Brassins et expériences ⇒ Gamb - Journal de bord

[Gamb]

Plop

B34 a été mis en bouteille mercredi, ça sera le dernier embouteillage avant le déménagement, je ne compte pas rebrasser même si j'ai de quoi refaire la Kölsch et que j'ai déjà envie de rebrasser. Je pense faire le premier brassin rapidement dans la nouvelle maison même si il y a un gros trou dans le toit de la brasserie
B35 est clairement contaminé par une levure sauvage, j'en suis certain maintenant. J'ai eu ce défaut sur mes trois tentatives de récup de levures, récup que j'ai fait n'importe comment, c'est donc mérité

Petite fierté, je n'ai jamais eu un mout aussi limpide que cette B34, dommage qu'elle manque de fruité à cause du sous ensemencement :

b34_uber-clear.JPG

J'ai fais un pti article sur ma quête pour la limpidité qui m'anime depuis deux ans, j'ai essayé d'être le plus détaillé car c'est vraiment à la portée de tout le monde ! Quand j'ai initié l'article, je ne pensais pas que j'avais autant de truc à dire
http://blog.gamb.fr/index.php?post/2017 ... i%C3%A8res

J'aimerai faire plus d'articles comme ça mais ça demande beaucoup d'expériences, et l'expérience s'acquière avec le temps. Ca va vite de dire et propager des conneries. Par exemple, j'étais persuadé que l'histoire que la fermentation haute se passe en haut du fermenteur et que la fermentation basse se passait en bas était une grosse connerie, ben visiblement c'est pas si simple Les levures les plus floculantes s'agglomèrent (donc pas les lagers) seraient remontées à la surface par les bulles de CO2, donc c'est pas faux de dire que les ales bossent plutôt dans le haut du fermenteur.

Moralité, avant de dire qu'un truc est vrai ou faux, inutile ou super, il faut tester, se faire son expérience et croiser les sources ... Vraiment, la fabrication de bières est un sujet passionnant et qui semble sans fin, je crois qu'il va m'occuper encore quelques années comme il m'a déjà occupé depuis 2 ans

Santé !

edit: il va de soit que si j'ai dis des conneries dans l'article, vous pouvez me tacler ici

[benbilou]

Merci pour ce taf et cet article Gamb, c'est passionnant et instructif

[Penn-Maen]

On dimensionne habituellement à 150W de gaz par litre de moût pré-ébu, l'ébullition doit être bien vigoureuse.

ça, c'est la puissance pour monter ta maische de 1°C/min

On insiste quelques dizaines de minutes, à gros bouillons, la cassure devrait se former. Pour la suite de l'ébullition, on peut y aller plus tranquille.

ah bah oui tiens, bonne idée (je précise au cas où : c'est sincère, pas d'ironie)
Bel et bon article !

Edit : la minéralisation de l'eau jouerait aussi un rôle important sur la limpidité (cf post de JL lors d'un brassage chez BoucherBrasseur)

[Gamb]

Plop

Merci les coupains ! Ça motive

Pour le coup des 150w/L, je pensais que c'était pour dimensionner le bruleur d'ébullition. En tout cas, c'est la règle que j'ai utilisé pour acheter le bruleur de ma nouvelle ébullition et ça dépote bien. Par contre c'est sur que le calcul est simpliste car si on prend un énorme bruleur avec un détendeur de gazinière, ça va pas le faire

La minéralisation de l'eau ne jouerait t'elle pas sur le pH de la maische et donc le taff des enzymes et donc sur la limpidité ? Ou alors le calcium qui aide à faire floculer les levures ? Je suis intéressé par plus d'info si tu as ça sous le coude

Bisous

[bazoo]

Edit : la minéralisation de l'eau jouerait aussi un rôle important sur la limpidité (cf post de JL lors d'un brassage chez BoucherBrasseur)

On en discutais hier sur le chat mais Gamb voulait pas me croire
Il me semble que le Ca ++ joue assez fort

[Gamb]

On en discutais hier sur le chat mais Gamb voulait pas me croire
Il me semble que le Ca ++ joue assez fort

Désolé mais autant concernant les IPA anglaises, je reconnais ton autorité de compétence, autant sur les pils crystal clear, je préfère être sur

[bazoo]

" Calcium promoteclarity , flavor and stability in the finish beer. It- promotes proteins coagulationand yeast floculation "
extrait de water chapitre how to read a water report
Ce manque de confiance me navre
Surtout que depuis que je sale mon eau , j'ai une certaines clarté dans mes bines.... comme des vraies anglaises
Edit Calcium, Ca 22 ppm (brewing range: 50-150 ppm is instrumental in many yeast, enzyme and protein reactions in the mash and boil. It promotes clarity, flavor and stability in finished beer and should be adjusted mainly for the enzyme activity in some mashes.) http://www.winning-homebrew.com/brewing-water.html
En fait tous les sites reprennent la même phrase

[Tofito]

Oui le calcium aide à faire floculer la levure.
J'avais eu des misères à faire sédimenter une FordiddenFruit récalcitrante, le coyote m'avait conseillé (en solution d'urgence) de mettre 1,4g de CaCl / Litre de bière directement en fermenteur. ça m'avait semblé énorme (influence sur le rendu gustatif de la bière ) donc j'ai mis bcp moins et j'ai forcé par le froid. Maintenant j'ai changé pour une souche plus docile (belgian ardennes) et plus ce problème.
La minéralisation de l'eau, outre le pH du moût, doit aussi beaucoup jouer sur la formation de la cassure... mais quels sont les leviers..?

[Penn-Maen]

juste pour info : Wiki > Trouble
Le calcium n'influe que sur les levures.
La présence de fer joue défavorablement.
L'ion cuivre joue les tannins.
De manière générale, une eau avec un pH trop élevée (cause minéralisation) peut provoquer l'extraction de tannins, qui vont se lier de façon irrémédiable aux protéines. Il y a aussi une histoire je crois avec les ions phosphates (s'ils réagissent trop avec les composants de l'eau, le pH de la maische remontera assez vite au rinçage, donc on peut extraire des tannins, sans que cela joue sur la saccharification).

J'avoue être un piètre chimiste.

[bazoo]

juste pour info : Wiki > Trouble
Le calcium n'influe que sur les levures.
.

C'est pas ce qu'en dit Palmer dans water cf mon post plus haut
Et sur ton lien, je lis "CaCl2 et CaSO4 abaissent le pH de la maische. Le calcium va précipiter l'oxalate et les protéines responsables du trouble.

Le chlorure de calcium ou le sulfate dans l'eau de rinçage abaisse le pH, l' extraction de substances provoquant le trouble étant réduite par un faible pH.

Les sels acidifiants (CaCl2, CaSO4, MgCl2, MgSO4) ont un effet bénéfique sur la stabilité colloïdale,
La stabilité colloïdale augmente avec une dureté de l'eau corrigée avec CaCl2, "
On rejoint donc ce que dit Palmer... du moins si j'ai bien compris
https://prezi.com/pzkmtactgfrj/influenc ... une-biere/ Ce lien est assez intéressant même si je suis toujours pas sur de ce que j'avance
Un peu plus simple à comprendre http://www.google.com/patents/EP0022587A1?cl=fr