La fermentation ⇒ densité qui augmente... beaucoup!

[vladimir]

Salut les gens!

Je viens voir si quelqu'un arrive à décortiquer ce mystère. J'ai brassé il y a 6 semaines une bière inspirée par la white pig dont la recette se trouve sur ce forum, un poil plus chargée en malt. Voici l'évolution des densités, qui me surprend un peu. La température de la pièce fermentation oscille entre 17.5°C et 19°C. Les mesures sont prises avec un densimètre standard flottant. La levure utilisée était s-33.

- Après l'ébullition (un peu trop importante), la densité à 20°C était de 1.060 (je visais 1.053)
- 1 semaine, 1.027
- 2 semaines, 1.025
- 3 semaines, 1.020

Jusque là, tout va bien, je pensais embouteiller, et soudain...
- 5 semaines: 1.036

Je me dis que j'ai la berlue, j'attends une semaine de plus:
- 6 semaines: 1.041

La bière a bon goût, un micro poil d'acidité qui semble normal même si j'aurais préféré l'éviter, un petit côté banane, l'aspect sucré a disparu après la troisième semaine. Elle bulle un peu lorsque je la verse dans l'éprouvette, il y a une mousse plus importante que d'habitude qui se forme, comme si elle était à demi carbonée.

Après la première semaine de fermentation, j'ai transféré la bière dans deux fermenteurs différents, dont un qui a reçu un coulis de fruit de la passion. Cette seconde cuve a vu sa densité baisser à 1.017.

Est-ce que quelqu'un a déjà vécu une chose similaire ou comprend le phénomène? Merci de vos lumières!

[n.master]

salut,
Si tu ne rajoutes pas d'ingrédients plus denses que l'eau, la densité ne peut pas augmenter. La seule explication c'est l'erreur de lecture. Tu as pu lire une densité plus basse si des bulles se sont accrochées au densimètre ou si la température à augmenté. Et tu peux lire une densité plus haute si tu as 2 tonnes de sédiments en suspension dans l'éprouvette et que tu mesures à température de cave.
Les levures bactéries et autres bebêtes "cassent" des molécules "lourdes" pour en créer de plus légères. Elles ne savent polymériser (combiner des petites molécules pour en faire des grosses)
Fais donc attention à ta température de lecture, et au pire vérifie aussi le densimètre, dans l'eau, puis dans un mélange eau/sucre.

[vladimir]

Merci pour ta réponse! Je pensais comme toi que la seule possibilité serait une erreur de lecture. J'ai trois fermenteurs remplis en ce moment, dont deux donnent des mesures normales, et un est totalement absurde. Même si la lecture était faussée par des amas de bulles en surface, on aurait pas une différence aussi importante.

J'ai bien fait un test de mesure de l'eau un peu plus fraiche que 20°C, en arrivant à une valeur extrêmement proche de 1.000.

C'est un sérieux casse tête.

Je vais tente une nouvelle mesure dans quelques heures, après avoir laissé l'échantillon s'éventer et monter un peu en température, et voir par le plus grand des hasards si des bulles accrochées sur toute la surface immergée du densimètre peuvent le forcer à remonter.

[vladimir]

Petite update sur ma drôle de mesure d'hier: j'ai laissé le CO2 présent dans l'éprouvette s'évaporer, et la densité mesurée était finalement de 1.019. Je suis toutefois très surpris d'avoir eu une valeur pareille et autant de CO2 dans le fermenteur. Est-ce que ça s'explique à 18.5C et presque 6 semaines de fermentation?

[Samoht]

Hop, qq remarques en vrac:
-un départ à 1060 puis 1027 à 7j, 1025 à 14j et 1020 à 21j, y a déjà un pépin, surtout avec de la s33. Ça ne fait que 66% d'atténuation, ça parait bien bas. Quelles étaient ta t°C d'empâtage et la t°C du moût à l''ensemencement? Et aussi, quelle quantité de levure pour combien de litre de moût?
-6 semaines en fermenteur, c'est trop long, surtout en ce moment.2-3 semaines devrait suffirent amplement, mais uniquement si l'atténuation est correcte.
-Enfin, la présence de CO2 dissout est normale durant la fermentation, et comme le souligne n.master, la présence de bullles sur le densimètre peut faire foirer la lecture, il faut donc agiter gentiment le densimètre avant de la faire (la lecture).
thomas

[Charleston]

Chez nous la S33 finit toujours a 1020, quelle que soit la densité initiale et le type de bière. Et la durée de fermentation aussi. Et c'est pas une levure réputée pour sa rapidité d'action.

