Micros et Picos ⇒ Nano, mais choix de palier...

[Stéphane]

Bonjour !!

Je suis bien décidé brasser tout grain d'ici peu (ça me démange très fort !!!) et j'ai déjà préparé quelques éléments. Je vais commencer avec mes casseroles de 20l pour brasser 10 à 14l au départ.

J'en ai déjà modifié une, avec un corps de chauffe, et une vanne de vidange pour l'instant... L'avantage, c'est de pouvoir isoler cette casserole, donc de la servir soit comme cuve eau chaude, soit ébu, et même pour l'empâtage... Enfin, il me semble ?

Ça ne risque pas de coller sur le corp de chauffe ? (une stout à la drêche brûlée ?? )

Maintenant, je voulais faire une cuve d'empatage en plastique isolée, mais apparemment, c'est utile uniquement pour du monopalier, non ?

Et c'est mieux de brasser en multi-palier ?? J'ai lu tellement de truc, soit en technique perso, soit en qualité de bière en fonction de son type, que je m'y perd un peu... Si quelques avis éclairés pouvaient m'aider !!

Je n'ai pas encore troué ma seconde casserole, afin de justement le faire au bon endroit en fonction de l'utilisation ! La tresse est déjà prête elle, et suis le point de commander le reste du matériel selon le choix (brûleur à gaz, thermomètre, etc...)

Bon week-end !
Stéphane

[Le nain brasseur]

Salut Stéphane
Je suis dans le même cas que toi en phase de passer au tout grains (ma commande broubrou est passée) et idem je cherche des infos dessus maintenant.
J'ai fais une investigation sur les paliers et leur fonctions et réalisé ce petit graphique pour le multi palier, j'espère ne pas m'être trompé sur les températures :




mono palier :
méthode anglaise, pour les ales, le malt est mélangé avec de l'eau chaude à 68°C

multi palier :

Méthode belge. Le malt concassé est mélangé à de l'eau

d'abord à 45°C pour reduire les proteines de malt
Puis les différents paliers sont atteints et d'une durée qui varie selon le type de bière et le résultat voulu.
Plus tu cuis le moût à 63°C plus tu auras de sucres fermentescibles
Plus un moût renferme des sucres fermentescibles, plus la bière contiendra de l'alcool et sera mince en bouche.
Plus tu cuis le moût à 72°C plus tu auras de sucres non fermentescibles.
Plus un moût renferme de sucres non fermentescibles, plus la bière sera onctueuse et moelleuse.

Certains effectuent un mash out à 78°C en fin d'empâtage pour stabiliser les sucres entre autres.

[Stéphane]

Ok, merci pour ces précisions, j'étais déjà tombé sur ce genre d'info à quelques détails près... 50° pour activer les enzymes, 77° pour les flinguer, ensuite, c'est selon, de 65 à 68° pour l'extraction des sucres, etc...

Je ne connaissais pas le palier à 73° par contre...

Donc, point de départ, je pense que le choix se porte alors sur le fait de le faire ou pas en fonction de ce que l'on désire ?

On oublie donc le fût en plastique pour du multipalier... Vais cogiter encore un peu ! Merci !

[Le nain brasseur]

Donc, point de départ, je pense que le choix se porte alors sur le fait de le faire ou pas en fonction de ce que l'on désire ?

Oui tout à fait, la durée et température des paliers va dépendre de ce que l'on veut obtenir à la fin, car on jour sur la concentraation en sucres fermentescibles ou non fermentescibles. Après pour les durées précises des paliers d'empâtage je dirais que chacun fait un peu à sa sauce, il faudrait que les pros du forum se manifestent ...

On oublie donc le fût en plastique pour du multipalier...

Oui je pense que la bonne vieille casserole inox est plus adaptée pour réguler la température et aussi résister au chauffage ... perso je ferais tout dans ma casserole inox de 33L ensuite filtration des drêches dans le seau broubrou plastique avec la tresse inox au fond et ensuite soutirage dans la casserole inox à nouveau pour le brassage ...

[Stéphane]

perso je ferais tout dans ma casserole inox de 33L ensuite filtration des drêches dans le seau broubrou plastique avec la tresse inox au fond et ensuite soutirage dans la casserole inox à nouveau pour le brassage ...

Ben j'suis droit partis pour faire la même chose, mais l'inverse !! Et je me rends compte que c'est pas top... C'est-à-dire que j'allais me faire quelques trous au fond de la casserole pour installer tresse et sonde, mais en réfléchissant un peu, et vu qu'il faut de toute façon transvaser, pour le brassage il vaut mieux ne pas avoir de tresse qui traine au fond de ladite !! Une opinion ?

De part ma question, j'aurais aimé savoir aussi de ceux qui ne font que du mono pour toutes leurs recettes ce que ça leur donne...

Et s'il y a des témoignages sur la méthode corps de chauffe dans la cuve matière et ébu, a savoir si ça colle... J'hésite à lancer une boîte broubrou d'Abbaye pour tester, mais si c'est voué à l'échec d'entrée, ça m'évite de la foutre en l'air !

[muntjac]

De toutes façons, à ce sujet, on en arrive toujours à peu près aux mêmes conclusions, je pense... Voici les miennes :

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L'idée c'est quoi ?

1. Faire des sucres fermentescibles pour avoir de l'alcool
2. Faire des sucres non fermentescibles pour avoir du corps

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Comment on fait ?

1. Pour l'alcool, ce sont les Béta amylases qui transforment l'amidon en sucres fermentescibles. Ca se situe autour de 60 - 65 °C (pour ne pas faire d'ennemis).
2. Pour le corps, ce sont les Alpha amylase qui transforment l'amidon en sucres non fermentescibles, autour de 65 - 70 °C.

***

A partir de là, 2 écoles principales :

1. Le monopalier : On brasse entre ces 2 températures pour faire travailler ces 2 enzymes en même temps.
2. Le multipalier : On brasse une partie du temps à entre 60 et 65 °C pour faire travailler principalement les B amylases, puis entre 65 et 70 °C pour faire travailler les A amylases.

***

Bilan des courses, à mon avis :

1. Les 2 méthodes sont en fin de comptes à peu près équivalentes
2. Pour la mono, c'est peut-être plus simples, car on ne tourne qu'un seul bouton pour modifier l'action des enzymes d'un brassage à l'autre.
3. Pour le multi, on peut jouer sur la température moyenne des paliers (la réhausser ou la baisser de qq degrés) ou sur la durée relative des paliers (30-30 / 45-15 / etc., si on brasse 1h)
4. Comme il faut bien choisir, j'utilise le multipalier (en tapant au milieu des fourchettes décrites plus haut, à savoir 63 et 68°C), car c'est plus compliqué et ça impressionne les minettes...