Les malts ⇒ Grains mystérieux dans du pilsen

[Aza-]

Petite réponse générale entre deux séances de tri de malt

Pour que ce soit clair : je ne remets pas en cause TOUT son travail. J'ai conscience que j'ai dû tomber sur un lot défectueux / extrême.
En revanche je trouve sa réponse... légère.

@Cede : c'est pas la Bourdette

@efdé : si tu as eu de bonnes expériences avec son malt, je suis content pour toi (vraiment, pas d'ironie). Et oui, je comprends ses contraintes et sa démarche. Je suis vraisemblablement très mal tombé.

@Penn-Maen : ouais son argumentaire est tout pété.

@lezius : les 60c, je m'en fiche un peu. En fait, il m'aurait expliqué que les conditions avaient nécessité plus de tri et que le sac était x€ plus cher, ça me posait aucun problème. Pour le tri.... j'en ai bien pour 12 bonnes heures à la main.

En revanche, il a l'air de tout faire tout seul et je suis peut-être aussi tombé sur "c'est pas le moment".
Bref, mon expérience est désastreuse et je sais à quoi m'en tenir pour les prochaines fois, mais je n'en fais pas une règle générale ni n'en tire de conclusions définitives sur ce malteur.

[lezius]

Les 60cts c'est plus du principe qu'autre chose (et à la base je cherchais à comparer le sur-coup par rapport au prix trié, c'est pour ça aussi que j'ai revu avec le pris au poids une fois malté), mais le temps perdu à coté, c'est autre chose.
Perso, je suis très sensible à la manière de traiter les erreurs/problèmes (parce que ça peut tjs arriver) et assez enclin à donner une deuxième chance. Mais là, vue le réponse que tu as eu, il m'aurait perdu comme client.

[sirhotman]

Et si tu contact la répression des fraudes ils devraient être content de voir quelqu'un qui vends un produit à 100% malt d'orge qui n'en contient 90-95% non? Moi je vais vendre du vin couper à 5-10% de jus de pomme ^^


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

[Penn-Maen]

et on nous a clairement fait comprendre que le triage ET le calibrage étaient indispensables avant maltage.

ça semble logique. Comme en cuisine : si tu as des gros et des petits morceaux, ça ne cuira pas correctement, donc pour la trempe et la germination, je suppose que c'est pareil. Idem pour le tri : les graines de vesce (ou de pois, de feveroles, etc) peuvent entrainer des élévations locales de température (fermentation ?), de pH, d'humidité, etc avec à la clé des poches de malt mal transformées. Ceux qui auront visité la malterie de Vannes (je n'ai pas d'action, je précise) auront vu/constaté la précision de l'outil (on est très loin de la mesure au doigt mouillé ou au thermomètre de cuisine), tout en étant dans une démarche très proche de celle évoquée plus haut. Cela se ressent forcément sur le prix de vente, mais aussi sur la qualité finale.

Il n'y a pas de raisons qu'un artisan fasse qualitativement moins bien qu'un industriel.

@sirhotman : il y a peut-être une marge de manoeuvre. Dans des sacs Soufflet ou Castle, je pense qu'on a tous déjà retrouvé un peu de fétus/petits graviers. Ce serait intéressant de connaitre le taux de "débris" autorisé ?

@aza- : tu as peut-être eu le fond du batch, là où se retrouve le maximum de déchets (ce qui expliquerait que les pros ne se plaignent pas). Et oui, c'était peut-être un "jour sans"

[Aza-]

C'est aussi ce que j'ai pensé, d'où mes réserves sur la qualité du produit / service.

[ty rouz]

Je n'ai jamais eu le moindre caillou avec les malts de Weyerman que j'achetai pourtant par camions complets. Par contre à mon époque (je ne sais pas si c'est encore le cas), j'avais pas mal de collègues qui s'en plaignaient à propos d'autres fournisseurs que je ne citerai pas.

[sirhotman]

@sirhotman : il y a peut-être une marge de manoeuvre. Dans des sacs Soufflet ou Castle, je pense qu'on a tous déjà retrouvé un peu de fétus/petits graviers. Ce serait intéressant de connaitre le taux de "débris" autorisé ?

Après recherche je n'ai trouvé aucune info fiable du type légifrance qui encadre la production de malt



"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

[Aza-]

Un petit retour.
Donc j'ai fini de trier mon malt. Ça m'a pris un temps infini. Résultat :

• 475g de choses autre que du malt donc un peu moins de 2%
• Des cailloux, au moins 10 qui ne seraient pas passés dans mon moulin
• Une coquille d'escargot
• Pas mal de balle sans grain à l'intérieur (je ne sais pas si c'est de l'orge ou une graminée quelconque)
• Et bien sûr en majorité de la vesce mais aussi d'autres graines (tournesol, blé, autres).

Autres enseignements :
J'ai brassé plusieurs fois avec ce malt :

• Un starter : mouture classique (pour moi) -> efficacité très faible, iode KO
• Un second starter : mouture au mini -> un peu mieux, iode KO
• Un double brassin avec ce malt comme seul grain de base : mouture mini -> pareil, iode KO
• Un autre starter : mouture mini, palier protéinique -> un peu mieux (mais toujours basse efficacité), iode KO
• Le stout d'aujourd'hui avec 37% de ce malt, 27% de pale "industriel", 20% de flocons et le reste en torréfiés

Mes résultats sur le stout. J'ai mis toutes les chances de mon côté. Le Pilsner a été concassé à part, mouture très fine. Je lui ai fait un palier protéinique (tout seul).
Résultat, j'ai dépassé mon efficacité habituelle et mon test à l'iode était moins KO que lors des expériences précédentes.
Sachant que pour compenser ses problèmes (et vu qu'il a un son proportionnellement plus important qu'un indus) je lui ai mis un rendement inférieur (70%), je ne vois qu'une explication à cette nouvelle expérience : son pouvoir diastatique n'est pas suffisant. Si je veux une efficacité acceptable, je vais devoir l’utiliser en conjonction avec un indus, surtout si j'ai beaucoup de grains torréfiés.
A moins que je dise/fasse n'importe quoi auquel cas hésitez pas à me reprendre.

[archys]

Waouh ! tu as du courage ! tu as du y passer des soirées a trier tout ça !!

[Cede]

Si c'est ce que je pense, son malt est certainement peu modifié.
Il faudrait donc que tu regardes pour faire des paliers. Tu as le choix de la méthode, allemande, anglaise, française....
Ou alors rajoute du malt diastatique pour amener les amylases dans une quantité suffisante.

Tu comprends pourquoi avec certains malts non industriels je fais des paliers ?