Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Premiere Stout Chocolat

[fremontor]

@bazoo pour moi le cold steeping permet d'extraire le goût en évitant l'astringence (mais je manque d'expérience là dessus), je sais que ladite astringence fait partie du style traditionnel, mais gnorzas voulant une bière "ronde" et chocolatée, je pense qu'éviter au max l'astringence sera bénéfique pour son but. tu penses (ou sais par expérience) que cela enlève aussi une partie du goût des grains noirs ?

[bazoo]

J'ai essayé une fois pour mettre une dose de bourrin, ca fait pas une stout le cold steppin mais un truc fade sans gouts.
Un truc pour les palais des américains habitués à la bud , un irlandais te balance le verre dans la tête pour ça
Il est possible de faire des bières propres sans ces artifices mais pour ça , il faut prendre son temps et pas papillonner d'un style à l'autre.
Si tu as des stouts qui rappent le goulot, il me semble plus intéressant de travailler la technique que d'utiliser des cache misères

[gnorzas]

C'est pour cela que je ne met que 420 gr de chocolat en cold steeping ( comme la recette du nain d'ailleurs )

pour ce qui est des température de fermentation je peut bien laisser plus de temps en primaire a 20 ( genre 2 semaines )

[Tofito]

Il est possible de faire des bières propres sans ces artifices mais pour ça , il faut prendre son temps

Pour des stouts/porters plutôt doux et pas astringents, il me semble que le traitement de l'eau est très important.
En ayant une eau assez chlorée on va influencer la rondeur du malt. En s’arrangeant à avoir une maische donc un moût à pH assez bas on évite au mieux l'extraction de tanins.

Sinon pour le cold steep j'ai testé 2 fois, les 2 fois assez déçu car faut mettre le double de grain pour que la bière soit goûtue quand-même. A chaque fois c'était plutôt "marron dégueu" que noir, et trop timide au goût. Mais sûr que ça peut être bien sympa quand-même cette technique, une fois qu'on la maîtrise bien!

[gnorzas]

Pour le moment je ne me suis pas vraiment intéresserez au paramètre de l'eau ( y a déjà beaucoup a apprendre avec le reste )

je sais que j'ai une eau très calcaire , elle est propice au bière foncer plutôt qu'au blonde si je ne me trompe pas.
J'utilise d'ailleurs un adoucisseur d'eau.
j'utilise l'eau provenant de mon adoucisseur, surtout pour des raison de rapidité ( je prend l'eau chaude de mon ballon )

faut il que je prenne plutôt de l'eau non adoucis ?

[gnorzas]

Est ce que c'est exact : ( je ne parle pas de modifié sont eaux mais en l'état actuel )

une eau dure ( TH important ) est une eau chargé en carbonate de calcium
cette eau est bien pour brassée les brunes stout etc toutes bières avec malt spéciaux.

donc faut pas de l'eau adoucis.
car l'eau adoucis enlève les ions calciums

inversement une eau douce donc un TH bas est bien pour les blanches et blondes ( utilisations d'un % de malt de base plus important )

Sur mes différent brassins déjà fait
les bières clairs sont sympa tandis que les foncées me déçoivent
les foncées sont plutôt bien ronde, je ne parvient pas a avoir une bière sèche avec une amertume bien présente.
les clairs sont plus sèche et bien plus acide.
Est ce qu'il y a une relation?

[fremontor]

merci à tous pour les retour sur le cold steeping, je ferai des tests de mon côté pour mieux me rendre compte de l'impact

gnorzas il y a toutes les infos sur la page "eau" du wiki => https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/Eau
attention à ne pas confondre dureté et PH
et je pense que la technologie de l'adoucisseur est importante aussi, certains ont pour but d'empêcher la précipitation des ions calcium (sans les enlever) et peut-être cela n'a aucune influence dans le cas du brassage

si tu parles anglais, il y aussi ce très bon article sur l'eau : https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge

[gnorzas]

j'ai effectivement regarder sur le wiki mais je voulais juste être sur d'avoir bien compris le principe dans les grande ligne

Si mes propos sont vrai je peut donc partir du fait d'utiliser mon eau adoucis pour les bières clairs
et l'eau de mon réseaux ( avant adoucisseur ) pour les bières plus foncés

[fremontor]

Ce qui est important avant tout c'est le ph du mout qui doit arriver autour de 5.3 idéalement
Ton eau de brassage va avoir un certain ph de départ
Le malt agit comme un acide, plus il est foncé plus il est fort, donc pour brasser avec des malts foncés il faudra partir d'une eau avec un ph plus haut
A coté de ça, les bicarbonates de ton eau ont un effet tampon c-à-d réduisent l'effet de l'acidité (du malt en ce qui nous concerne), donc c'est aussi un facteur à prendre en compte
Enfin, en bouillant ton eau, le calcium va se combiner avec les bicarbonates pour précipiter, tu vas donc réduire ta teneur en bicarbonates et donc son effet tampon
Donc si ton adoucisseur a pour seul action d'enlever le calcium (reste à savoir ce qu'il fait exactement), il t'empechera de réduire l'effet tampon, donc au final c'est plutot l'inverse par rapport à ton affirmation : l'eau du réseau avec le calcium (après une ebullition) verra son ph plus affectée par l'acidité du malt et sera plus adaptée aux bières de malt clair que l'eau adoucie sans calcium.
Ceci est valable s'il y a assez de bicarbonates qui peuvent se combiner avec le calcium, mais je crois que c'est toujours le cas dans les réseaux potables
Dans tous les cas, il faut que tu connaisses les paramètres de ton eau : ph, calcium et bicarbonates

[fremontor]

le petit lien qui va bien pour connaitre ton eau : https://orobnat.sante.gouv.fr/orobnat/a ... thode=menu
et il y a aussi la carte des analyses que Jean Luc a mis en place => ftopic28889.html