Brassins et expériences ⇒ Les tribulations de Walter

[Walter]

Salut tout le monde !

Des nouvelles après un mois de fermentation :

Premièrement, l'Accident Pâle et Amer à finalement bien plu (par gentillesse ?). Il faut quand même dire qu'elle est un peu plate, elle a du nez mais manque un peu saveur, Simcoe et Cascade se marient bien mais c'est le côté résineux du Simcoe qui prend le dessus.

Ensuite, les deux autres brassins en fermentation (à savoir une bière de blé américaine et une AIPA) eh bien ça sent le roussi. Je m'explique : v'là deux semaines, je profite de quelques jours de répit pour aller faire un tour aux Brassicoles à Louvain-la-Neuve (d'excellentes bières, mais passons ).
J'ai donc passé trois jours sur place durant lesquels je me suis fais surprendre par des températures estivales. A mon retour, je prends la température dans l'appartement : 26°C, et ça a du monter plus haut (le soleil cogne dur contre mes fenêtres).
N'ayant pas beaucoup de solution, j'ai déplacé les fermenteurs dans la chambre, un peu plus fraîche. Au final c'est une petite semaine un peu trop chaude qui est venu s'abattre sur mes délicates levures. Satané beau temps !
Résultat ? Une odeur "particulière" émane d'un de mes fermenteurs, la bière de blé. Une odeur de fruits fermentés, d'alcool. La proto-bière étant bien houblonnée j'essaye de me rassurer en me disant que ça vient du houblon. Sans trop y croire malheureusement.
Bon, après tout ça, je n'ai toujours pas goûté ni ouvert le fermenteur. J'attends la première prise de densité, prévu pour cette semaine. On verra à ce moment là ! Si c'est buvable et en espérant que mes douces ne soit pas mortes d'insolation, j'embouteille et au pire ça me fera découvrir des faux-goûts et autres esters !

Affaire à suivre.

Du coup j'hésite beaucoup à me relancer dans un brassin, ne pouvant pas contrôler ma température de fermentation. Un peu déçu si c'est déjà la fin de la saison de brassage.

Sinon j'en profite pour réitérer ma question précédente : n'ayant pas mis d'amérisant dans ma bière de blé américaine. J'avais fais ce choix en me basant sur des posts et articles sur le houblonnage tardif (voir post précédent), mais depuis j'ai lu plusieurs fois ici qu'il était indispensable sauf exception. Ma question est donc : à quel résultat dois-je m'attendre ?

Zoub,

Walt.

[Walter]

Salut !

Voilà, les deux brassins sont en bouteille !

L'AIPA à subit un DH de 7 jours (5g/L), 17 litres en bouteille resucrés à 6,5g/L. Le résultat final me plait bien, une amertume assez légère et très aromatique gustativement, ça tire sur les agrumes. Hâte de goûter !

La bière de blé a subit un DH de 4 jours (4g/L), 16 litres en bouteille resucrés à 6,5g/L. Je dois dire que je ne suis pas pleinement satisfait du résultat gustatif pour le moment. Mais je pense que le coup de chaud a été moins délétère que je ne me l'imaginais. N'empêche que le goût n'est pas folichon. Plusieurs pistes pour l'expliquer : l'association de mes houblons, le coup de chaud, la proportion de blé (50%) ? Je perçois une légère acidité, il me semble avoir lu que la fermentation bières de blé produisait de l'acide citrique, je me trompe ? J'attends néanmoins la première dégustation pour juger.
Ne pouvant pas trop expliquer mon ressenti sur le résultat final j'ai décidé de faire plus simple pour la suite. On va partir sur quelques SMASH en variant un peu au fur et à mesure. Excès de confiance tu aura ma peau ! Je vais donc reporter le brassage du oatmeal stout.

J'hésite quand même beaucoup à re-brasser, ne pouvant pas maîtriser les température de fermentation. Bon, depuis le mois de mai les températures sont correctes, mais bon, juin arrive !

Des nouvelles au prochain brassin (si je me décide ) ou à la dégustation !

Zoub,

Walt.

[Tom.R]

Tu peux brasser une saison avec des levures qui fermentent sur des températures assez haute, genre jusqu'à 25-26°c.
Tu peux également réguler ta température en plaçant ton fermenteur dans un bain d'eau que tu peux refroidir en mettant des pains de glace. Pas super précis mais ça peut faire le job.
Sinon tu peux utiliser des levures kveik : des levures norvégiennes qui fermentent jusqu'à 32°c et qui apparemment sont super intéressantes notamment pour brasser des saisons ou des farmhouse.
Il y a plein de solutions

[Charleston]

Salut,

La gestion de la température c'est toute une aventure ...

Ici on brasse selon la saison :
- hiver : lagers (10-12° sur le pallier et voisins compréhensifs <3), hybrides (alt, kolsch, écossaise, ...) ou ales (on en profite pour faire les sensibles à la température mais pas que).
- printemps / automne : ales
- été : par plus de 30°C en continu on évite mais c'est pas super souvent non plus. Sinon saisons, bières belges type trappistes (fermenter à chaud pour profiter du maximum d'esters des levures) ou bières peu sensibles à la température (leur goût ecrase le coup de chaud).
On n'a quasi aucune régulation de la température.

