La fermentation ⇒ La fermentation ne démarre pas [sujet unique]

[Mystral]

Merci à tous pour vos conseils.
Comme expliqué, j'ai décidé de tenter le coup et de rester sur la recette orginale pour autant que je reçoive ma nouvelle levure rapidement.

Bonne nouvelle. Ce matin, j'ai reçu 3 nouveaux paquets de levure liquide WLP802 tout fraiche (frabriqués la semaine dernière).
Je les ai prises chez un autre fabiquant et un autre fournisseur mais c'est la même souche de levure (Urquell).

Maintenant... quelques questions me viennent en tête...

- Dois-je refaire une brève ébullition du moût (et un nouveau refroidissement à 10°C) ?

Cela permettrait éventuellement de (re)stériliser le moût avant de démarrer la fermentation.

- Dois-je faire un starter ?

D'après le fabriquant, non. (2 paquets seraient même suffisants)
D'après les calculateurs de starter, oui (282 Millions de levures dispo pour 392 nécessaires)
D'après moi, non car il y aura quand même une phase de multiplication des levures après les avoir versées dans le moût.

- Dois-je directement mettre la nouvelle levure ? Là, on est à 5 jours de stockage sans levure...

[Aza-]

Je n'ai pas de réponse définitive, mais si tu refais bouillir, ça va casser tous tes calculs de houblons non ? Même si les pellets/cônes ne sont plus là, ça va tuer les saveurs de l'aromatique j'imagine.

[Mystral]

Je n'ai pas de réponse définitive, mais si tu refais bouillir, ça va casser tous tes calculs de houblons non ? Même si les pellets/cônes ne sont plus là, ça va tuer les saveurs de l'aromatique j'imagine.

Tu as raison, je n'avais pas pensé à ça...
Il me reste 32g de ce houblon donc il y a peut-être une possibilité de compenser cela mais je ne vois pas comment évaluer la perte d'arômes et encore moins calculer les quantités et les moments où il faudrait en rajouter.

A mon niveau, je pense qu'il vaut mieux ensemencer au plus vite.

[Aza-]

Fais quand même une prise de densité avant. Si elle a baissé, c'est que tu as eu une activité. Si c'est le cas, tu ne peux pas savoir si c'est tes levures ou une infection.

[Dab2]

Si elle baissé, ça peut aussi être une infection. Mais si tu as travaillé proprement, y’a pas de raison.

À ta place, je mettrais les sachets de levure direct. Les calculateurs considèrent un taux d'ensemencement correspondant à la récupération de levures. Pour des levures neuves et fraîchement cultivées, tu peux y aller comme ça.

[Mystral]

La prise de densité est faite.
Elle ne semble pas avoir bougé. (et toujours pas de glou-glou)

Je dis "semble" car il y a un point de moins avec le densimètre alors qu'elle est la même au réfractomètre.
Je pense que la dernière fois, je n'ai pas attendu que le liquide se réchauffe à 20 °C dans l'éprouvette avant d'y plonger le densimètre.

J'en ai profité pour goûter le moût, en me disant: S'il est infecté, je vais vite le voir.
Résultat: Je crois que ça va...ça sent bon, c'est pas imbuvable mais ça picote quand même assez bien sur la langue...seraient-ce les 30 IBU qui font ça ?

Je vais y mettre les levures et on verra...
La suite dans quelques semaines Merci encore pour vos conseils !

[Mystral]

Changement de programme.
A l'ouverture du seau, j'ai quelques petites tâches blanches qui flottent à la surface.

IMAG0034.jpg

Je trouve que ça ressemble quand même à un début d'infection en comparaison à ces photos:
http://univers-biere.net/infections.php

Du coup, je préfère ne pas prendre de risque et recommencer ce brassin à l'occasion.

