous celui-ci, du coté du robinet. Cela vous évitera de transférer la lie qui aura glissé vers le point le plus bas, à l'opposé du point de prélèvement.Il existe également des bouchons anti-lie que l'on plante dans l'entrée du robinet
→ Le jour du transfert, raccorder un tuyau à ce robinet. L'autre bout du tuyau doit reposer au fond de la cuve de réception.
→ Ouvrez le robinet

- Votre seau n'a pas de robinet :
→ Inclinez votre seau la veille avec une petite cale
→ le jour du transfert, utilisez une canne de transfert (un "jumbo", par exemple), et prélevez dans la partie la plus haute de votre seau (coté cale).
⇒ pour facilitez le maintien de la canne de transfert ou de l'auto-siphon, certains peuvent être équipé d'un accessoire (un "clip de maintien"). Un conseil : utilisez-le !
→ le tuyau de transfert doit reposer au fond de votre cuve de réception, là encore pour éviter une éventuelle oxydation.

Si t'a d'autres question regarde ne premier ce post : ftopic32329.html

[Tholdak]

Merci pour vos retours ! Et pour la recherche ! (la mienne n'a pas été aussi efficiente ^^).

Petite question à ceux qui ne transvase pas: Comment sucrez vous pour la carbonatation en bouteille ? Vous mélangez votre sirop de sucre dans le fermenteur avec le fond de levure mortes ?

Et a ceux qui transvase: J'ai lu qu'on reconnaissait une bière oxydée par son allure trouble. Mais quel est l'impact sur le goût ?

[lezius]

Généralement on transverse quand même dans une cuve de ressucrage pour séparé la lie de la bière.
On y met le sucre/sirop, on mélange (en évitant d'incorporer de l'air) et on embouteille.

[Jinac]

Certains resucre direct en bouteille (surtout pour les petis volumes, mais c'est pas l'idéal amha

Pour le gout d bière oxydée : carton mouillée/vinaigre évventuellement

Va voir cetet page qui résume assez bien les quelques principaux faux-goûts : http://univers-biere.net/pbgouts.php

[Tholdak]

Ok ! Merci bien pour ces réponses et sources !!