De manière générale avec la chaleur on essaie de pas les brusquer la première semaine - quand se fait le gros de la fermentation et donc le gros des faux goûts. Bref, on a eu plusieurs à ales qui ont vu >30°C en fin de fermentation - je vais pas te dire qu'elles étaient parfaites et que ça n'a aucun impact - mais c'était suffisament mineur pour qu'on remarque d'abord les autres défauts ou trucs qui nous plaisent pas.

[Walter]

Salut les gars !

Merci vous me rassurez un peu. Avide d'expériences, je me décide à continuer de brasser en tenant compte de vos bons conseils !

La levure norvégienne pique ma curiosité, ça mérite un peu de recherche. Ne serait-ce que pour ma culture. Je brasse en appartement, le contrôle de température, notamment le bain d'eau froide est une solution difficile à mettre en oeuvre. J'avais bien pensé à mettre les fermenteurs sur le palier mais mes voisins sont des sauvages (avec qui j'adore faire la fête ), j'ai moyennement confiance !

Brasser selon la saison me parait la solution la plus évidente. La météo étant plutôt clémente en ce moment et pour la semaine à venir, je vais profiter de mon week-end de libre pour brasser une (ou deux) SMASH au citra (et mosaic). Puis très vite une saison. Le temps de faire des recherches, de concocter ma recette et de commander une levure liquide qui va bien !

Merci pour vos réponses et d'avoir réveillé à coup de seaux d'eau mon envie de brasser !

Zoub,

Walt.

[Adeli-HOP]

Salut, j'étais dans le même cas et en plus dans mes débuts (j'y suis toujours d'ailleurs) et ça m'avait découragé, tout le monde m'avait conseillé un frigo + Inkbird etc mais pas possible pour moi d'avoir cette installation. Finalement, j'ai fabriqué un meuble de rangement assez grand pour y entrer mon fermenteur + barboteur et des bouteilles d'eau glacée ou très chaude pour réguler la T°. J'ai réussi à le planquer dans un placard, résultat ça prend aucune place et ça me fait même une petite étagère Le placard est dans le hall d'entrée, la pièce la plus fraiche et même avec les fortes chaleurs (Mons) qu'on a eu récemment, j'ai su avoir un T° qui ne dépassait pas les 22° !

[Walter]

Salut !

Solution ingénieuse ! Je ne crois pas que ce soit l'idéal dans ma situation (je n'ai pas de placard), mais pourquoi pas, si je me construis un ptit meuble bien sympa. Idée à approfondir ! Merci !

Sinon c'est reparti, brassage demain d'une SMASH citra outrageusement subtilisé au Nain. D'ailleurs si tu passes par là, un immense merci pour ton travail. Faut l'dire de temps en temps !

Bim bam boum v'là la recette :

SMASH Citra

Densité initiale : 1.046
Densité finale : 1.009
Teinte : 10 EBC
Amertume : 31IBU
Alcool (vol) : 4.8 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
4000 g Pale Ale (Malt)

Houblons
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15 g Citra (α15%, Cône) @ 20 min (Ebullition)
15 g Citra (α15%, Cône) @ 10 min (Ebullition)
15 g Citra (α15%, Cône) @ 5 min (Ebullition)
15 g Citra (α15%, Cône) @ 0 min (Hors Flamme) 0 minute car Hopstand
40 g Citra (α15%, Cône) @ 5 jours(Dry Hop)

Levures
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Safale Fermentis — US-05 (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes
Rinçage : 78.0 °C

Bon, rien de nouveau, je n'invente pas le fil à couper le beurre. J'ai décidé de partir pour des SMASH très régulièrement en variant les paramètres histoire de me faire la main. Acquérir mon expérience et pas me baser uniquement sur celle des autres.
J'essayerai de prendre des photos, c'est plus sympa pour égayer et entrecouper mes gros pavés !

Zoub,

Walt.

[Walter]

Salut !

Comme prévu, brassage de la SMASH Citra hier. Brassage qui s'est (trop) bien passé. C'est la première fois que j'essaye de calculer mon efficacité d'extraction des sucres. Les précédents brassins je me basais sur la densité pour arrêter mon rinçage et pas sur le volume, puis j'envoyais directement en cuve d'ébullition, je n'avais donc pas d'idée précise du volume pré-ébu.

J'avais prévu 70% d'efficacité (ce qui me semble déjà pas mal) ce qui aurait donné 24,5L pré-ébullition pour une densité de 1,037. Au final je me retrouve avec 1,048 pour 24L. Ce qui donne 90% d'efficacité . J'ai vérifié les calculs et suis passé par plusieurs calculateur différents. C'est possible ça ?!

Du coup j'étais un peu emmer... ennuyé, avec 10 points de densité de plus, c'est plus tout à fait la même bière. J'ai donc fais mon possible pour coller au mieux à la densité souhaitée. Et j'ai fini par diluer le moût après ébu.

