Jean-Luc a écrit :Encore bravo pour ce beau projet, richement illustré et expliqué.
Très gentil! Comme d'hab j'aime toujours tout partager quelques-unes des bières intéressantes que je fais.
J'espère pouvoir répondre à vos questions.
Jean-Luc a écrit :
J'ai cru comprendre en lisant quelques articles sur l'utilisation des Brett qu'un peu d'oxygène était bénéfique notamment à températures pas trop hautes (nous approchons de l'hiver) et facilement apporté par l'utilisation de fermenteurs un peu plus perméables, notamment le bois, certains plastiques... pourquoi ton choix d'une Dame-Jeanne (de Damghan la perse et ses verreries) ?
Oxygène. Je ne l'ai pas utilisé Brett depuis quelques années. J'aime le caractère de funk mais je ne suis pas si vif sur l'acidité. Je prends des mesures pour maximiser funk, de minimiser l'acidité. Je ne sais pas ce qui est dans la culture Brett. Je pense qu'il est presque certainement mélangé. Je vais minimiser l'oxygène à souligner l'Brett lui faire exprimer le caractère de funk et de l'espoir que la bière répond bien.
Jean-Luc a écrit :
Sur le houblonnage, tu utilises un seul houblon noble avec un petit apport en aromatique (5mn).
Les Brett vont certainement dévorer tous les arômes en secondaire, pourquoi cet apport aromatique plutôt peut-être qu'un éventuel houblonnage à froid (ou DH) ?
Houblon. J'ai eu un grand addition à la fin de l'ébu. Je suis ensuite allé à refroidir à 80 ° C puis whirlpool pour 30mins. Je l'ai obtenu un peu plus l'amertume de cette situation (presque de 10-12IBU?) . Je souhaite beaucoup de parfum que je veux que le Brett à consommer. Si elle a besoin plus d'arôme je déciderai avant la mise en bouteille et peut dry hop. Peut-être pas. Je ne veux pas le houblon pour obtenir de la manière du funk. Ceci est tout au sujet du funk!
Jean-Luc a écrit :
Voilà pour mes questions... sinon un jour il faudra que tu nous résumes les points particuliers de ton processus pour obtenir toujours des bières aussi limpides, dès la fin du brassage. La patience peut-être ?
Clarté dans la production de moût... beaucoup de techniques!
Chimie. Obtenir la chimie de l'eau correcte aide beaucoup. Les protéines dans le moût se lient bien avec le droit pH et le calcium.
Infusion / empâtage. J'utilise presque exclusivement mono-palier. Je crois multipalier peut parfois dégrader la qualité du moût.
Écraser. Essayez de garder l'enveloppe des grains entiers et les amidons de petite taille. Je ne suis pas peur de la farine! Il peut être filtré.
Vorlauf. Je recirculer toujours le moût pour obtenir le grain de régler et effectivement filtrer très efficacement.
Le ruissellement. Lentement.
Rinçage. Toujours "Fly-spage" pour le rinçage doux du lit de grain.
Ébullition. Très agressif. J'utilise une bouilloire additif (protofloc) avant le Whirlpool.
Whirlpool. Toujours!
Certaines protéines et polyphénols seront toujours dans le fermenteur (certains est bon) Mais je crois que une bière propre lumineux commence avec une bonne qualité du moût.
