Le brassage tout grains ⇒ empatage durée/temperature explication?

[sebr]

Du coup tu fais :
- 20 min à 63 °C
- 22 min entre 63 et 72 °C (0,4 °C / min)
- 15 min à 72 °C
Ce qui fait un total de 57 min en multipalier.

À côté de ça, il serait possible de faire un mono à 68 °C pendant 60 min, surtout que 68 °C c'est pile entre 63 (+5 °C) et 72 (-5 °C)
Alors ok les B-amylases ont leur plage optimale entre 62-65 °C et les A-amylases entre 70-75 °C mais est-ce qu'au final ce n'est pas kiff kiff ?
Est-ce que tu sens vraiment une différence de qualité sur une même bière brassée en mono et l'autre en multi ? (corps, tenue de mousse, limpidité, ...)

[Schnubbel973]

carrément une grosse différence.
En monopalier sur la même bière, aucune rondeur, très sèche, pour la mousse je dirais pas de différence.
J'ai également une différence sur mon rendement, meilleur en multi.
La limpidité ne se joue pas sur l'empatage, mais sur la qualité de ton ebu, la façon dont tu coagules tes protéines.
Perso, je pense que le mono à 68°, c'est juste le compromis moyen. Ca n'engage que moi.
Je trouve qu'en multi, il est plus facile d'équilibrer ton résultat et du coup ton ratio fermentissibles/non fermentissibles.

[bazoo]

Je ne fait que très peu de multi palier car c'est un peu compliqué avec mon matos , j'ai une cuve empâtage isolée . Il faut donc soit faire des ajouts d'eau , soit une pseudo décoction. En plus en bières anglaises ou US, je ne vois pas l’intérêt.
Au niveau rendement, je suis à 80 mais plus prêt des 85%, ce qui me suffit et les bières que je sors ne sont ni sèches, ni carrées, enfin sans rondeurs.
Selon le style de bières, j'empates entre 65 pour les AIPA à 69 pour certains types de stouts.avec une moyenne à 67° pour tout ce qui est irish, bitter pale mais je ne suis pas sur de mon thermomètre, je ne l'ai pas étalonné dans cette zone de mesures
Mais comme je ne fait que commencer à faire des bières correctes, je ne suis pas une référence

[Schnubbel973]

Bazoo, mes propos n'engage que moi et mon matériel.
Le discours que je tiens ne concerne que mon matériel, ma méthode et mon style de bière, plutôt belge, comme dit.

Je n'ai pas encore eu le plaisir de gouter tes bières, ouvert à un échange ....

A+

Laurent

[sebr]

Je brasse que des belges aussi.. avec la méthode anglaise ! Sacrilège.

[bazoo]

Bazoo, mes propos n'engage que moi et mon matériel.
Le discours que je tiens ne concerne que mon matériel, ma méthode et mon style de bière, plutôt belge, comme dit.

Je n'ai pas encore eu le plaisir de gouter tes bières, ouvert à un échange ....

A+

Laurent

Idem de mon côté sauf que je suis une petite nature et je brasse plutot des faibles ABV

[gills]

je relance un peu le debat !!!
pour les Malt speciaux vous faites un pallier a 50° de 10-15min?
pour le Sarrasin, Seigle cela me semble évident pour ne pas passer un sale moment à la filtration mais pour le Froment ??
Pour ma part j’empatte directement le froment a 63°c (en multipalier) et vous?

ps: brasserie des Volcans viens de sortir ses premiers malt (dispo en petite quantité chez Biere et moi), je fais un peu de Pub aux copains

[bazoo]

Le palier à 45 50°ou protéolytique sert à casser les grandes chaînes de protéines en plus courtes ce qui permet d'avoir une bière plus limpide.
Les céréales non maltées ont besoin d'être gélatinisées pour rendre l'amidon accessible aux enzymes qui vont le transformer en sucre simples