Ale Franco Belge ⇒ Funked up Grisette

[bellebouche]

Un autre retour à faire une bière de style funky Belge, cette fois en utilisant une bière avec une quantité significative de blé.

La bière d'origine, une mémoire ... un peu comme le brewday mais je réservais la moitié de la bière à partir de ce lot et il a bénéficié de 3 mois sur Brett maintenant.

Cette fois, j'ai changé le mélange Brett. J'ai utilisé un millésime plus tard de Caulier Brett qui était tout à fait différent de celui-ci et j'ai ajouté dans quelques lie d'Orval aussi.

La moitié «propre» a commencé assez nuageux mais a fini vers le haut relativement clair.

J'ai eu une grande surprise quand j'ai goûté la moitié funky ... la bière la plus claire que j'ai jamais faite. J'ai pris ces photos quand j'ai fait la lecture FG.





Cela a été transféré à secondaire lorsque la densité était de 1.007, Brett a consommé tout à 1.001



Après avoir mesuré la densité, j'utilise l'échantillon pour effectuer un test de carbonatation forcée.

Ici, je reçois un vrai sentiment de ce que la bière réelle sera comme et je peux décider si elle va recevoir des fruits ou DH.



Je note quelques choses importantes

Les notes originales d'ananas que j'ai eu sont très subjuguées, les qualités minérales de la bière originale sont là, elles ont une saveur un peu poivrée maintenant.

L'arôme de Sorachi, presque disparu. J'ai lu des études où je vois que Brett a réduit les IBU de 40% dans certaines bières ... ce n'était que 21IBU au départ.

Soit le mélange brett ou le blé a changé les notes funk dans ce. Il a réagi très bien au caractère original de silex et de chablis de la Grisette. Je pense qu'un peu plus d'acidité peut aider.

Il est temps de nourrir le brett qui a grandi maintenant et d'ajouter un nouveau caractère

[bellebouche]

J'ai eu une expérience récente avec un nouveau style de bière de fruit et cela a très bien fonctionné ... mais j'ai été surpris de l'acidité des fruits.

Un autre retour à mon congélateur et j'ai récupéré quelques sacs de Groseilles rouges.



Je sais que ceux-ci sont très acides et je pense que la netteté sera vraiment correspondre à la complexité minérale de la bière de base.

Ainsi, dans une cocotte minute j'ai ajouté 2 litres d'eau et 1 kg de fruits, cuit sous pression juste assez longtemps pour briser les peaux et les fruits et de libérer le jus et la couleur. J'ai aussi ajouté 150g de sucre ... juste pour atténuer l'acidité et aider à clarifier le sirop. J'ai tamisé les peaux de fruits et les pépins, laisser le sirop refroidir.



Le résultat a été un mout clair, 1,025 en densité, j'ai ajouté ceci au fermenteur maintenant et il a stimulé une troisième fermentation fraîche avec un nouveau Krausen apparaître pendant la nuit.

Je pense que cela va fermenter rapidement et je devrais être en mesure de bouteille assez tôt. Je vise une haute carbonatation et une couleur rose très légère ... quelque chose de proche d'un Champagne Brut rose

[houblon44]

Bellebouche un brasseur innovant doublé d'un photographe et d'un poète zythologue

[bellebouche]

Je continuerai l'histoire commencée ci-dessus.

Fermentation tertiaire rapide après avoir ajouté les groseilles rouges, puis quelques semaines pour que la bière se dépose à nouveau.

Aujourd'hui, je l'ai mis en bouteille.


Quelques choses très intéressantes à noter. La petite addition de fruits a fait quelques changements subtils.


Couleur - le sirop rouge luride que j'ai ajouté - brett mange tout ... couleurs incluses. J'ai maintenant une teinte rose très délicate - comme un champagne rose.


La gravité. Le plus bas que j'ai vu. 0.998. C'est sec à l'os


Saveur. Quelques conseils classiques de Brett. Des notes en caoutchouc ... et un bord de fruit nouveau. Salade de fruits et rhubarbe. L'acidité ajoutée par le fruit a vraiment aidé ... à déguster l'échantillon d'embouteillage ... comme un champagne plat et funky.


Embouteillage. Processus lent, je ne suis pas un fan. Mais je m'attends à ce que cette bière mature pendant quelques années, alors je suis heureuse de la laisser seule.


Nettoyage. Une tâche difficile à venir ... mais j'ai quelques nouveaux outils et astuces! Plus à venir!


Réflexion? Quand je regarde la recette originale, j'ai du mal à croire qu'elle avait une teneur élevée en blé et qu'elle s'est avérée si brillante. La prochaine étape pour moi ... une «turbid mash» complète pour rapprocher du style Gueze.