Quant a accélérer la fermentation je ne suis pas vraiment d'accord. La fermentation c'est pas qu'une histoire de densité, et la couper trop tôt nuit vraiment a la qualité de la bière. Y aura l'alcool mais pas le goût... 6 semaines c'est pas mal, selon les types de bières il peut ptet raccourcir un peu mais de manière générale moins d'un mois je trouve ça trop court.

[bazoo]

Tu mets 50% de cara, tu finis à 1020?
Tu empates du pils à 65, 1020, cool les levure seches

[Samoht]

@Charleston : http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... SFBS33.pdf
66% d'atténuation, ça n'est pas 70%, je pense que vladimir a soit trop peu ensemencé, soit empâté à trop haute température, soit ensemencé à trop haute température et causé la mort d'une gd partie des levures, d'où mes remarques. (Rq: les taux d'atténuation sont donnés pour des température d'empâtage mono-malt de 67°C; l'atténuation pouvant changer si l'on sort de cette plage de température en conservant le taux d'ensemencement).
Ensuite, la durée de la fermentation ne devrait pas excéder la semaine si les levures sont en bonne santé. Une fois l'atténuation limite atteinte, ce n'est plus de la fermentation mais de la maturation, et là, je suis d'accord avec toi, 1 à 2 semaines ne sont pas de trop, mais plus n'apporte pas grand chose de plus dans le cas des levures de type "ale", bien au contraire. C'est ds le cas des levure de type "lager" que le lagering prend tt son sens.
Enfin, c'est marrant que tu tombes tjs sur 1020 quelle que soit la DI etc. Par exemple, si tu pars de 1035, tu tombes tt de même à 1020? Si oui, ça m'intrigues, je veux bien en savoir plus, ça serait une première.
bonne soirée,
thomas

[Charleston]

Ouais, strictement entre 1018 et 1020.
La plus basse partait de 1044 (edit : c'était une dunkelweizen au cedrat, on a posté la recette, mais en gros de mémoire, 60 % de blé, 30 % de munich I, 10 % de grains noirs, monopallier 68°, et du cedrat a l'ebu), la plus haute de 1070 je crois. Ya eu des brunes, dee blondes, des blanches, un stout, un peu de tout quoi.

De ce que je comprends des levures et de leur action, elles mangent les sucres "compatibles" avec la souche de levures concernée (les sucres pas trop longs quoi, pour simplifier, chaque souche ayant sa propre limite). Tant que la levure est en bonne santé (pas trop d'alcool présent par exemple), elle bouffe "ses" sucres. A partir de là, c'est relativement logique qu'elle s'arrête toujours dans la même plage de densité : au-delà c'est des sucres trop complexes.

Après, plus je lis, plus me rends compte que c'est plus compliqué que ça. Mais par contre je suis a peu près certaine que le % d'atténuation calculé en labo devrait être plutôt un point de repère qu'une valeur sur laquelle baser ses calculs, comme tu le dis ça va dépendre de la température d'empatage, de la quantité de malts spéciaux, etc.

Ah, et pour la fin : oui, la densité baisse très vite, je parlais bien de maturation (mais pas de lagerisation, qui se fait a froid). Sur les bières belges, par exemple, une longue maturation permet a la levure de retransformer les sous-produits de la fermentation ce qui donne ces aromes particuliers si appréciés. Apres bon sur une ale standard, avec levure bien floculante et tout, c'est sur que c'est moins pertinent.

Enfin : je m'excuse platement, j'ai pas lu ton lien, je suis sur smartphone c'est pas hyper pratique mais je jetterait un oeil !

[Penn-Maen]

La S33 est réputée pour faire un "palier" : elle descend assez vite, puis stoppe pendant 2 à 4 semaines avant de grapiller les derniers points. Mais pas chez tout le monde...

Si tu stoppes toujours à ~1020 : change ton thermomètre et/ou vérifie ton densimètre Si tu utilises un réfracto, assure-toi de faire la correction qui va bien (cf ce topic)