Concernant le process :

- empâtage classique en cuve : 67°C pendant 60min. Température maintenue relativement stable.
- mash-out 75°C pendant 10min
- filtration/recirculation pendant 1h à débit lent. Je cherchais de la limpidité !
- rinçage par lot, débit lent aussi. J'ai une bouilloire pour le thé qui me permet de choisir la température de chauffe. Du coup, des lots de 1,5L chauffés à 80°C ajoutés au fur et à mesure (pour arriver à 16,5L) pour laisser les drêches immergés.
- à ce moment là je me rends compte que ma densité est trop élevé
- comme d'hab, ma cuve est trop petite donc je sépare en deux pour l'ébullition.
- je laisse les couvercles posés sur les cuves pour limiter l'évaporation
- houblonnage cônes en chaussettes d'après la recette
- refroidissement dans un bain d'eau froide (ouais ) + ma cuve plus petite que j'arrive à vite refroidir, que je balance dans la plus grande pour faire chuter la température. Une fois que la température me le permet, j'envoie en fermenteur fermé hermétiquement que je laisse barboter dans le bain d'eau froide.
- j'ai ensemencé cette nuit avec un peu plus d'un paquet et demi préalablement réhydratés.

Au final : 20L en fermenteur à 1,053 (DI visée : 1,046). J'ai décidé d'ajouter 3L d'eau stérilisée pour atteindre 23L à 1,045. J'ai bien fais ?

Non sérieux, je me suis trompé quelque part ?


Bien que ce soit une recette testée et approuvée des centaines (milliers ?) de fois, je me pose quelques questions :

- pas de houblon amérisant dans la recette (ouais, encore la même question ), ce n'est pas obligatoire conseillé de mettre un ajout à 60min ? Quel résultat sur produit fini ?
- le houblonnage à froid 2g/L n'est pas un peu léger ? J'ai conscience qu'on ne vise pas ici le rendu d'une IPA par exemple, mais quand même ? Quel est l'intérêt d'un houblonnage à froid avec cette quantité sur un ajout aromatique (5/10min/Hopstand) ?

Suis curieux



Mouture


Mouture, bonne ? Pas bonne ? On voit rien ? On s'en fiche ?



Filtration


Cuve filtre en haut, cuve tampon sur mes précédents productions. Inclinée pour éviter l'oxygénation du bazar.





Après une heure de filtration. Niveau limpidité c'est correct ou je peux arriver à beaucoup mieux ?



Ébullition


Mes deux cuves d'ébullition. Faut VRAIMENT que je m'achète une cuve correcte (entre autres-choses) et du coup un brûleur ou une plaque électrique parce que même si ma gazinière envoie du pâté, je ne pense pas que ça suffira pour une cuve plus large.

Valà valà,

Zoub,

Walt.

[Dab2]

Salut !

Malheureusement les valeurs mesurées sont improbables, je pense que tu as fait une erreur de mesure quelque part.
En effet, avec ces valeurs, ton rendement de brassage est de 94 % et ton rendement global de 87 %.

Dans l'ordre, je te conseille de vérifier :
- ta balance : es-tu sûr que tu n'as mis que 4 kg de grains ? Avec une balance de cuisine bas de gamme, une erreur de 30 % est envisageable (c'était mon cas)
- tes mesures de volumes : comment as-tu procédé ? es-tu sûr des graduations ?
- tes mesures de densité : as-tu vérifié la fiabilité de ton densimètre / réfracto ?

La mouture me semble bonne.
La limpidité après filtration et le temps de filtration semblent correctes.
En revanche, il vaut mieux ne pas couvrir les cuves durant l'ébullition : l'évaporation de certains composés (DMS) est nécessaire pour éviter des faux goûts (légumes cuits), en couvrant tu prends le risque de garder ces composés dans ton moût.

Pour l'absence d'amérisant, tu peux aller voir ce topic où ce point de la recette a déjà été discuté :
ftopic32757.html#p398093

En bref, l'utilisation d'un amérisant est souvent pratique mais pas obligatoire.

Pour le houblonnage à froid, effectivement il n'est pas prononcé mais je pense que ce dosage suffit pour une bière équilibrée visant à goûter le houblon sans vouloir non plus en faire des tonnes.

Bons futurs brassins

PS : attention quand même à la température de fermentation cet été, on peut vite en arriver à sortir des bouses quand le thermomètre s'emballe le choix des levures sera capital !

[Hush]

Bonjour,
Dab2 est probablement dans le vrai : 94% de rendement
Tu peux déjà vérifier ta balance , un de ces vieux poids en fonte fera l'affaire sinon avec un paquet de farine/sucre ou autre ingrédient tu auras une bonne idée.
Une fois ta balance étalonnée (si possible avec un poids) tu pourras vérifier tes volumes ... 1 litre d'eau = 1kg.
Si tout est juste, il faut se pencher sur le densimètre et le réfractomètre.
Hush
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