Après les expérimentations, place au débriefing et au partage !
Cela faisait un moment que j'avais envie de tester la réalisation d'une bière au thé, et c'est justement dans cette optique que j'avais décidé de traduire la vidéo de Chop&Brew traitant du sujet afin de m'en imprégner au taquet.
Je précise juste au passage que je n'ai absolument aucune connaissances en thé. D'ailleurs j'avoue, je me confesse et je m'excuse auprès des érudits : quand j'en bois je met du sucre avec... Pataper ! /ô\
Généralement ce sont des bières "blanches" qui servent de base, mais vu que je n'aime pas faire comme tout le monde, j'ai décidé de partir sur une base pas mal maltée.
En v'là la recette :
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18,5L d’eau à l’empâtage à 69°C
1,5kg de Pale Ale
3kg de Munich 20
500g de Vienna
600g de CaraWheat
400g de CaraAmber
11,5L d’eau de rinçage
10g de Summit pendant 60min (AA = 15,8%)
10g de Summit pendant 10min (AA = 15,8%)
30g de Triskel pendant 10min (AA = 3,3%)
Levure : 2 sachets d’US-05
Densité initiale : 1065
Densité finale : 1026
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Pour la beauté du geste, le brassin a ensuite été séparé en 2 afin de tester 2 thés différents.
Après quelques tests naseaux, mes choix se sont portés sur un Oolong aux 7 agrumes, et un thé au Jasmin, tous 2 récupérés dans une boutique spécialisée.
Pour la technique, j'ai opté pour l'infusion en fermentation secondaire. Une sorte de "dry theing" quoi.
Vient alors la question du dosage et du temps d'infusion des bordels...
Pour ce faire, j'ai d'abord réalisé des essais en faisant de l'infusion "à froid" dans de l'eau à température ambiante, une fois à 2g/L, et une fois à 6g/L pour chacun des 2 thés.
Mes modestes conclusions à ce stade :
Un jour, c'est clairement trop peu.
Au bout de 6 ou 7 jours, je n'avais pas l'impression de ressentir le moindre changement depuis tout ce temps...
2g/L c'est vraiment trop peu.
6g/L risque d'être trop.
En fait le Jasmin ça sent le savon, et ça c'est pas bon...
Du coup faute de mieux et parce que j'avais la flemme, j'ai remplacé ce dernier par un Russian Earl Grey de chez Lipton que j'avais acheté 3 années plus tôt. Bah les essais m'ont bien plus, mais attention car il parfume à mort ! Et l’astringence se la ramène assez rapidement.
Concrètement, j'ai alors opté pour un dosage à 4g/L pour les 2 thés (donc Oolong 7 agrumes et Russian Earl Grey).
Niveau timing, je me suis dit que j'allais goûter au fur et à mesure, et j'ai finalement viré le thé au bout du 2ème jour. Oui déjà. Les arômes étaient déjà bien présents, et pour le coup je préférais pas assez plutôt que trop histoire que ce ne soit pas ragoutant à boire.
Remarque : prévoyez de la place dans les chaussettes car le thé gonfle énormément (surtout le Russian Earl Grey).
La bière a été brassée le 20 mars 2017, et là j'en suis à un peu plus de 2 mois de mise en bouteilles.
A gauche, la version Russian Earl Grey, à droite la version Oolong 7 agrumes
Visuellement, vous notez déjà l'écart entre les 2, la Russian étant moins trouble que l'autre.Au nez on sent également un grosse différence, la première sentant fort la Bergamote avec une sorte de mélange entre la plante et le fruité qui penche sur l'agrume.
Même sensation en bouche avec des notes de caramel en renfort. En se réchauffant, j'ai comme une impression de thym qui apparaît un peu.
L'amertume est quant à elle modérée, et c'est justement ce que je voulais.
Pour ce qui est de la Ooolong 7 agrumes, j'ai un peu plus de mal à définir au nez. C'est plus épicé, et ça me fait penser à du... curry. En un peu moins agressif cependant.
En bouche elle est plus légère que l'autre, complètement différente. Pas évident de ressentir les agrumes, ça paraît davantage épicé. Le côté caramel ressort un peu moins. Hum... après réflexion, en se réchauffant un peu, des saveurs citronnées finissent par se réveiller.
Là aussi l'amertume est modérée.
Personnellement je ne suis pas particulièrement fan (je trouve ça vite lassant à boire), mais je suis quand même content des résultats. Je trouve que l'équilibre entre la bière et les thés est réussi.
Je les ai d'ailleurs fait goûter à des personnes qui touchent en thés (et en bières), et pour elles l'équilibre est également réussi. Ces personnes ont déjà bu des bières au thé, et trouvaient que celui-ci dominait trop. D'après elles, mes bières sont juste comme il faut. Happy je suis !
Les non-initiés à la bière comme au thé les ont également apprécié.
Si c'était à refaire, je crois que je partirais sur une base de bière blanche avec une levure saison... et d'autres thés.
A vous les studios !
