Les adjuvants ⇒ Enzyme diastasique

[Malibzh]

Salut,
on utilise l'orge malté pour plusieurs raisons et notamment son pouvoir diastasique, c'est à dire le pouvoir de transformer l'amidon en sucre. On l'a également dans d'autres céréales maltées.
Si on utilise de l'orge non maltée, ainsi que d'autres céréales, qu'on les gélatine afin de libérer leur amidon et qu'on utilise des enzymes diastasique, on aura à la sortie un moût sucré, non ? comme en fin d'empâtage ? Je trouve peu d'infos dessus, et je suis tombé sur ce produit :

Imaginons une bière 100% d'avoine ou sarrasin ou.... (non maltés) et qu'on y verse se produit ? (je ne parle pas des problèmes de filtration)



http://eckraus.com/diatase-enzyme/

Ca le ferait ?

Mali

[Malibzh]

Je suis tombé sur des documents intéressants. Notamment le big groupe Novozymes :
https://www.occrp.org/images/documents/ ... es-P19.pdf

Ainsi que cette étude entre orge malté / orge non malté :
https://www.novozymes.com/-/media/Proje ... report.pdf

Ils font du greenwashing, avance le fait qu'utiliser leurs enzymes permettraient de se passer du maltage et donc, gros gain pour la planète (et surtout pour le portefeuille des brasseries ou de Novozymes).

Cela n'enlève rien à ma question de départ concernant des bières 100% Quinoa (ou Maïs, blé noir...)

Mali

[bazoo]

Pour moi, ca le fait pas.
C'est un complément de l’empâtage classique.
Ensuite quel type d'amylase??? Alpha ou béta?
Puis il va manquer l'action de la beta glucanase qui permet aux amylases de travailler.
Ey enfin au niveau éthique pourquoi faire avec des enzymes vraisemblablement issus de la transgenèse quand on peut s'en passer et travailler naturellement
Mais , si tu veux essayer, vas y

[Malibzh]

Pour moi ca le fait.

Dans un brassage "classique" (c'est à dire avec de l'orge malté) quand on incorpore des céréales non maltées :
- flocons
- crues qu'on empèse (pour rendre "accesible" l'amidon)
on ne passe pas par ce palier de beta-glucanase. Non nécéssaire. Les flocons peuvent être intégrées directement dans la maische à 65°C.
(je dis probablement des conneries)

Quels types d'amylase ?
Concenant l'orge non malté il est à 350 u/g. Loin des 920 de celui malté, mais ce n'est pas négligeable.



Celui ci contient déjà les enzymes béta. Leur produit apporte les alpha.La question se pose pour les autres céréales comme le quinoa, sarrasin, l'avoine, seigle...



http://www.ibdlearningzone.org.uk/article/show/pdf/263/

[Penn-Maen]

@mali : il me semble que Marjorie (Marjonet) avait fait un brassin collab avec zéro malt et des enzymes. On doit pouvoir retrouver un post la dessus, mais de mémoire ils avaient ramés comme pas possible (et sur 500 ou 1000 litres, je te laisse imaginer les expressions fleuries qui ont du voler en escadrille serrée )

[Malibzh]

oui c'est vrai, j'avais lu le post, et je me rappelle surtout de la misère que cela avait été quant à la filtration. Et c'est vrai qu'ils avaient évoqué le nom d'un produit (enzyme) utilisé lors de ce brassage. Je recherche ca. Merci.
Mali

edit : http://www.bierealamain.fr/18/02/2014/g ... u-paradis/
je les contactes pour savoir quelle enzyme ils ont utilisé.

edit de l'edit : en regardant la photo : http://www.erbsloeh.com/en/products/bee ... matisation mais lequel précisément ?

[Penn-Maen]

sur le flacon de marjo : Beerzym Multi (zoom première photo)

[Malibzh]

oui, mais il ne le propose pas (plus) sur leur site (ou sous un autre nom).
On peut toutefois le trouver sur des sites de brassage amateur... je pense me laisser tenter, reste à travailler sur la filtration (cosse de riz ?)

[Malibzh]

dites moi si je dis une connerie, mais si je prends une céréales avec un fort haut taux de beta amylase, combiné avec une température qui permet de les faire travailler, j'aurai une bière plus ronde en bouche, non ? de ce que j'ai pu lire, ce qui manque aux bières sans gluten, c'est leur consistance assez aqueuse, qui manque de volume. Vous en pensez quoi ?

[Penn-Maen]

la plupart des bière "gluten free" ont été brassés avec autre chose que de l'orge. Or la plupart d'entre nous sommes conditionné à comparer ce genre de produit avec ce que nous connaissons d'une bière traditionnelle. C'est peut-être une piste.

Il suffit de voir les remarques de ceux qui utilisent :
- du seigle
- du maïs
- beaucoup d'avoine

Chaque céréale donne un rendu différent. Ce n'est pas le gluten qui donne la sensation de corps, sinon les bières de blé nous sembleraient très "lourdes" car riches de cette protéine. Mais rien ne dit que les céréales avec gluten n'ont pas une "prédisposition" à fournir plus de dextrines ou de chaines longues que le sorgho ou le millet par exemple