[bellebouche]

J'ai pris mon premier véritable échantillon de cette bière (avec 10 autres!) À Brassam cette année et maintenant que je suis de retour, il est temps de profiter d'une bouteille pleine plutôt que d'un petit verre de 4cl.

Le très haut niveau de carbonatation a bien fonctionné - il m'a donné la mousse de Champagne que je cherchais. Beaucoup de bulles fines et une belle tête persistante.





Le léger arôme de pétale de rose persiste derrière le funk très subtil. Il est très très sec et une petite tarte aux acides des fruits.

Si je devais refaire ce style, j'ajouterais plus de fruits et peut-être un peu de coriandre - cela indiquerait l'origine du style de la bière de blé.

Très heureux, j'espère que cela va bien mûrir pour les années à venir.

[bellebouche]

La beauté d'une bière Brett est que cela change et évolue. Une bouteille aujourd'hui goûte d'ananas et un peu salée. C'était parfait pour accompagner quelques huîtres et tapenade.

Évolution remarquable - une excellente bière qui combine l'alimentation.

[bellebouche]

Cela fait maintenant un peu plus d'un an que j'ai brassé la bière originale.

Il continue d'évoluer. Je pense que nous pouvons remercier le Brett pour cela. Le seul caractère de fruits est maintenant des groseilles ... légèrement herbacée et citronnée. Même le soupçon de couleur rose du fruit se fane.



Il reste très peu de la grisette originale. Il n'y a aucun indice de houblon.

Superbe avec un repas. Ce soir un magret d'oie, une tartiflette et une salade verte avec vinaigrette césar.

[Patrick P]

J

Un autre retour à mon congélateur et j'ai récupéré quelques sacs de Groseilles rouges.



Ainsi, dans une cocotte minute j'ai ajouté 2 litres d'eau et 1 kg de fruits, cuit sous pression juste assez longtemps pour briser les peaux et les fruits et de libérer le jus et la couleur. J'ai aussi ajouté 150g de sucre ... juste pour atténuer l'acidité et aider à clarifier le sirop. J'ai tamisé les peaux de fruits et les pépins, laisser le sirop refroidir.



Le résultat a été un mout clair, 1,025 en densité, j'ai ajouté ceci au fermenteur maintenant et il a stimulé une troisième fermentation fraîche avec un nouveau Krausen apparaître pendant la nuit.

Je fais remonter ce sujet car je vais intégrer des groseilles rouges à une blanche. Je suis ton processus, mais j'ai un doute sur la durée de cuisson sous pression. J'ai interrompu dès que la vapeur a commencé à faire tourner la valve de protection, mais la vapeur qui est sortie a une odeur de confiture de groseilles. Je pense donc que cela a duré trop longtemps. Qu'entends-tu par "juste assez longtemps pour briser les peaux et libérer le jus ?

D'un autre côté, la cuisson a permis de tuer les levures et bactéries présentes sur les fruits, mais si tu tamises (avec un tissu ?), il y a à nouveau un risque d'infection, non ? Ne vaut-il pas mieux mettre tout dans le fermenteur une fois l'ensemble refroidi ? Y compris les fruits, les peaux, les pépins (et je n'ai pas équeuté par fainéantise, donc aussi les queues) ?

Merci d'avance pour les réponses.

[bellebouche]

mais la vapeur qui est sortie a une odeur de confiture de groseilles. Je pense donc que cela a duré trop longtemps. Qu'entends-tu par "juste assez longtemps pour briser les peaux et libérer le jus ?

D'un autre côté, la cuisson a permis de tuer les levures et bactéries présentes sur les fruits, mais si tu tamises (avec un tissu ?), il y a à nouveau un risque d'infection, non ? Ne vaut-il pas mieux mettre tout dans le fermenteur une fois l'ensemble refroidi ? Y compris les fruits, les peaux, les pépins (et je n'ai pas équeuté par fainéantise, donc aussi les queues) ?

Merci d'avance pour les réponses.

Si ça sent la confiture, vous la faites cuire trop longtemps.

J'ai seulement utilisé le jus de fruit (c'est l'image dans le verre rouge) - la pulpe a été passée à travers un chinois stérile - c'était assez clair.

J'ai fait un lot de répétition cette année où j'ai utilisé le fruit entier. Aspect totalement différent - beaucoup trop de tanins dans les pépins des groseilles.

[Patrick P]

Si ça sent la confiture, vous la faites cuire trop longtemps.

C'est bien ce que je pensais. Mais j'ai du mal à estimer le temps qui est nécessaire pour pasteuriser les fruits.
Cela dit, l'année passée, j'avais mis du cassis frais pendant la secondaire et la bière n'a pas été infectée.
Bref, cette fois, j'aurai une bière blanche à la confiture de groseille, ça ne peut pas être mauvais...