[Penn-Maen]

ingrédient n°1 de la bière : la patience du brasseur.
Parce que réussir à faire la différence à l'oeil (et à ce niveau de "fermentation") entre une colonie normale et une colonie d'agents infectieux, AMHA faut être balèze.
Si tu veux moins de source à ennui, n'ouvre pas ton fermenteur avant au moins 3 à 5 semaines après le brassage. Attend de voir, et surtout arrêtes de mettre ton nez dans le fermenteur. C'est en mettant son nez n'importe où [dans le fermenteur] qu'on fini par boire n'importe quoi [et surtout du vinaigre ou rien du tout]

PS : SEAU et pas sCeau

[Mystral]

Pour l'identification de la colonie (et le seau ), je suis d'accord.

Pour le reste, c'est plus facile à appliquer quand tout semble bien se passer...
Attendre sans rien faire dans ce cas de figure, c'est supposer que la fermentation va bien se passer alors que tout indique le contraire.

Je sais que ça reste possible pour diverses raisons qu'une fermentation soit très discrète et se termine bien mais ici, la probabilité d'une levure inactive me semblait le plus cohérent au vu des différents éléments relevés.
- Date de fabrication de la levure
- Densité du starter (avant/après)
- Densité du môut (avant/après)
- Couvercle qui ne gonfle pas
- Absence de krausen
- Absence d'activité dans le barboteur
- Idem après avoir augmenté un peu la température.
- Drôle de picotement sur la langue après avoir goûté.

Donc s'il est vrai qu'il faut être patient, je pense tout de même que la prise de risque en ouvrant le couvercle pour réensemencer était plus logique que celle d'attendre sans rien faire.
J'essayais juste de sauver le brassin avant qu'il soit trop tard.

Voici la dernière photo, après une nuit passée à T° ambiante.
La colonie s'est agrandie et l'odeur a changé (style vinaigre)

IMAG1562.jpg

[Penn-Maen]

on est bien d'accord, ce n'était pas une critique. Je sentais juste une certaine impatience et j'avais l'impression que ce fichu fermenteur était ouvert bien trop souvent pour avoir quelque chose d'honnête à l'arrivée

Pour reprendre tes points :
- Date de fabrication de la levure → oui, mais le coyote a réussi à faire repartir des levures périmées depuis plus d'un an (mais avec un starter qui a duré largement plus que 24 ou 48 h)
- Densité du starter (avant/après) → amha, durée trop courte, et pas à la bonne température
- Densité du moût (avant/après) → cf starter → sous-ensemencement très/trop fort
- Couvercle qui ne gonfle pas → ça ne veut rien dire (seau pas étanche, ça arrive)
- Absence de krausen → sur une lager, comme dit plus haut, le krausen peut être plus que discret
- Absence d'activité dans le barboteur → ça ne veut rien dire (seau pas étanche par exemple, ou joint mal positionné)
- Idem après avoir augmenté un peu la température. → certes, mais si pas assez de levures au départ, tu peux augmenter de 1 ou 2°C, ça ne va pas changer grand chose.
- Drôle de picotement sur la langue après avoir goûté. → là encore, on a parfois des surprises dans le fermenteur, avec des goûts très loin du produit final (ça, plus la bouffée de CO2 dans les narines )

Le goût de vinaigre est effectivement un mauvais indice, mais c'est le seul. Tu peux tenter le vinaigre de malt, il parait que c'est pas mal .
Et je constate que depuis ton brassin, tu as ouvert ton seau au moins... 4 ? 5 ? fois ?

Certains te conseilleraient, dans le doute et sur l'hypothèse que tu veuilles conserver ce brassin, une nouvelle ébullition d'environ 30 minutes avant repitching. Mais c'est à chacun de voir (le produit final ne sera pas celui escompté de toute façon)

Edit : j'en connais qui brassent, refroidissent, pitchent, mettent le fermenteur dans le frigo régulé et ne reviennent prendre des nouvelles que 3 à 5 semaines plus tard (en général, pour baisser la consigne et faire le cold crash avant embouteillage)