J'ai décidé d'ouvrir un journal pour centraliser mes interrogations, soumettre mon process et mes recettes à la critique et aux observations. Vous pouvez vous en donner à cœur joie mais essuyez-vous les pieds avant de me botter le..!
Pour commencer je vais détailler mon premier brassin réalisé il y a un peu plus d'un mois. Quand j'ai formulé et brassé ma recette je ne connaissais pas encore le forum et ne m'appuyais alors uniquement sur les vidéos de BricoleBrassicole (chaine YT, certains doivent connaitre). Autrement dit, c'est un peu du n'importe quoi.
Trop pressé de brasser et n'ayant que trop peu de documentation sur tous les aspects du brassage, j'ai créé ma recette en partant de rien en choisissant les ingrédients d'après les descriptions des distributeurs (pas la meilleure idée que j'ai eu
). Bien sûr, j'ai découvert le forum le jour après avoir brassé 
.Je ne connaissais pas le BJCP donc vous pouvez vous moquer allègrement mais pas taper. Je voulais faire une bière dans le genre APA, mais sans le savoir. À l'origine je n'avais pas formulé la recette sur JolieBulle mais sur une feuille de calcul. Assez palabré, voilà la scène de crime :
APA (Accident Pâle et Amer)
Brassée le 15/02
Densité initiale : 1.046
Densité finale : 1.013
Teinte : 10 EBC
Amertume : 61IBU
Alcool (vol) : 4 %
Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 10 litres
Grains et sucres
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1000 g Pale Ale (Malt)
1000 g Vienna (Malt)
Houblons
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15 g Simcoe (α14%, Cône) @ 60 min (Ebullition)
35 g Cascade (α6%, Cône) @ 5 min (Ebullition)
Levures
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Safbrew Fermentis — S-33 : 9g
Brassage
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Infusion mono-palier, corps poids plume
Étapes :
Empâtage (6 litres) : palier de type Infusion à 63.0 °C pendant 60 minutes. J'ai choisi une température si basse car je me suis rendu compte qu'avec la faible atténuation de la S-33 et la DI plutôt faiblarde du fait de mes quantités de malts, j'allais me retrouver avec une low abv et je ne voulais pas ajouter de sucre.
Rinçage (5 litres) : 75.0 °C
Concernant le process, je ne vais pas faire dans les détails car il était mauvais et je vais revoir ça pour la suite. À savoir :
- Concassage au corona pas trop fin
- J'empâte en glacière : j'ai quand même perdu 2°C malgré l'avoir préchauffé et "emballé" dans une grosse couverture
- Sur ce brassin je n'ai pas fais de filtration à proprement parler : pas de filtre et je n'avais pas saisi l'importance de la filtration (du n'importe quoi je vous dis !). Donc après l'empâtage j'ai transféré la maische dans une cuve tampon doublée d'un sac de brassage. Je me suis donc retrouvé avec pas mal de farine.
- Rinçage batch sparge
- Ébullition plutôt franche, j'ai perdu plus de 15% en évaporation. Je me retrouve avec 7 litres en fermenteur pour 11 litres pré-ébu.
- Refroidissement : dans la baignoire, plutôt long donc.
- Ensemencement : réhydratation 9g de levure sèche dans de l'eau tiède stérilisée (à savoir que j'ai laissé le moût et la solution de levure se mettre à température durant la nuit. Les pauvres ont du avoir faim.)
- Fermentation : températures très stables (entre 19°C et 21°C). La S-33 est capricieuse : arrêt glouglou puis reprise 10 jours après. Finalement glouglous entendus jusqu'à J-17.
Aujourd'hui nous sommes à J-31, première fois que je touche ce brassin pour une prise de densité (densimètre).
- DS = 1,009 (DI = 1,046)
- ABV = 4,8%
- Atténuation apparente : 80%
- La proto-bière est trouble (hé oué la farine), belle couleur dorée, amer et sèche mais pas astringente, elle sent et goûte bien le Cascade (mais je dois dire que mon palais n'est pas des plus aiguisé), point noir : je sens une odeur d'alcool, moins présente au goût mais quand même. Faux-gout ? Imagination ? Il n'est pas dérangeant pour le moment, on verra comment il évolue.
En conclusion :
- On peut dire que l'empâtage à (très) basse température a eu l'effet souhaité et que finalement les S-33 ont bien fait leur travail.
- Je me tâte à faire un DH : je ne voudrai pas "gâcher" du houblon pour une bière qui finalement ne va pas être terrible mais comme sur mes prochains brassins je vais le pratiquer ça me permettra de me familiariser avec le processus. À voir donc.
- Un cold-crash aux températures glaciaires de Liège
- Embouteillage fin de semaine si la densité est stable (bien que je doute que ça descende plus bas)
- Concernant le faux-gout d'alcool : la température de fermentation a été très stable (prise quotidienne de température). A 9g de levure pour 7L de moût, la piste d'une trop forte concentration de levure vous semble-t-elle plausible ? "La deuxième cause de production d'alcool de fusel est due à une trop forte concentration de levures" (http://univers-biere.net/pbgouts.php)
Waow, désolé pour la longueur. Je ne sais pas si c'est très clair et bien structuré. Si ça n'est pas le cas n'hésitez pas à me le dire, je ferai mieux la prochaine fois, promis. Je suis conscient que ça fait beaucoup, je ferai plus concis aux prochains brassins. Merci à ceux qui ont tout lus.
Bisous.
par contre à 61 IBU et un ratio IBU/DI de 1,3 ça fait plus AIPA que APA ! Ça explique en partie l'amertume. Mais avec ton 50% Vienna et tes 5 g/L de Cascade en aromatique tu devrais avoir quelque chose de bien goutu !
